La cerveza le gana metros a las tragamonedas: el negocio que crece en el hipódromo de Palermo
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LA NACIONEsteban Lafuente
Entre los caballos, los restaurantes y las máquinas tragamonedas, en el Hipódromo de Palermo también germinó la semilla de la cervecería artesanal. De la mano de un ex puma y ejecutivos con años de trabajo en firmas multinacionales del sector, el boom del craft que ya se esparció por todo Buenos Aires se instaló en la catedral hípica porteña con un brewhouse [planta] que apunta llegar a las góndolas.
Una inversión inicial de US$800.000 fue el disparador de Rabieta, un proyecto encabezado por Miguel de Achával, director comercial de Hipódromo de Palermo y exjugador de los Pumas; Gustao Schickendantz, ex vicepresidente de marketing e innovación en Heineken para el continente americano; Sebastián MacKinnon, ex managing director de Diageo Guiness para Ameríca Latina; Tomy Fellner, exdirector de Trade Marketing en Quilmes; Rubén Diciero, maestro cervecero y exgerente industrial de Cervecería Quilmes; y Guido Muhr,, ex gerente de planta de Cervecería Boliviana Nacional.
En la confitería La Paris, uno de los edificios más emblemáticos del histórico hipódromo porteño, las máquinas tragamonedas dejaron espacio a los tanques industriales, las mangueras y las bolsas de cereales. Luego de la inauguración del bar, a fines de 2017, hace unos meses los fundadores de la cervecería pusieron en marcha su propia planta, que produce mensualmente 8.000 litros de 11 variedades, a metros de las tribunas y las pistas de carreras.
"El primer paso fue desarrollar este lugar que tiene más de 100 años de historia y tiene el desafío de amalgamar el mundo de la cerveza con un entorno mucho más solemne como es el hipódromo", dice Schickendantz, quien avanza sobre un modelo de negocio más ambicioso.
Además del bar, que factura alrededor de $3,5 millones al mes, planean la apertura de un segundo complejo productivo de mayor capacidad en Pilar. Esa tercera etapa, que proyecta su inauguración en 2019, completaría un total de US$5 millones de inversión. "El plan es repagar la inversión en cinco años", detalla De Achával.
En la Argentina, el consumo de cerveza en 2017 fue de 40 litros per cápita al año, lejos de los 65 litros por habitante de de Brasil o los 160 de Alemania. Dentro de ese universo, las artesanales representan menos del 2%, mientras que en los Estados Unidos superan el 12%.
Según Schickendantz, el plan de expansión se apuntala en el crecimiento de la categoría craft, hoy principalmente reducido al bar palermitano, y competir con las grandes del sector en la góndola del supermercado. "La brecha tiene que ver con la fisonomía del mercado argentino. En el país, el 80% del consumo es dentro del hogar, y apenas el 20% es en bares o restaurantes. La participación de craft está supeditada a la explosión de los bares cerveceros, pero cuando trascienda esas fronteras, va a crecer a los porcentajes del resto del mundo", explica el ejecutivo, que prevé producir y embotellar en la futura planta de Pilar.
Con el hábito del consumo de productos craft más expandido, los fundadores de este proyecto remarcan que el principal desafío del segmento artesanal es la cuestión logística. "A diferencia de un vino, que madura y con los años puede mejorar su calidad, la cerveza tiene su mejor estado a la salida de la planta, sea artesanal o industrial. Lo que hay que trabajar es en demorar ese empeoramiento, con el proceso de llenado y conservación", precisa Diciero.
En ese sentido, Schickendantz apuesta a diferenciarse con la experiencia de décadas de trabajo en grandes compañías del sector. "El bar acostumbró a la gente a tomar cerveza y eso eleva la vara, pero no en vano hay más de 700 cervecerías artesanales y solo dos con presencia en góndola. El craft tiene mucho por desarrollar para llevar esa experiencia del bar al sillón de la casa. Hay todo un circuito que comprende desde cuando el producto sale de la cocina hasta la heladera de la casa y nosotros tenemos ese expertise", concluye.
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