La concentración llega al negocio de los restaurantes

A simple vista, Kentucky, la tradicional pizzería de Villa Urquiza, y Rond Point, la exclusiva confitería de Palermo Chico, no tienen mucho en común. Sin embargo, los dos locales comparten el mismo dueño: el grupo inversor Aragón, que también controla otras propuestas gastronómicas clásicas de Buenos Aires, como Selquet o el renovado café Las Violetas.

El caso de Kentucky y Rond Point es sólo un ejemplo del incipiente proceso de concentración que vive el mercado gastronómico a partir del surgimiento de nuevos grupos inversores que controlan cada vez más restaurantes, bares y confiterías. A grandes rasgos, el modelo de negocios replica el sistema de puntos que utilizaron los inmigrantes gallegos cuando, hace más de 50 años, empezaron a invertir en los cafés porteños. En este esquema, una persona puede ser accionista de varios locales compartiendo o no los mismos socios en cada emprendimiento.

El proceso de concentración, sin embargo, todavía es muy incipiente, y la gran mayoría de los cerca de 3000 restaurantes que funcionan en Buenos Aires continúa estando en manos de inversores individuales, que igualmente están cediendo terreno frente al avance de los grandes grupos.

La ventaja que ofrece este modelo pasa por una cuestión de escala y por la posibilidad de reducir costos operativos centralizando algunos servicios. "La clave para operar varios restaurantes pasa por unificar servicios como compras, contabilidad y recursos humanos", explicó Damián Ferreyra, socio del holding T-Bone Group, empresa que controla los restaurantes T-Bone y Cardón y próximamente sumará un tercero.

En el sector además destacan que la concentración del mercado también se explica por la incidencia cada vez mayor que tiene el alquiler en el esquema de costos de cualquier emprendimiento gastronómico. Históricamente, un alquiler representaba el 10% de la facturación de un restaurante o confitería, pero a causa de la suba en los precios de las propiedades hoy su incidencia trepó al 20%, lo que torna cada vez más lejano el punto de equilibrio, especialmente para los proyectos individuales, que tienen un menor poder de negociación.

Diversificación

La lista de grupos gastronómicos incluye a la Organización Jorge Andino (OJA), que controla los restaurantes Los Chanchitos, Don Battaglia, La Soleada, Alé Alé, La Zaranda y Mangiata, mientras que el Grupo Gastronómico de Buenos Aires (GCBA) está detrás de propuestas como las cadenas de 1816 y Maizales y los restaurantes Domani, Marini, Calcio, La Viña y Pueyrredón.

"Junto con una cuestión de escala, lo que buscan este tipo de grupos inversores es diversificar sus propuestas de manera de contar con una oferta más amplia para ocupar más espacio dentro de la billetera de los clientes", explica Alfredo Sáenz, director de Umami, una consultora especializada en el rubro gastronómico.

El avance de los grandes grupos en este negocio se registra no sólo a costa de los restaurantes más pequeños, sino también a través de adquisiciones entre los propios grupos inversores. En este sentido, la operación más relevante que se acaba de concretar fue la adquisición de los restaurantes Duero, Ebro y Miño, que pertenecían al grupo Ríos de España, a manos de la cadena Plaza del Carmen, otro de los principales grupos gastronómicos porteños.

"Creemos que el negocio de los pizza-café está en baja, y por eso preferimos concentrar los esfuerzos en nuestra nueva cadena de pizzerías Almacén de Pizzas. Hoy contamos con cuatro sucursales en Buenos Aires, acabamos de abrir la primera en Madrid y próximamente vamos a sumar un quinto local porteño en Palermo", explicó Sebastián Ríos, socio del grupo Ríos de España. La empresa, que además controla la tradicional pizzería San José, en el barrio de Flores, y el restaurante Natacha, en Paraguay y Maipú, también avanza con un proyecto de una nueva cadena. "Queremos repetir lo que estamos haciendo con Almacén de Pizzas y lanzar una propuesta similar centrada en la parrillas o las pastas", explica Ríos.

Por Alfredo Sainz

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