Ferrán Adrià: "Innovar es contradecirse, pero gestionar no puede serlo"

Crédito: Retoque digital: Sebastián Feldman
Después de cerrar su exitoso restaurante, el cocinero español hoy concentra todos sus esfuerzos en Fundación El Bulli y en el desarrollode propuestas que combinan el liderazgocon la transformación digital
Martina Rua
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14 de diciembre de 2019  

Cuando en 2011 Ferrán Adrià cerró El Bulli , facturaba 300 millones de euros por año, tenía una lista de espera de dos millones de personas que viajaban a España sólo a visitar su restaurant, había cosechado c inco estrellas Michelin y su equipo de trabajo era liderado por muchos de los mejores chefs del mundo. En el punto más alto del éxito, el creador de la cocina molecular decidió dar por concluida una etapa. Desde ese día, no ha parado de trabajar en la transformación de El Bulli. Hoy está inmerso en la construcción de un legado que llega en formato de publicaciones, acervo digital y experiencias innovadoras.

Desde la Fundación El Bulli, Adrià articula una multiplicidad de propuestas y lo hace rodeado de personas que admira de las principales casas de innovación del mundo como el MIT, Harvard, el museo Tate Modern de Londres, publicistas y científicos. Asociado con Telefónica como partner tecnológico, se prepara para lanzar una metodología para acompañar a las pymes, trabajadores autónomos y microemprendimientos en su transformación digital. En su paso de 48 horas por el país, dio cuatro conferencias ante cientos de personas para dar a conocer su plataforma Sapiens y conversó durante más de una hora con LA NACION en la Fundación Telefónica de Argentina sobre su visión y proyectos con foco en innovación, liderazgo y gestión.

-Usted dice que como sociedad sufrimos de "innovatitis", ¿a qué se refiere?

-Que parece que si no innovas eres un tonto, hay una obsesión con que todo tenga una innovación disruptiva. En mi sector me pasó algo parecido con la idea de comer "natural". Lo natural se nombra como lo que no lleva pesticidas, pero esto es un invento, si te dicen hay que comer natural y sano, pues la mayoría de las cosas naturales no son sanas, la gente no anda comiendo piedras que son naturales, entonces, esto está pasando con la innovación. El concepto de innovación es muy moderno en lo que es en la sociedad. Se ha hecho siempre, claro, pero la teoría es moderna, especialmente de las escuelas de negocios y de algunos sectores como el diseño, la publicidad.

-Innovar es...

-Innovar es introducir un cambio nuevo y que funcione, la parte de "nuevo" es el gran problema. ¿Qué significa nuevo? Bueno, aquí hay una escala de grises muy grande, pero para mi nuevo es el primer iPhone, ninguno de los teléfonos que vino después. Esa es la innovación disruptiva, la otra le pueden decir incremental, pero es otra cosa. Que no quiere decir que la innovación incremental no pueda tener más exitoso económico que la disruptiva. Bueno, a partir de aquí entre la innovación incremental y la adaptación de modelos de éxito, hay cantidad de grises que, si no se hace de una manera analítica, se confunde. Dime, ¿Existe una parrilla conceptualmente vegetariana en Buenos Aires o en el mundo?

-No sé si hay una parrilla exclusivamente vegetariana

-Peor, la pregunta no es solo si la hay, porque quizás alguna esté haciendo algo interesante con vegetales. Pero ¿Se ha desarrollado el concepto de parrilla vegetariana? Imagina que la hacemos, nos expandimos con seis más en las principales ciudades de la Argentina y luego vamos a Latinoamérica y llegamos a las 50. El único que conozco que hizo esto en el mundo de la gastronomía es Nobu, que en 1994 llevó la comida japonesa al mundo de una manera nueva y moderna. Ahí la innovación fue sólo del primer Nobu, luego fueron evoluciones incrementales de una idea. Si luego quiero poner la parrilla con vegetales en España ¿Es innovación? No, ni siquiera es innovación territorial, es expoliación. La diferencia entre copia y adaptación es si yo vengo con una actitud innovadora, ahí me voy a poder preguntar cosas para poder llevarla a España, sobre la relación de los españoles con los vegetales y con la parrilla, etc. Esto es lo que hacemos hace más de nueve años con Telefónica, hemos tenido más de 500 conferencias que son de concientización para pymes, autónomos y microempresas, y hacerlo para ellos es mucho más fuerte. ¿Cómo vas a pedirle a cada restaurant o negocio que haya en Buenos Aires o Barcelona que sea un disruptivo y cambie todo el tiempo?, ¿estamos locos o qué? Pero como hay una ciencia básica, hay una innovación básica y hay que estudiar para poder hacerlo y la gente no quiere estudiar. La gente tiene una idea y una idea no es un negocio.

