Especias: el despertar incipiente de un sector que quiere salir al mundo

¿Cuál es el verdadero sabor de la Argentina? ¿El de las hojas de té que se juntan en las fincas del sur? ¿El del orégano y el azafrán cosechados en Cuyo? ¿El del comino y el pimentón de la región noroeste?

O tal vez la clave está en la mezcla. Son varias las empresas que, en los últimos años, están intentando llevar los condimentos, hierbas aromáticas, salsas y aderezos comunes en la gastronomía nacional a las mesas del extranjero. Aunque la participación del país en este campo es todavía marginal, hay una tarea mancomunada con las autoridades del Gobierno para salir a la búsqueda de nuevos mercados para dejar su marca en el mundo.

El comercio de especias ha jugado un rol importante en el desarrollo de las grandes civilizaciones de la historia. Los registros de esta actividad datan del Neolítico, unos 5000 años atrás. A través de la llamada "ruta del incienso", también fue una parte central de las economías de la Antigua Grecia y el Imperio Romano. Y fue el deseo de reyes y exploradores de alcanzar las costas de la India, donde proliferaba este negocio, lo que hizo posibles expediciones como la de Cristóbal Colón, que resultaron en el descubrimiento del continente americano.

A las hierbas aromáticas y especias como frutos, hojas y raíces las llaman "drogas crudas", dado que no han sufrido otro proceso más que su recolección y secado. En la gastronomía se usan tanto hierbas (menta, orégano, romero, tomillo) como especias (anís, comino, pimienta y vainilla). También hay hierbas de uso medicinal (boldo, cedrón y valeriana, entre otras) y las especias que se usan para teñir (enebro y cúrcuma).

Según un informe de Transparency Market Research, el valor del mercado mundial de condimentos y especias ascenderá hasta los US$16.600 millones en 2019. Otra consultora, Acumen Research, afirma que esa cifra crecerá hasta los US$21.200 millones en 2026, con un crecimiento anual compuesto (CAGR) del 4,1% sobre la base de la creciente preferencia de los consumidores de distintos rincones del mundo por las cocinas étnicas, entre otras causas.

De acuerdo con el Observatorio de la Complejidad Económica (OEC) del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT), la exportación de salsas, sumada a la de condimentos y especias mixtos, genera a la fecha unos US$9000 millones anuales. Los principales exportadores son los Estados Unidos, con US$1250 millones; China, con US$773 millones; Alemania, con US$709 millones; Italia, con US$575 millones, y Tailandia, con US$527 millones. Los principales importadores son los Estados Unidos, con US$987 millones; el Reino Unido, con US$618 millones; Canadá, con US$476 millones; Francia, con US$435 millones, y Alemania, con US$396 millones.

El escenario local

"La exportación de especias es un nicho con mucho potencial para la Argentina –dijo Alejandro Wagner, director general de Comercio de la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional–. Hay oportunidades para que más empresas se animen a salir al mundo. Desde la Agencia seguimos trabajando con capacitaciones, promoción comercial, armando agendas de negocios con compradores internacionales y con todas las herramientas y programas para todos los pasos del recorrido exportador a disposición".

Según el funcionario, este año se va a presenciar un crecimiento sensible de las exportaciones gracias a que "cada vez más compañías se integraron al mercado internacional". "Queremos seguir sensibilizando empresas para que se animen a salir, fortaleciendo las exportaciones como eje de la política productiva y motor de crecimiento", añadió.

Uno de los protagonistas de este fenómeno se cuenta entre los aderezos más cercanos al corazón (y el estómago) de los argentinos: el chimichurri. "En una época se exportaban sobre todo a los nostálgicos, aquellos que habían dejado el país y querían sentirse cerca –añadió Wagner–. En la actualidad, este producto típico argentino traspasó esa instancia y ya tiene adeptos alrededor del mundo. También es un complemento que se ofrece junto a la carne argentina y tiene buena aceptación".

US$ 21.200 millones es el valor que alcanzará el mercado global de condimentos y especias en 2026, de acuerdo con la consultora Acumen Research

Una de las marcas que están pisando más fuerte en este segmento es Arytza, una firma fundada en Río Negro que se especializa en los aderezos húmedos elaborados sin aditivos químicos para su conservación. A la fecha, la firma exporta el 10% de su producción a Alemania, Estados Unidos, Inglaterra y Paraguay. "Todavía es poco, tenemos en cuenta que en el mercado interno vendemos bien, y sumando que siempre las primeras ventas tienen un proceso de exploración de mercado, por suerte en todos los lugares donde entramos fuimos creciendo y las expectativas son positivas", dijo Leonardo Merlo, cofundador de la empresa junto a su socio, Mariano Carballo.

