El argentino que triunfó en Milán, pero volvió a Las Grutas para hacer cocina cinco estrellas

LAS GRUTAS (Río Negro). ¿Gestionar, asesorar o cocinar como en los comienzos, con la atención a pleno en el plato? Ese fue el interrogante que hace una década empezó a obsesionar a Leonardo Perazzoli. Por ese entonces viajaba de Milán a Punta del Este , pasando por República Dominicana e Ibiza armando menúes de restaurantes de primera línea. Hasta que un día resolvió regresar a los orígenes, volver a la Patagonia , y poner uno para pocos en Las Grutas .

"Viajaba mucho y cocinaba menos y la magia está en las manos; en hacer que cada plato que pasa por mi mano sea especial. Hoy volví a los 25 cubiertos y esa magia está intacta –dice Perazzoli a LA NACION-. En términos económicos como consultor ganas mucho más, pero no era para mí. En 2008 puso un parador en Las Grutas, pero venía un mes. La decisión llegó con el tiempo, después de protagonizar en 2009 la Semana de la Gastronomía Argentina en Tokio .

Mientras prepara sushi y ceviche en Del Azul, su restaurante –informal, manteles de papel, cerámicas en colores azules- a pocas cuadras de la costa de Las Grutas, el chef dice que participar en el evento de Tokio fue una "enorme satisfacción personal, porque es para la cocina de elite".

De chico pescaba y regresaba a su casa, donde su mamá cocinaba; escuchaba a su abuelo hablar de las carnes de caza y le daban "ganas de comerlas". Un día, de adolescente, su madre cansada de limpiar pescado y prepararlos le planteó que aprendiera a cocinar. "Siempre me gustó comer y me llamó la atención el producto, así que me largué".

En 1995 se fue a Córdoba es estudiar música y, en paralelo cocina (en la escuela Azafrán); a los tres meses, había abandonado la primera. Cuando terminó, igual que sus hermanos, recibió como regalo un pasaje para viajar. "De familias de migrantes, siempre hubo idas y vueltas; así que fui a Estados Unidos y después a Madrid , como en España no conseguí nada seguí a Andorra y a los días era jefe de cocina".

La suerte hizo que el grupo que lo contrató también tuviera un restaurante de vanguardia comandado por un discípulo de Ferrán Adriá, el innovador considerado por años el mejor chef del mundo. Sumó a sus conocimientos los de la cocina catalana de vanguardia y recaló en Living Ibiza, por entonces un nuevo concepto –"muy Miami "- en la isla.

"Había una mesa real con sillones enchapados en plata; hacíamos carnes, comida italiana y sushi en la que fue la primera barra del lugar". Y otra vez el destino; el diseñador italiano Roberto Cavalli pasaba casi todas las noches y decía que el solomillo de Perazzoli era el "mejor del mundo". Estaba por inaugurar Just Cavalli en Milán un restaurante y boliche con su sello. El cordobés fue "a préstamo".

Asegura que la clave del solomillo era la calidad de la carne, comprada en un frigorífico que vendía alemana e irlandesa. "Lo hacía en un grill y lo servía como en la Patagonia, con tres salsas, una torre de verduras grilladas y ensaladas. En Milán lo replicamos, pero cocinado con electricidad porque estábamos en un subsuelo y no había gas. Inauguramos en plena semana de la Moda y fue una verdadera locura".

Perazzoli señala que tanto Just Cavalli –como el Giacossa, un ícono de Miami que él dirigió en Dominicanas o el Buda Bar- son gastronomía, pero básicamente son "tendencia; son conceptos más comerciales, están ligados a la noche, a las discotecas. Ahí empezó esa dicotomía personal de qué rubro sigo, qué quiero como cocinero, 300 cubiertos por noche o menos cubiertos". Apunta que también en esos establecimientos "hay que acoplarse al dueño, combinar ideas".

Abrió Mar Azul con la idea de excelentes platos "accesibles para mucha más gente; una cocina de producto". Enfatiza que disfruta de elaborar sus menues sin estrés, pocos platos, cuidados.

"Siempre, en cada persona, la referencia gastronómica es la abuela porque es la relación de amor, de felicidad. Ahora el 80% de lo que hago pasa por mi mano, no se pierde el control ni la calidad de servicios. En temporada, como máximo, hacemos 70 cubiertos". El precio es, en realidad, accesible, un promedio de $350 por plato.