Un hobby artesanal: "Como a algunos les gusta pescar, a mí gusta hacer quesos"

MarceloFesta y su mujer Patricia, detrás la fabrica de quesos
MarceloFesta y su mujer Patricia, detrás la fabrica de quesos
Mariana Reinke
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20 de marzo de 2019  • 17:53

Parece mentira. Ya pasaron 31 años desde que Marcelo Festa tomó unos litros de leche fresca de un tarro, coló el cuajo en el lienzo, con sus manos lo escurrió, lo puso en un molde y así le dio forma a su primer queso artesanal.

La historia de Fesacta, de 56 años, con los lácteos nació al casarse con Patricia. Empezó a trabajar junto a su familia política que tenía un tambo en la estancia La Liebre, cerca de la localidad bonaerense de Las Heras.

En 1988, los vaivenes económicos sumados a las difíciles negociaciones con la industria láctea que tenían a diario, lo llevó al productor, en ese entonces con 25 años, a dejar el tambo y a encarar junto a su suegro un nuevo proyecto: una fábrica de quesos dentro de una gama diferenciada del mercado.

En un primer momento, trajo a su pequeña industria a Alberto Chapuy, un suizo especialista en quesos franceses. Así empezaron a elaborar brie, camembert hasta pont-l'évêque, el casi desconocido queso proveniente de la Normandie.

Pero las cosas no salieron como esperaba, y no por falta de empeño. En 2002, a la falta de "cultura gastronómica de esos quesos", se sumaron los altos costos financieros y los seis meses de estacionamiento que necesitaban los quesos de horma que lo dejaba con el capital inmovilizado largo tiempo.

"Les daba de probar a mis amigos el queso brie y le sacaban la cáscara para comerlo. Ahí me di cuenta que todavía los consumidores necesitaban más tiempo, que no tenían el paladar preparado para estos productos", cuenta a LA NACION.

Nuevamente tuvo que reinventarse. Festa cruzó las fronteras del sur de Francia, dejó los quesos galos para comenzar a fabricar productos italianos con menor tiempo de maduración. Desde hace 15 años que se especializa en mozzarella fresca, pulpeta, boconccino, mascarpone y quesos untables. "El queso mascarpone que fabrico no tiene competencia en el país", dice orgulloso.

Festa junto al chef Christophe Krywonis y Angelo Citro, productor italiano especialista en mozzarella , en una feria
Festa junto al chef Christophe Krywonis y Angelo Citro, productor italiano especialista en mozzarella , en una feria

Hoy, con 10 mil litros de leche diarios, entrega por semana alrededor de 3000 kilos a heladerías, restaurantes. Además, fabrica para distintas cadenas de supermercados quesos de marca propia. Y con el emprendimiento comenzó numerosos cursos de perfeccionamiento en Suiza, Uruguay e Italia.

Desde el comienzo del emprendimiento lo acompaña su mujer. Y hace un tiempo se sumaron sus hijos. En el local de venta al público en Marcos Paz está Santiago, en tanto que en la fábrica Lucía lo ayuda. "Es mi mano derecha", aclara.

Sus productos participaron de concursos y ferias donde obtuvo algunos galardones. Sin embargo, Festa cree que el problema con los productos artesanales es la falta de difusión.

"Sería bueno que las pymes sean reconocidas como lo son en Europa que, a través de ferias, promocionan los productos regionales", remarca. "Acá son muchos los kilómetros que separan la cuenca lechera de los centros urbanos. Es muy grande para movilizar los quesos", agrega.

"Como a algunos les gusta pescar, a mí gusta hacer quesos; es un hobby", dice sobre su oficio. Por eso aún sueña con regresar a su primer amor en este rubro. "Me encantaría volver a los quesos franceses, es algo con lo que arranque y hoy el segmento de consumo está preparado", sostiene.

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