El emprendedor señaló que los productos que más se buscan en el exterior son el chimichurri y su variedad picante. "Luego vienen el resto de los aderezos, pero depende mucho del mercado –agregó–. Por ejemplo, en Paraguay enviamos todo nuestro portfolio de 16 productos, mientras que en Alemania o Inglaterra se busca más el chimi, el producto que hace referencia al país. En nuestro caso, son más interesantes porque se trata de productos 100% naturales sin aditivos ni conservantes artificiales y libres de gluten".

En el segmento de condimentos deshidratados, uno de los actores que se imponen es Prosabores, que se comercializa bajo la marca 1854. La empresa fue fundada en 2002 por Guillermo García con el dinero que había recibido de una indemnización producto de la crisis del año anterior. En la última década ha empezado a exportar con regularidad a España, Francia e Israel y, a partir de abril, empezarán los embarques a Uruguay, con Ecuador y Perú como próximo horizonte.

"Viajamos a ferias internacionales desde 2008 y ahí hicimos la apertura –recordó García–. Lo que hacemos es una inversión a largo plazo que no tiene que ver con el tipo de cambio, es un trabajo con el cliente construyendo una relación y una aceptación de producto que por ahí no era muy conocido, pero con el correr del tiempo nos fuimos exponiendo". La mezcla de chimichurri, el ají molido y el pimentón son algunas de las principales cartas con las que juega Prosabores, que además provee las marcas propias de las cadenas de supermercados Carrefour y La Anónima y es responsable del desarrollo de una línea de productos para la reconocida chef argentina Juliana López May.

García dijo que la compañía ahora está enfocada en abrir más mercados en América Latina. "La región empieza a tener cada vez más trascendencia", admitió. "Nuestra cartera habitual de clientes estaba enfocada tradicionalmente en Europa, ya que por las regulaciones y dificultades burocráticas nos resultaba más fácil entrar allí que a Paraguay. Al tener una cartera amplia de productos, países de la región exigen tarifas arancelarias distintas para cada uno de ellos. Es algo que se está empezando a modificar", añadió.

El mundo del té

La Argentina está séptima entre los mayores productores de té del mundo, detrás de China (28% del total), la India (25%), Kenia (10%), Sri Lanka (9%), Turquía (6%) y Vietnam (5%). A nivel nacional se producen unos 4,7 millones de toneladas (4%), de las cuales el 75% son de té negro y el 25% restante corresponde mayormente a té verde.

Según datos de la Secretaría de Agroindustria, el país es todavía el principal vendedor de té a los Estados Unidos, con el 75,3%. También exporta un 7% a Chile (el mayor consumidor latinoamericano, con 387 tazas per cápita anuales), un 2,9% a Polonia, un 2,3% a la India, un 2% a Rusia, un 1,7% a Alemania y un 1,2% al Reino Unido y a Perú, respectivamente.

Con esfuerzo y materias primas cultivadas en la Patagonia, la firmaIl Monde del Chá, de Puerto Madryn, busca hacerse un lugar en este mercado en el que alrededor de 60 empresas trabajan en la elaboración y exportación del té, aunque las cinco principales concentran el 65% del volumen total exportado. Fue creada en 2016 por los médicos de Tierra del Fuego, Carolina Manfredi y Francisco Slavutsky, que buscaban darles un giro a sus vidas.

"Somos ginecólogos y salir en medio de la madrugada a atender un parto te quita calidad de vida", reconoció Manfredi. Ambos se mudaron a una chacra de dos hectáreas donde cosechan lavanda, principalmente para fines cosméticos. Además, la empresa elabora blends de té bajo su propia marca y para terceros, además de realizar fraccionado de algas y mezclas de especias en un esfuerzo por diversificar su producción.

La elección de Puerto Madryn como lugar de residencia no fue casual. Una de las principales tradiciones de la ciudad es la del té galés, establecida por los colonos de esa nacionalidad que comenzaron a instalarse en la zona a partir de 1865. "El té tiene un gran trasfondo cultural aquí, pero cada vez que quería comprarlo me daba cuenta de que no había una marca local. Los mismos comerciantes me decían que los turistas querían adquirir té de acá y no podían", agregó Manfredi.

Desde hace casi tres años, Il Monde del Chá participa en ferias nacionales, pero la internacionalización es una materia pendiente que esperan ir resolviendo a partir de 2019. "Estamos apuntando a Chile, que es un gran consumidor, también a Brasil y Uruguay –reconoció la médica devenida emprendedora–. También estamos trabajando en la certificación Kosher, porque es un nicho que podría facilitarnos la apertura no solo de Israel, sino de Estados Unidos, donde vive la segunda de las mayores comunidades judías del mundo".

"Nosotros apuntamos al segmento gourmet –añadió–. No nos interesa exportar volumen, recién estamos empezando el camino de conseguir clientes. Todavía no he logrado ser invitada a las misiones internacionales que te permiten mostrar tus productos en otros países. Algún día lo lograremos".