Dark kitchens. Cuánto cuesta y quiénes están detrás del boom gastronómico

Con el cierre de los establecimientos al público por la pandemia de Covid-19, muchos restaurantes se volcaron al delivery, que pasó de representar el 10% de la facturación a ser el 100% de los ingresos. Pero, como esto no alcanza para cubrir los gastos de funcionamiento, muchos locales y grupos gastronómicos están aprovechando sus cocinas que empezaron a funcionar como dark kitchens, es decir que, en un mismo lugar, elaboran más marcas que la propia.

Algunas de ellas son "marcas concepto" que crean las aplicaciones de delivery, que también tienen dark kitchens en funcionamiento. Otros son particulares que se las rebuscan desde sus casas en plena pandemia o profesionales del comercio electrónico que ya se habían volcado a este nicho antes por el éxito del formato en los Estados Unidos y Europa.

Uno de ellos es Uriel Krimer, cofundador de Markopolis, que empezó hace 5 años con este concepto y actualmente tiene dos dark kitchens en Villa Crespo y Paternal y gestiona 30 marcas.

"Entré de pura casualidad. Mi expertise era el comercio electrónico y tenía un sitio de cupones que ofrecía descuentos para comprar distintas cosas entre ellas sushi de un local llamado Futu Sushi. A mediados de 2014 el dueño me dijo que quería venderme el negocio porque dejaba el rubro gastronómico y el 80% de sus ventas se explicaban por mi sitio. Hablé con mi hermano Daniel y decidimos avanzar y le compramos el fondo de comercio en diciembre de ese año. Era un local de 60 metros cuadrados en Villa Crespo con dos empleados que vendía 20 pedidos al día", contó en diálogo con LA NACION.

Daniel se ocupó de bajar los costos y Uriel, de la publicidad, el menú y la metodología de trabajo. Dejaron de tomar pedidos por teléfono y pasaron todo a las plataformas online. A los 30 días, ya recibían 300 pedidos. En ese entonces -comienzos de 2015- la única plataforma de delivery que operaba en la Argentina era PedidosYa.

Con el crecimiento del volumen de pedidos se mudaron a otro local en el mismo barrio de 340 metros cuadrados y cuando llegaron a los 500 pedidos diarios los empleados se multiplicaron también de 2 a 30 y ahí empezaron a incorporar marcas de distintos rubros. Al sushi le sumaron ensaladas, makis, helados, postres y, en 2019, abrieron una segunda cocina para comida caliente como empanadas, milanesas, pollo frito, pescado y poke.

En total, entre las dos cocinas hoy tienen 60 personas trabajando y contratan a través de una agencia a 30 repartidores para hacer envíos, más allá de los que se gestionan a través de las apps. También sacaron en marzo de 2019 una dark store llamada Media Naranja Market.

Por su parte, Glovo tabién tiene dos supermercados a puertas cerradas 100% virtuales y accesibles solo a través de su app. Ubicados en los barrios de Palermo y Belgrano, cada uno de entre 200 y 250 metros cuadrados con un radio de cobertura de aproximadamente seis kilómetros.

Su dark kitchen fue lanzada en marzo de 2019 y está en el barrio de Villa Crespo donde funciona de las 9 a la 1 de la mañana. Posee un radio de entrega que cubre las zonas más calientes de la Capital Federal y estaciones de trabajo donde distintos partners pueden elaborar sus productos en áreas personalizables. La oferta es variada e incluye hamburguesas, cocina armenia, opciones saludable (ensaladas, wraps), sushi, woks, milanesas, comida casera y donas.

En cuanto a Rappi, Matías Casoy, gerente general de la empresa para Argentina y Uruguay, dijo que abrieron su dark kitchen en marzo de este año en Belgrano con disponibilidad para que ocho empresas del rubro gastronómico puedan operar. Una de ellas es Kitchenita -que también tiene una dark kitchen en Palermo-, cuyo CEO y fundador es Alexandre Boccara, un francés que vive hace 6 años en la Argentina y estuvo antes a cargo de los marketplace de Dafiti y Frávega.

"Empezamos en septiembre de 2019 antes del coronavirus porque veíamos que las aplicaciones de delivery tienen un crecimiento, enorme del 20% anual, pero les costaba mucho dinero tener clientes nuevos y los restaurantes no son nativos online, es decir que están pensados para dar de comer en una sala cuando los tiempos y necesidades del delivery son otros. Había una oportunidad de empezar a crear marcas nativas y pensadas para el delivery lo que significa que todos nuestros procesos son como los de un e-commerce", explicó.

De acuerdo con esto sus marcas nativas para delivery son Limu, una marca de Poke, Fishico, que vende fish cakes y Jardín, una marca 100% vegana. "Todo el proceso de crear una marca es data driven. Vemos en cada barrio qué tipo de comida se pide y a qué precio, vamos a nuestro food lab y construimos un menú super simple. Solo cinco o siete platos y uno o dos postres. Es como Netflix. El 80% del contenido que se consume está en la primera página. La gente no quiere pasarse horas eligiendo sino hacerlo rápido y que sea barato", detalló.

Además, dijo que el precio accesible se logra a través de una estructura de costos pensada solo para operar online: no hay mozos, el alquiler es más bajo porque no hay salón y se pueden alquilar los elementos. Ahora están desarrollando tres marcas más y quieren terminar el año con 15. Según dicen cada mes crecen un 100% respecto del anterior en facturación.

Los que se reconvierten

Sin embargo, más allá de estos emprendimientos y los de las apps, lo que está sucediendo hoy en el país es que muchos particulares empezaron a vender comida desde su casa, mientras que los gastronómicos están reconvirtiendo sus espacios, con costos hundidos, en dark kitchens.

Es decir, no instalan una cocina fantasma sino que aprovechan sus cocinas para elaborar sus productos, segundas marcas, marcas concepto que les ceden las plataformas y también hay cruces de marcas, es decir, establecimientos haciendo o comercializando productos de otros con su permiso para aumentar la facturación.

"La comodidad del plug and play es que podés ponerte una cocinita en tu casa como la gente que vende ropa en su departamento y vende y entrega por Mercado Libre. Si un ticket promedio está cerca de $1000 y metés 1000 pedidos por mes tenés una facturación de un millón de pesos a la que le descontás $350.000 del costo de la mercadería y $300.000 de comisiones de las plataformas. Te quedan $350.000 de ganancia marginal", ejemplificó el consultor gastronómico Martín Blanco.

Pero si se quiere entrar en serio en el negocio el costo de instalar una dark kitchen puede superar los $5 millones entre el alquiler del espacio y el equipamiento de la cocina y hay que generar un caudal importante de pedidos mensuales.

"A los grupos operadores que tenemos otro formato de negocios a la calle no nos sirve demasiado meternos como dark kitchen porque ¿para qué vamos a alquilar los espacios si tenemos los propios? Almacén de Pizzas es mi dark kitchen. Ahora operamos seis marcas y reconvertimos el espacio en un centro de elaboración. Donde solo operaba Almacén de Pizzas hay cinco marcas que ya tienen el tratamiento de cocinas ocultas y salen de mis restaurantes", detalló Sebastián Rios, socio gerente del Grupo Gastronómico RE.

En este sentido, Boccara, de Kitchenita, dijo estar sorprendido por la rápida reacción que tuvieron los restaurantes para adaptarse al delivery. "Me habían hablado de lo veloces que son los argentinos para reconvertirse por todas las crisis que han tenido, pero ahora lo estoy viendo directamente", concluyó.