-¿Qué hay que estudiar?

-Para ser médico tienes que estudiar medicina, para innovar tienes que entender qué es la innovación y luego la de tu sector. Ser innovador no es una profesión, es una actitud y un nivel que te puedes poner en tu trabajo.

-¿Cómo define la actitud innovadora?

-Es la de adaptabilidad a los cambios y lo puedo hacer a través de la copia, a través de la adaptación de un modelo de éxito o a través de la creación conceptual. Para que un negocio funcione hay tres temas grandes: acertar en el tipo de negocio, gestionarlo bien y la adaptación a los cambios. También es verdad que hay una magia negra que a veces haces las cosas bien, e igual no sale. Mi actitud ante la vida y los negocios es analizar y comprender todo para luego hacer todas las locuras que quiera. Lo he hecho toda mi carrera, en el Bulli cada año nos analizábamos y cuestionábamos, esto es algo intrínseco de mí. En los últimos años al tener más tiempo he elevado el nivel y lo he hecho más holístico, hasta estudiar para comprender desde Picasso hasta Steve Jobs.

-¿Qué importancia tiene el contexto en la innovación?

-Toda la importancia. Es lógico que hay que entender el contexto para innovar. Si yo fuera un científico no me preguntarías porqué estudias tanto. Hace falta estudiar y yo toda mi vida estoy aprendiendo y he llegado donde he llegado por esto. Esto es Sapiens, si yo conecto el conocimiento y contextualizo entiendo mejor. Entonces para tener conocimiento de este croissant que está aquí es porque tengo conocimiento de los croissants en general, tengo perspectiva, pero de este ¿qué sé? La innovación empieza por la gestión, si no gestionas bien déjate de tonterías porque no vas a innovar. Lo que hacemos con Telefónica es acompañar de tres maneras: para abrir un negocio, los que tienen el negocio y quieren comprenderlo para mejorarlo un poco y con los que le va muy bien y quieren reflexionar su relación con la innovación. Desde mi posición puedo ser políticamente incorrecto, somos agitadores que te queremos hacer reflexionar, me interesa que la gente reflexione. Innovar es contradecirse, pero gestionar no es contradecirse.

-¿Cómo es eso?

-Innovar es hacer cambios, en un año pienso tal y evoluciono y cambio. Pero para gestionar tienes que tener las ideas claras, es un negocio no puedes estar cambiando todo el tiempo.

-¿Tiene identificada esta raíz de aprendiz permanente?

-No soy de hacer autoanálisis. De mi trabajo sí y lo creo obligatorio, pero a nivel personal no, nunca fui a un psicólogo ni nada. Mi trabajo no es vocacional, y esto hace raro que haya llegado donde he llegado, no me gustaba ni comer ni cocinar, ni tenía un interés particular, en los estudios era muy normal, no fui a la universidad. Cuando me dicen "tú eres un genio", la verdad es que soy bastante normal, pero he hecho cosas que no lo son, así que la ecuación mía no me cuadra. Me gusta relacionarme con la creatividad muy fríamente, pero es verdad que también es parte de mi vida, estoy poseído por la creatividad y eso no se entiende. Pues me levanto a las cinco de la mañana y soy feliz y tengo un reto que me mueva en lo que hago e intento todo el tiempo analizar y entender.

-En su libro best seller La comida de la familia lograron armar menús que se pueden crear con 3 o 4 euros. ¿Qué lugar tiene la inclusión a la hora de innovar?

-En los '70 en España era impensado si tenías tres estrellas Michelin, no podías hacer comida sencilla. En 1997 hicimos el libro Cocinar en 10 minutos y fue la primera vez que hicimos un plato con espárragos de lata. Me insultaron, me dijeron de todo: que cómo podía ser que un cocinero de ese nivel hiciera eso. Increíblemente en la mayoría de los restaurantes buenos se come mal en el equipo de trabajo y El Bulli no era una excepción. Yo comía ahí, hasta que un día, nos propusimos comer bien los 75 del equipo con poco dinero y poco tiempo, lo hicimos en 2 años, sin tener muy en claro para quien era el libro, pero terminó siendo una referencia global. Nos acercó a la sociedad, tendió un cordón umbilical.

-En los últimos años, se le viene exigiendo a la cocina que sea responsable con el medio ambiente, con la salud de la población, con la obesidad infantil, con el desarrollo económico local. ¿Está bien esta exigencia?

-Exigir te diría que no, pero luego tienes que ser una persona socialmente responsable. Pero si hay un problema con el plástico en el mundo, no puedes ofrecer todo de plástico. Yo puedo ayudar un poquito, pero no puedo sanar el hambre en el mundo, entonces es importante entender hasta qué nivel uno puede ayudar con sus propuestas y el lugar que ocupa, para eso hay gobiernos y hay que ir con ellos.

