Comida al paso y al peso, un negocio que se expande

Nicolás toma una bandeja de plástico transparente, la llena con trozos de pollo y ensalada de vegetales, le suma un pan y la pesa en una de las tantas balanzas que hay a su disposición. Tan simple como esta secuencia es la cuenta que hicieron los dueños de locales de venta al peso para apostar al negocio gastronómico que copó el microcentro porteño: superficies más pequeñas, poco personal, compra de insumos en grupo para abaratar los costos y la seguridad de que se consumirá en el día toda la mercadería que ofrecen.

Nicolás, un analista de sistemas, de 27 años, es uno más entre el gentío que se mueve dentro del local ubicado en Corrientes al 400. "Vengo acá porque varían la comida cada día -dice Nicolás-. Además, uno mismo puede despacharse y, como es al peso, medir lo que quiere gastar." En este comercio, que extrañamente no tiene nombre, el costo de 100 gramos de comida es de $ 4,80, pero el precio varía según el sitio entre esa cifra y los $ 3,39.

En poco tiempo, el nuevo modelo gastronómico, que entre sus ventajas tiene la de comer sin demoras, inició su expansión. La Federación de Supermercados Chinos tiene censados 280 locales en la Capital Federal y algunos puntos del GBA, siempre acotados a zonas muy densamente pobladas y ocupadas por edificios de oficinas. Además, se han abierto unos 70 comercios más en las ciudades de Córdoba, Paraná y Mar del Plata.

Al mediodía, que en el centro es esa amplia franja horaria que va desde las 12 hasta las 15, estos establecimientos, que rara vez superan los 100 metros cuadrados, se colman. En uno de ellos, ubicado en Sarmiento 377 y que recuerda a los viejos tenedores libres (pero más reducido y sin mesas), el consumidor se topará con varios carteles que le recuerdan que "el pan también se pesa". Un poco más al fondo aparecen varias balanzas, que serán las implacables fijadoras del precio final de la compra al peso.

Andrea Ibáñez, una empleada administrativa, de 30 años, cuenta que optó por esta variable porque se trata de comida elaborada, que ella ya no tiene tiempo de prepararse, y a muy bajo precio. "Otro punto a favor es que acá siempre hay gran variedad para los que somos vegetarianos", acota.

La mayoría de estos comercios está manejado por ciudadanos de origen chino, que son los que más rápido entendieron las ventajas de este esquema. Algunos de ellos tienen experiencia lograda en supermercados o tenedores libres.

Miguel Calvete, director ejecutivo de la Federación de Supermercados y Asociaciones Chinas de la República Argentina, cuenta que este formato nació hace unos siete años en Brasil y luego fue fácilmente adoptado acá por comerciantes que ya tenían el know how en venta de comida.

Calvete señala como ventaja competitiva el horario reducido de trabajo (desde las 7 hasta las 15), el ahorro en personal por no tener atención de mesas y la medida exacta de lo que van a vender en el día, ya que liquidan en una jornada todo el menú. "Además, compran en pool, con lo que abaratan los precios. Las verduras, en el Mercado Central, y la carne, directamente en frigoríficos", detalla Calvete.

El empresario gastronómico Guillermo Krohn dice que algo que ayudó mucho a este formato es el hecho de que el derrumbe del sector gastronómico que se vive en el país hizo que hoy esté en venta 99% de los fondos de comercio de delivery en el microcentro. Así, se abrió un hueco para esta alternativa. "No es un negocio para cualquiera, se trabaja con un margen de ganancia muy chico y es crucial el volumen para que cierre la ecuación económica; por eso sólo es válido en lugares de alta rotación", comenta.

Hay que ser muy prolijo en este negocio para no perder dinero, advierte Krohn, que destaca que hasta se le buscó la vuelta para no pasar a pérdida las sobras: implementaron un segundo turno de comida después del mediodía, al que promocionan con un importante descuento. Una especie de "menú liquidación".

Por Carlos Manzoni

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