Por qué los alimentos frescos son los que más aumentan

Las verdulerías están cerrando en muchos barrios de la ciudad
Las verdulerías están cerrando en muchos barrios de la ciudad Crédito: Esteban Lafuente
Alfredo Sainz
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2 de abril de 2020  • 14:03

La cuarentena llegó con importantes aumentos en los alimentos que hoy es junto con las farmacias uno de los pocos rubros que continúa operando con cierta normalidad. Las subas se sienten con especial fuerza en los alimentos frescos, comenzando con las verduras y las frutas,y pasando por la carne, los pollos y los productos de granja, y las asociaciones de consumidores denuncian aumentos que rondan entre 10% y 20%.

A la hora de explicar estas subas no hay una única razón, sino una conjunción de factores.

1. Subas en toda la cadena

De acuerdo al relevamiento que realiza la consultora Orlando J. Ferreres la inflación de marzo se ubicará en 3,6%, lo que implica una fuerte suba con respecto al 2% de febrero. En este contexto de aceleración de los precios no es extraño que el fenómeno se repita en el rubro alimentos. En el caso puntual de la carne vacuna, un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva) precisó que en el último mes la suba en los precios de venta al público llegó al 5,8%, mientras que el kilo de pollo fresco en promedio tuvo un incremento del 9,1%.

A la hora de explicar estas subas, los productores y los comercios del rubro denuncian fuertes incrementos en algunos insumos y productos que indefectiblemente tienen que ser trasladados a los precios al público. "El mayor problema que tenemos son los aumentos de costos. La soja y el maíz aumentaron entre 10% y 15% y también estamos pagando un sobreprecio en los fletes, porque el camión que te trae el grano vuelve vacío y ese mayor costo nos lo traslada", explica Javier Prida, presidente de la Capia, la cámara que reúne a los productores de huevos.

2. Los cierres de locales

Los productores de alimentos frescos aseguran que el abastecimiento se mantuvo en niveles normales en las últimas semanas y que la mayor demanda de algunos canales -como los grandes supermercados y los distribuidores y mayoristas que abastecen a los pequeños negocios de venta al público- pudo ser satisfecha con la mercadería que dejaron de comprar los restaurantes y hoteles. "Desde este punto de vista no hubo problema y hoy estamos en los mismos niveles de 3,6 millones de pollitos bebés que se bajan todos los días en las fábricas", explica Roberto Domenech, presidente del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA).

De acuerdo a la visión de los fabricantes, al menos una parte de los aumentos se podría explicar por el cierre de algunos locales minoristas. Los supermercados chinos admiten que en la última semana bajaron las persianas cerca de 200 autoservicios orientales, por una combinación de razones: miedo al contagio, falta de mercaderías, menores ventas y temor a los saqueos. Estos cierres a su vez impactaron en otros rubros. "En cada supermercado chino funciona una verdulería que también dejó de operar y eso a su vez provoca que algunos competidores que quedan operando en el barrio o un supermercado de la zona aproveche para subir los precios porque tiene menos rivales", señala Fabián Zeta, presidente de la Cámara de Operadores Mayoristas Frutihortícolas (Comafru).

El impacto de los cierres locales también es reconocido en el rubro carnicería. "En la mayoría de los casos las carnicerías que cierran es porque los dueños deciden quedarse en casa por temor a los contagios", explica Alberto Williams, presidente de Asociación de Propietarios de Carnicerías.

3. Factores estacionales

Por un tema de estacionalidad, el rubro frutas y verduras siempre registra fuertes vaivenes de precios a lo largo del año, incluyendo algunos productos que se consiguen durante todo el año pero que tiene su temporada fuerte en verano o en invierno. El problema de la estacionalidad ahora se profundizó con las dificultades en materia de logística y las barreras a la libre circulación de camiones que imponen algunas provincias o municipios. "Muchos quinteros que abastecen al Mercado Central tienen miedo al contagio y por eso no están trabajando, o les cuesta moverse porque no tienen todos los papeles en regla", explica una fuente del sector.

