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La historia del hombre que pasó de dormir en una camioneta a fabricar 2700 docenas de empanadas diarias
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA.- Había una vez una familia que viajó con su hornito de barro en un carro y dormía en una estación de servicios. El comienzo no es el de un cuento, sino el de la historia de una empresa que hoy, 17 años después de aquel inicio, produce 2700 docenas de empanadasdiarias, pizzas y comidas criollas congeladas.
Guillermo Suárez, nacido en Loreto ( Santiago del Estero ), trabajó como representante de una marca francesa en el norte del país hasta 1998. Ese año, después de regresar de un viaje, descubrió un robo de un empleado, la situación le provocó una depresión, cerró su empresa con sede central en Tucumán y se volvió a su pueblo.
"Creí que iba a tener apoyo, gente cerca; pero cuando estás bien todos parecen más amables –cuenta a LA NACION-. Las cosas no salieron bien y no teníamos un centavo. Con la crisis del 2001 decidimos ir a ver qué pasaba en Córdoba ".
La ayuda vino de alguien a quien apenas conocía. Don Flores le prestó $250 que sumó a lo que él tenía y salieron con Mónica, su esposa embarazada y su hijo Franco, de dos años. Tenían $430 y una camioneta Courier para recorrer los 380 kilómetros hasta Córdoba. En un carrito ataron un horno de barro que le construyó el suegro.
"Un día le dije a mi mujer: pensemos en hacer algo con agua y harina, que son baratas". Mónica y su mamá –con receta de la abuela- solían hacer empanadas para la familia los fines de semana, así que pensaron que esa podía ser una salida.
"Todo lo del hornito me lo regalaron –sigue Suárez-. Los fierros para el carro, la soldadura, la bocha para tirarlo. No teníamos nada; comíamos polenta sin sal. Pensé en Córdoba porque nos quieren a los santiagueños, les caemos bien".
Recuerda que "ni las cubiertas" estaban en condiciones de hacer el viaje; no tenía auxilio ni llave cruz. En medio de las salinas –en enero, durante el día, son un desierto- pincharon un neumático. Suárez dejó a la familia y caminó en busca de ayuda. Un nene de unos 10 años, a caballo, lo cruzó a los minutos. "Le dejé una botella de agua a su mujer; venga que mi mamá está cerca".
Esa familia estaba limpiando el rancho de adobe del abuelo a quien habían mudado a Ojo de Agua; hacía tres meses que no venían a la zona. Pocho Ataide, el papá del nene, lo ayudó. "Me llevó 45 kilómetros hasta Ojo de Agua, pagó él una cubierta usada para reponer la rota, me trajo y nos invitó a comer un cordero que estaban asando. No alcanza mi vida y la de mis hijos para pagarle", recuerda.
Cuando llegaron a Córdoba, la primera semana, su esposa y Franco durmieron en un colchón atrás de la camioneta y Suárez en el asiento del acompañante para que "no se clavara el volante en el cuerpo". Paraban en una estación de servicio para descansar.
Un familiar indirecto les compró la materia prima para que hicieran unas empanadas y probaran los vecinos. Los mismos parientes sacaron su casa de bien de familia y la pusieron de garantía para que los Suárez alquilaran. "Así evitaron que vendiera la camioneta; nos tenían fe".
El inicio
Con plata prestada compraron cinco kilos de carne, harina, cebolla y empezaron a cocinar la carbonada; la olla era nueva, no la habían "curado" y la comida se arruinó. Otra vez la odisea; un conocido carnicero le dio carne y le volvió a financiar el resto de los ingredientes.
Mientras horneaban en la calle –donde estaba el carrito-, Suárez se fue a un telecentro y llamó a dos canales de televisión y a una radio de Córdoba. "Me hice pasar por un vecino; ‘vengan, hay una familia santiagueña haciendo empanadas en un hornito de barro muy pintoresco, están regalando’".
La estrategia funcionó. De las 25 docenas que hicieron, regalaron cinco y vendieron, a $6 el resto. "En el semáforo paraban los autos, yo golpeaba la ventanilla y regalaba una empanadita. Muchos, al ratito, se volvían y compraban. Nos fuimos a acostar con $120. Nunca nos vamos a olvidar", sostiene. Para arrancar tenían 110 bandejas de cartón y un kilo de papel cortado para envolver.