Metodología

La metodología Sapiens se basa en la teoría de los sistemas y del pensamiento científico y sistémico. Adrià toma una hoja y dibuja la base de Sapiens. Cuenta que se han inspirado en el Big History Project, una iniciativa de Bill Gates para acercar la historia de la humanidad y del cosmos a las personas y en el método de pensamiento de diseño de IDEO, entre otras cosas.

"A través de la teoría de los sistemas ayudamos a entender, conectar información y accionar sobre un objeto de estudio en cuatro grandes dimensiones, léxico, contextual, comparativo y clasificatorio. Señala un croissant y lo usa de ejemplo. "Los humanos tenemos o creamos necesidades desde hace miles de millones de años. Para entender este croissant hay que entender su lugar en el mundo, tengo que entender la pastelería, las 40 variedades que hay, el país desde donde lo analizo, si lo estudiarán pasteleros o quién y así con todo. Y todo esto ligado a la Historia. Los orígenes de las cosas y de las costumbres. Esto existe desde siempre, no entiendo que sólo el 0.00001% de la gente con la que hablo conozco la teoría de los sistemas. ¿Crees que es importante que los humanos sepamos de donde venimos? ¿Cuánto tiempo nos llevó dominar el fuego? Pues la gente sabe qué series están dando, pero no sabe de cuándo es el homo habilis , ni que domar al fuego nos llevó dos millones de años.

-¿Qué cosas lo marchitan?

-La salud. Que si nos tenemos que morir que sea rápido. He tenido el drama de tener la enfermedad de mis padres, suegros y socio con padecimientos largos .

-¿Y qué cosas le dan vida?

-En lo personal mi mujer y mi entorno pequeño, y en lo profesional haber encontrado un nuevo reto que estoy produciendo con el nivel de pasión que la cocina. El Bulli no es importante por las 1850 recetas que creó, sino porque se cuestionó que era la cocina, qué era comer y qué era la profesión. Y ahora me hago esas preguntas con la innovación y la gestión. Así un día quité el pan de los acompañamientos y lo puse en los platos, porque en un restaurant creativo no quería ofrecer pan que no sea creativo. A veces cómo te planteas las cosas es lo que introduce un cambio de paradigma.

Secretos de productividad

El Bulli fue una máquina perfecta, construida por un equipo de alto rendimiento con método, talento, disciplina y autocrítica. Adrià es el gran arquitecto y es consciente del impacto de su liderazgo en los equipos. "La organización que durante un tiempo largo del día funciona de la manera más eficiente es un restaurant de calidad. Hay unas 7 u 8 profesiones que tienen esta inmediatez, pero diez horas concentrados es muy exigente. Tengo y doy mucha libertad, pero también tengo control. Los líderes no pueden perder el control, estoy ahora aquí contigo, pero hay un equipo trabajando en los proyectos y a las siete de la tarde de España me llegan todos los mails con el estado de todo. Como estoy con aviones y tal, el domingo tengo que hacer el esfuerzo de estar al día para el lunes conectar con los equipos. El compromiso de los líderes es fundamental, pero de verdad. Y en innovación no es fácil, pero no puedes perder ese control y compromiso con tu equipo porque todo se desmadra".

-¿Qué otras pautas de productividad sigue?

-Todo el mundo sabe que hay que hacer actas en las reuniones, pues en Harvard lo reconfirmé, que la minuta de reunión no se manda luego, se hace en el momento. Si no hay un mail con todo, no existe. Hemos hecho cientos de eventos en los últimos años y no hemos tenido un fallo, recuerdo una vez que una calle tenía el nombre parecido a otra y hubo una confusión, son cosas muy banales pero la productividad se juega en esto. Si lo haces bien eres una gran organización, luego el talento y todo saldrá fácil, te será fácil introducir la anarquía y el caos para crear, en un 10 o 20% del tiempo, cuando hay un ambiente muy ordenado.

La importancia del foco

Adrià cree y ejercita el foco. Nombra al documental de Bill Gates, en donde el líder global cuenta sobre sus retiros de reflexión para poder ordenar sus ideas. El cocinero también los cree indispensables y toma períodos de reflexión. Contesta mails sólo a la mañana. No tiene secretarios porque el equipo actúa como un sistema y llevan varias cosas por separado, para que todos sean partícipes y que todo siga funcionando si falta uno. "Tenemos muy poca jerarquía es nuestra organización", dice.

-De todo lo que cuenta, ¿qué es lo que más le interesa?

-Pues ser feliz, como a ti. Si yo soy feliz primero, luego mi alrededor puede ser feliz conmigo y puede ser solo en mi entorno pequeño o afectar la vida de miles de personas como ha sido en mi caso.

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