En los últimos días, las subas fueron liderados por las naranjas y otros cítricos, aunque en el sector destacan que estos incrementos no se explican por el efecto coronavirus. "Hoy están faltando naranjas, lo que disparó el precio pero en veinte días se va a normalizar", asegura Zeta.

El gobierno anunció que intensificará los controles en la cadena de la carne y el cerdo
El gobierno anunció que intensificará los controles en la cadena de la carne y el cerdo Fuente: Archivo

4. Rubros muy difíciles de controlar

La secretaria de Comercio, Paula Español, aseguró en las últimas horas que se intensificará la fiscalización del cumplimiento de los precios máximos que rigen desde hace un par de semanas para alimentos, bebidas, artículos de limpieza y tocador. Además, anunció la entrada de vigencia de una nueva lista de precios máximos mayoristas para los productos del Mercado Central, que "funcionarán como una referencia para los comercios de proximidad, y así se va ir regularizando el mercado".

Más allá de la cuestionada eficacia de los controles de precio en la Argentina, el problema es que este tipo de fiscalizaciones siempre resultan más fáciles de realizar entre las cadenas de supermercados -que deben informar todas las mañanas a la Secretarìa de Comercio una lista de precios de 23.000 artículos- que entre los pequeños comercios minoristas. Y en el caso de los alimentos frescos, la incidencia que tienen los negocios de barrio es muy relevante. Los supermercados controlan el 30% de las ventas de productos de la canasta básica (alimentos, bebidas, tocador y limpieza) a nivel nacional, pero su incidencia es mucho menor en los alimentos frescos. De hecho, su participación en la venta de frutas y verduras se ubica según la cadena y la ciudad entre 10 y 15% y en el caso de la carne no supera el 20 por ciento. Es decir, que entre 85 y 90% de las verduras y frutas que comen los porteños no se venden en Carrefour, Disco o Coto, sino en las más de 20.000 pequeñas verdulerías que hay en todo la ciudad y lo mismo ocurre con el 80% de la carne que se despacha en 5000 carnicerías de barrio, lo que dificulta (o directamente, imposibilita) cualquier tipo de acción de control.

5. La demanda en ascenso

Los productores de alimentos frescos aseguran que el abastecimiento se mantuvo en niveles normales en las últimas semanas y que la mayor demanda de algunos canales -como los grandes supermercados y los distribuidores y mayoristas que abastecen a los pequeños negocios de venta al público- no se tradujo en mayores precios porque por otro lado se cayeron las compras de los restaurantes y hoteles. "Desde este punto de vista no hubo problema y hoy estamos en los mismos niveles de 3,6 millones de pollitos bebés que se bajan todos los días en las fábricas", explica Roberto Domenech, presidente del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA).

En off the record, los productores, sin embargo, destacan que en el último eslabón de la cadena comercial que hoy sigue operando (supermercados, pequeños almacenes, carnicerías, verdulerías, pollerías) la ley de la oferta y la demanda es más implacable. "Nosotros solo nos podemos hacer responsable de los precios salidos de fábrica, después siempre puede haber alguien que busque aprovechar que le aumentó la clientela para hacer una diferencia", explica un productor.

6. La cadena pagos rota

El monumental parate que vivió la economía en las últimas dos semanas se tradujo en una inédita ruptura de la cadena de pagos en muchísimos sectores de la economía. El rubro alimentos es el que viene sobrellevando mejor la situación, porque es uno de los pocos autorizados para continuar operando con más o menos normalidad. Sin embargo, en el sector los eslabones más pequeños de la cadena industrial y comercial se quejan de las dificultades que enfrentan especialmente a hora de cancelar los pagos.

"El principal problema que hoy tiene el sector es la cadena de pagos. Muchos matarifes no quiere agarrar los cheques porque después no lo pueden depositar y solo aceptan el cash", explican Williams.

En una pequeña granja del barrio de Olivos también dan cuenta de las dificultades que tienen para pagarle a los proveedores. "Hasta ahora me la sigo arreglando para aceptar que el cliente me pague con débito, pero el peladero que me trae los pollos solo te baja la mercadería si le pagás efectivo, así que si no abren los bancos voy a tener que dejar de aceptar la tarjeta", explica el pequeño comerciante.

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