El hornito santiagueño –como, finalmente, terminó llamándose el emprendimiento- tiene hoy cinco locales propios, 62 franquicias en diferentes provincias, una planta de 2000 metros cuadrados y tres camiones cámara para repartir. Emplea a 45 personas.
Los Suárez llegaron a vender 350 docenas por día en la calle. "En un momento sólo era a la noche porque no dábamos abasto; trajimos santiagueños a que nos ayudaran; se nos ampollaban las manos de estirar masa con palos de escoba cortados".
El primer mostrador fueron dos caballetes y una madera de pino cortada. La gente se había acostumbrado a entrar hasta la cocina. "Casi se atendían solos", ríe Suárez. Una panadería chica que estaba cerrando le vendió por $800 una amasadora y una sobadora chicas. "Tenía $200 ahorrados de lo que trabajábamos y el resto se lo fui pagando", completa.
Un cliente le insistía en que abriera un local en Villa Allende (a unos 20 kilómetros de Córdoba). "No me animaba; pero me convenció de que él lo ponía y nosotros le vendíamos las empanadas. Esa fue la primera ‘franquicia’ hace unos siete años".
Crecer de golpe
"No estábamos preparados para tanto crecimiento. Yo tengo séptimo grado, no estudié para esto ni me siento empresario. Mi esposa no terminó de cursar el nivel terciario; todavía no tenemos casa propia porque todo es para invertir, para mejorar la planta", señala Suárez.
La planta cuenta con un túnel para súper congelado y, después, los productos van a cámaras especiales de frío. Reparten a todas las franquicias. Tienen pedido para aperturas en Tierra del Fuego , Puerto Madryn , Río Gallegos , "pero no estamos listos, no podemos cubrir esas distancias todavía".
Con un socio cordobés que tiene una fábrica de pan en Miami y una cartera de 1000 clientes están montando una planta para producir discos de empanada en esa ciudad; desde California tienen un pedido para instalar la fábrica. "Lo estamos viendo; hay que estudiarlo porque quieren hacer nuestras comidas", dice Suárez.
¿Cuál es el secreto de la empanada? "Grasa de campo (criolla) para la masa y cebollas crudas que están en agua toda la noche para que pierdan ácido. Las cocinamos igual que en la casa de Loreto". Durante cuatro años sólo hicieron las tradicionales; después la suegra de Suárez les dio la receta de las de pollo y matambre; hoy son 37 variedades.
"Cuando salimos de la salinas le repetía a mi esposa ‘en un año vamos a estar bien; en dos mejor y en tres muy bien’. Cuando uno está muy mal a veces necesita creer que vendrá algo bueno, pero yo lo sentía. Ella sólo me repetía ‘mientras tengamos un lugar para vivir, para comer y podamos educar a nuestros hijos".
A Franco se le sumaron dos más y el "nene" que los sacó del mal momento en las salinas estudia Agronomía y vive en un departamento al fondo de la planta. "La vida me dio la posibilidad de devolverles un poquito de lo que ellos me dieron ese día".
En la planta hay dos amasadoras de nueve bolsas de harina por hora; tres de cinco y una robotizada que procesa tres bolsas cada siete minutos. "Me paro y no alcanzó a ver lo que ve la gente; sigo viendo los palitos de escoba y el fuentón".
Suárez –quien aprendió a hornear y a repulgar empanadas, pero no a hacer relleno- decidió ampliar la línea de productos. Hace poco lanzó pizzas (delivery o congeladas) y en unas semanas suma pastas y comidas regionales congeladas (humita, estofado de cabrito y locro todo el año). Hace 17 años que don Domingo, un santiagueño, viene a las fiestas patrias para hacer unas 6000 porciones de locro.
El hornito de barro que llegó a Córdoba tirado del auto sigue estacionado en la puerta de un local. Los Suárez dicen que lo llevarán a la casa que compren para ellos.
Por Gabriela Origlia
