El reto de hacer alimentos con ingredientes naturales

GOLDEN VALLEY, Minnesota, EE.UU.— Bromatólogos de General Mills Inc. han pasado años probando cientos de combinaciones de frutas, verduras y especies para reemplazar el colorante artificial en los cereales Trix. Sin embargo, no lograron encontrar colores similares al verde neón o turquesa de sus bolitas de maíz.

En las pruebas con consumidores, "algunas personas nos dijeron que no habían visto ese color turquesa en ningún alimento salvo en Trix, así que sabíamos que incluso si lográbamos igualarlo, no se vería natural", cuenta Kate Gallager, desarrolladora de cereales de General Mills. Gallager decidió descartar ambos colores en los nuevos cereales por tonos y sabores naturales que serán lanzados en enero.

En el laboratorio de General Mills en esta ciudad, los investigadores están respondiendo al creciente rechazo de los consumidores a los sabores, colorantes y conservantes artificiales, y a su exigencia de alimentos con ingredientes que puedan hallar en sus propias despensas.

El fenómeno ha sacudido a la industria alimentaria en los últimos años, debido a que reformular recetas, especialmente de alimentos procesados, no es una tarea sencilla. Las empresas necesitan alternativas aceptables y lidiar con efectos colaterales, desde mayores costos hasta cambios no deseados en el sabor o la textura que podrían alejar a los consumidores leales.

El nuevo entorno está frustrando a algunos en la industria después de décadas de avances tecnológicos para hacer que la comida procesada sea más barata, dure más y tenga más sabor.

"Muchos consumidores piensan que se puede reemplazar esto por eso, pero no es tan fácil como suena", dice David Garfield, director de la práctica de productos de consumo de la consultoría AlixPartners. "Tan pronto como jugueteas con una cosa, eso afecta otra, y tratas de mantener a todos felices".

El fabricante de dulces Hershey Co. dijo en febrero que empezaría a modificar los ingredientes para crear una lista de elementos "más simple y corta" que los consumidores "reconozcan y en los que confíen". Algunos cambios fueron relativamente fáciles, como pasar de azúcar de remolacha genéticamente modificada a azúcar de caña.

No obstante, quitar emulsionantes como el polirricinoleato de poliglicerol requirió agregar más mantequilla de cacao para que el chocolate continuara fluyendo a los moldes de forma apropiada. Eso elevó el costo y añadió pequeñas cantidades de grasa.

"Es un poco más complicado cuando no eres una tienda de chocolates de la esquina", dice Will Papa, director de investigación y desarrollo de Hershey.

Los colores ofrecen varios niveles de dificultad. El azul y el verde están entre los más complicados de reproducir debido a la inestabilidad de jugos de frutas de colores similares al ser expuestos al calor o a diferentes niveles de acidez.

Ferrara Candy Co. probó 50 fórmulas distintas durante ocho meses para encontrar los colores de fuentes naturales que funcionaran en sus ositos de goma antes de decidirse por el extracto de espirulina y jugo de zanahoria para obtener el verde y el naranja, respectivamente, explica Jamie Mattikow, director comercial de la empresa. Los intentos fallidos le daban una consistencia menos gomosa.

Kraft Heinz Co. consiguió desarrollar nuevos colores para sus icónicos macarrones con queso usando cúrcuma, pimentón y extracto de achiote de semillas del arbusto del mismo nombre. Reseñas en Internet indican que los consumidores no notan un cambio en su sabor, pero eliminar los conservantes acortó la duración del producto de 10 meses a ocho y medio.

En años anteriores, algunos esfuerzos para hacer productos más naturales no tuvieron éxito. John Ruff, ex director de investigación y desarrollo de Kraft, recuerda que la compañía probó en los años 90 una versión de su bebida Kool-Aid con colores de fuentes naturales. Fue retirada del mercado debido a las bajas ventas.

Ruff, al igual que muchos veteranos de la industria, dice que el miedo a colorantes y otros ingredientes artificiales no tiene fundamentos científicos. "Los consumidores han presionado por esto, y la industria no ha hecho lo suficiente para resistirse y explicar que estos ingredientes son igual de seguros, y en algunos casos más seguros", señala Ruff, quien fue también presidente del Institute of Food Technologists, una agrupación sin fines de lucro que promueve la ciencia de los alimentos.

En la última década, una ola de grupos de defensa del consumidor, escritores gastronómicos, blogueros y otros críticos dijeron que estos ingredientes, incluso cuando están aprobados por los reguladores, son dañinos para la salud o no seguros, lo que ha impulsado la demanda de alimentos más simples. Las ventas de muchas marcas masivas que tienen productos con ingredientes artificiales han sufrido mientras que las de marcas más pequeñas de alimentos naturales han crecido. Los grandes fabricantes de alimentos están compitiendo para responder a la tendencia.

General Mills prometió en junio que eliminaría los colores y sabores artificiales de sus cereales para fines de 2017. Su rival Kellogg Co. anunció planes en agosto para quitar colorantes sintéticos de cereales como Froot Loops y sus barras Nutri-Grain para 2018, aunque aún usa otros como el Rojo allura AC y el amarillo 6 en sus Pop-Tarts.

Para Trix, General Mills probó cada potencial nuevo color colocándolo en leche y cocinándolo en mezcla de pancake. Para un rojo brillante, probó con tomates, pero el sabor era demasiado fuerte. Las remolachas se oscurecieron al calor. La espinaca mantuvo un buen color verde en la leche, pero se volvió verde oliva grisáceo al ser cocida. Otros ingredientes que pasaron esas pruebas, como las fresas (o frutillas), hacían que las bolitas de maíz fueran demasiado aguadas. Después de descartar dos colores, el nuevo cereal Trix tiene los colores violeta, naranja, amarillo y rojo profundo, además de 10 calorías más por ración provenientes de los jugos de frutas.

"Se trata de encontrar el equilibro justo y lograr el color que queremos cambiar en la fórmula por completo", asevera Gallager. "Comimos una tonelada de cereal".