Unidos al grito de "un aplauso para el asador"

Desde luego que el asado no es un invento argentino pues "todo bicho que camina va a parar al asador" y, aunque lo haya dicho Hernández en su argentinísimo Martín Fierro, ha sido así en todos los tiempos y lugares del mundo.

Lo que sí es invento argentino es el "asado con cuero", verdadero lujo y costumbre que se sigue practicando en el campo para las fiestas patrias o festejos populares. En rigor, lo de cocer la carne vacuna sin cuerear es una forma típica sólo de la campaña bonaerense: en el Litoral se acostumbra a ensartar la carne en estacas de espino o de tala, mientras que en el Noroeste y en Cuyo se cuece en hornos de barro. Si bien los octosílabos citados hacen honor a la verdad, bien puede agregarse que no sólo los que caminan, sino también los que nadan y vuelan van a parar al asador. Así, es frecuente junto a los grandes ríos el asado de pacú, dorado o surubí, como lo es en otras regiones el asado de mulita, peludo o ñandú.

En 1556 fueron llevados a Asunción, desde Brasil, un toro y siete vacas. Los descendientes se desplazaron hasta la pampa y vagabundearon por allí multiplicándose, poco se sabe. Durante dos siglos, reproducido por millones, este ganado cimarrón, salvaje, fue considerado res nullius, o sea, propiedad de nadie, y tan poco era su valor que cualquiera podía tomar cuantos quisiera, hasta doce mil cabezas. Para 1780, Félix de Azara calculaba que había unos 42 millones de vacunos y, aun así, los gauchos todavía no se habían acostumbrado a comer su carne. Porque, aunque resulte hoy extraño, la carne en sí no se consumía y lo aprovechado del animal no era, en principio, sino el cuero, que era la mercancía valiosa para exportar. Pero no cualquier cuero, sino solamente el de toro y de buena medida, razón por la cual para enviar cincuenta mil piezas se sacrificaban unos 80.000 toros. El gaucho lo cuereaba y dejaba el resto a merced de los caranchos, salvo la lengua y los caracúes, que sí se comían, y el sebo para iluminar, según nos refiere "El lazarillo de ciegos caminantes". Tardíamente el gaucho comenzó a comer la carne. Se cuenta que fueron las peonadas las que inauguraron el asado.

Pero ¿qué se entiende por asado? Hoy no es sólo de una forma de cocción, sino un acto social, una ocasión para reunirse y para exclamar: "¡Un aplauso para el asador!", sin que importe si se trata de asado clásico o de parrillada. La parrillada es una suma de carnes, achuras y entrañas cocidas sobre una parrilla con carbón o leña; el asado, propiamente, sólo incluye carne, cocida preferentemente a las brasas de leña, sea sobre parrilla de hierro, rastra de arar u otro objeto parecido.

El asado con cuero requiere una vaquillona muerta sin persecución, porque el cansancio perjudica el sabor. Si ha de hacerse en zanja, hay que cavar 50 centímetros de hondo y de ancho, por 1,20 m de largo; allí se enciende la leña y se mantienen las brasas entre tres y cuatro horas para que calienten el hoyo. Después se las quita, se coloca la media res con el cuero en tierra; se tapa con chapa de zinc y sobre ésta se distribuyen las brasas y se lo deja otras dos horas. Este es un plato que puede comerse caliente o frío.

Por Por Silvia Long-Ohnni<br/>Para La Nacion

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