La Argentina empieza a producir café gourmet en Tucumán

Desde hace décadas el cambio climático global provoca malas noticias, principalmente para la producción agroindustrial. No obstante, en varias regiones del noroeste argentino (NOA) produjo un fenómeno opuesto: en los últimos años surgió un clima subtropical que favorece un incipiente cultivo artesanal de plantas de café.

Esta transformación hizo que el gobierno de Tucumán y la empresa Cabrales anunciaran este año la puesta en marcha de un proyecto colaborativo, aún en fase experimental, que apunta a producir -a mediano y largo plazo- en escala comercial el primer café con sello de origen, cultivado, cosechado y procesado íntegramente en suelo argentino. Una cuenta pendiente del país, que importa casi todo el café que consume y exporta variedades procesadas localmente a diversos países dentro y fuera de América Latina.

La iniciativa partió del Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán (IDEP), que depende del Ministerio de Economía provincial y cuenta con un directorio mixto integrado por cuatro representantes oficiales y ocho del sector empresarial privado. Su vicepresidente, el ingeniero agrónomo Juan Casañas, explica que el cultivo de café en el NOA se remonta al siglo XVIII, antes de la expulsión de los jesuitas. Pero en años más recientes surgieron en Tucumán micro emprendedores que comenzaron a sembrar pocos granos de café de Guatemala y semillas de Brasil, con los cuales lograron que las plantas fueron multiplicándose progresivamente debido al clima más propicio.

A tal punto que muy cerca de la capital provincial, en Yerba Buena y específicamente en el cerro San Javier, de 800 metros de altura, hay cultivos donde se experimenta el ciclo de crecimiento del cafeto, que lleva no menos de tres años, pero tiene por delante más de 20 de vida productiva.

En este contexto, la provincia firmó en 2025 un convenio con Cabrales -empresa familiar marplatense con 84 años de trayectoria y líder en el mercado local-, destinado a ampliar su matriz productiva. El acuerdo incluye la capacitación de los pequeños y medianos productores con plantaciones; el intercambio de información para garantizar una calidad acorde con los estándares internacionales; adquirir el producto, procesarlo y exportarlo a mercados externos.

Otro objetivo de esta iniciativa público-privada es generar mano de obra intensiva para la recolección manual de granos, como ocurre en Colombia en sus cafetales de suelos montañosos, a diferencia de Brasil, donde está mecanizada debido a su alto volumen de producción. Casañas añade que parte del empleo -inclusive femenino- provendría de la finalización de la temporada de frutas finas y otros cultivos en el oeste tucumano, que permitiría trabajar en dos cosechas. Y que al finalizar la de limón, los recolectores tucumanos que suelen trasladarse a Río Negro podrán en el futuro emplearse en los cafetales de su provincia.

Por su parte, Martín Cabrales, presidente de la empresa, destaca que “el proyecto responde a una política de Estado impulsada por el gobernador Osvaldo Jaldo a través del IDEP, para convertir a la provincia en el principal productor de café de la Argentina, dejar de ser solo un país importador y empezar a integrarse al selecto grupo de productores de origen”.

En un comunicado conjunto difundido en marzo de este año, ambas partes anunciaron el final de las pruebas técnicas y añadieron que “las condiciones agroclimáticas de la provincia norteña han permitido alcanzar un grano con características sensoriales únicas, potenciadas por el terroir de la zona y el clima subtropical de la región. El resultado es un café de cuerpo equilibrado y aroma persistente, aprobado por Mumac Academy”. Esta academia internacional, de referencia en capacitación y cultura del café, tiene su sede en Binasco (Italia) y pertenece al Grupo Cimballi, partner estratégico de Cabrales a nivel internacional.

A juicio del empresario, “el proyecto demostró que el suelo tucumano, con el cuidado y técnica adecuados, puede brindarnos un café de excelencia que no tiene nada que envidiarles a los grandes orígenes del mundo y también una marca país, como en vinos lo es el malbec mendocino. Se abren posibilidades que antes no teníamos”.

“El posicionamiento –agrega- vendrá principalmente por la calidad y todo lo que esté al alcance de la empresa en materia de distribución, marketing, conocimiento técnico y asesoramiento especializado para fortalecer a los productores tucumanos”.

En cuanto a los primeros cultivos, Cabrales explica que se logró una bebida única y versátil, con dos perfiles diferentes pero complementarios, que pueden ser preparados para café filtrado y espresso, ya que su intensidad y sus notas dependerán del punto de tostado.

Casañas precisa a su vez que el plan provincial, con seguimiento técnico y trazabilidad completa, incluye lotes de 1000 a 9000 plantas de café a cargo de 30 productores y un número similar que están desarrollando entre 20 y 50 adicionales, ya que el proceso de plantación es lento y el café Arábica tiene unas 15 variedades, entre ellas Catucai y Bourbón.

El funcionario estima que, con el factor climático a favor, el desarrollo de la producción tucumana podría cubrir en el futuro (de 7 a 10 años) entre el 20 y el 30% del consumo interno de la Argentina. También señala que se gestiona ante el CFI (Consejo Federal de Inversiones) una línea de créditos para productores que podría abarcar a las provincias del NOA.

Hasta ahora, sólo Salta produce el café Baritú, que abastece a una cafetería de esa provincia y otra en Jujuy.

Si bien Cabrales, vicepresidente de la cámara sectorial, explica que el café es la segunda bebida de mayor consumo en el mundo después del agua, en la Argentina resulta reducido ya que equivale a 1 kilo anual por habitante, frente a un promedio mundial de 3 kilos, similar al de Brasil. El ranking es encabezado por Finlandia con 14 kilos, seguido por los países nórdicos; alcanza a 6 kilos en Italia y a 5 kilos en los Estados Unidos (que no produce y sólo importa), en tanto que China y Japón se están sumando como mercados.

El mayor productor mundial es Brasil, seguido por Colombia y países del Caribe (México, Guatemala, República Dominicana, Panamá), así como Vietnam, que exporta un grano de baja calidad utilizado para blend con otras variedades.

Cabrales explica que en la Argentina el 50% del consumo de café se concentra en los hogares y otro tanto fuera de ellos, principalmente en cadenas de cafeterías, hamburgueserías y locales en estaciones de servicio. Su empresa lidera las ventas en el segmento de café tostado, que está desplazando al torrado y sólo es consumido en la Argentina, Paraguay, Uruguay y España. También destaca que en el país y el mundo hay un auge del café de especialidad entre el público más joven y exigente, en tanto que la apertura importadora facilita el uso de cafeteras espresso en los hogares.

En sentido estricto, el café es una commodity que cotiza en las Bolsas de Nueva York y Londres, que en el caso argentino se importa para consumo interno y se exporta con valor agregado en proporciones de 90% y 10% respectivamente. Las exportaciones se destinan a Uruguay, Paraguay, Chile, algo a EE.UU. y Brasil, que por ley prohíbe procesar café de otros países, pero admite la importación de variedades (como la Arábiga) elaboradas por países vecinos.

Según datos de la Cámara Argentina de Café, en 2025 las importaciones totales (café verde, soluble, extractos y tostado) sumaron US$327,16 millones a valor FOB (sin costo de flete ni seguro) y las exportaciones a una docena de países algo más de US$7 millones, con un déficit del orden de US$320 millones.

Aunque la incipiente producción de café en Tucumán resulta alentadora en términos de calidad y exportaciones, demandará varios años reducir el desequilibrio comercial del sector.

Por Néstor O. Scibona

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