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El dulce de leche como pasaporte: los secretos del éxito global del helado argentino
De Miami a Madrid y Londres, las heladerías son sello argentino se multiplican en las grandes capitales del mundo, con una propuesta basada en la producción artesanal, los sabores propios y una estrategia que suma café y pastelería para sortear la estacionalidad
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
El helado argentino vive un momento de expansión global impulsado tanto por grandes cadenas como por emprendedores e inmigrantes que replican en el exterior el modelo artesanal desarrollado en el país. Con el dulce de leche como emblema y una identidad que combina tradición italiana con sabores propios, las marcas locales avanzan en América, Europa y Estados Unidos, apoyadas en franquicias, fábricas regionales y formatos que integran cafetería y pastelería para adaptarse a nuevos hábitos de consumo.
Entre US$90.000 y US$200.000 cuesta abrir una heladería en los países desarrollados y el desafío más significativo a sortear es la contraestación. Todavía, en la mayoría, se trata de un producto de verano, que no alcanza el estatus de “postre” y que, para el freezer del hogar, compite directamente con los que venden los supermercados. Con todo, se ha convertido en un emprendimiento muy extendido entre argentinos emigrados, quienes se hacen fuertes en la calidad superior a la media de las recetas locales y las expanden.
Según la historia, los chinos —hace más de 2000 años— habrían sido los primeros en mezclar arroz, leche y especias con nieve o hielo natural para crear un postre frío. Ese mix fue cambiando en Persia, Grecia y Roma hasta que, en pleno Renacimiento, en Florencia y Sicilia mejoraron las técnicas de enfriamiento, se incorporó la crema y la preparación se expandió primero en Europa y, después, en el resto del mundo. La Argentina no quedó a margen de este proceso y hace unos días finalizó la Gelato World Cup 2026 en Italia, en la que nuestro país obtuvo el tercer puesto del podio, por debajo de Francia y de Singapur.
Fueron los inmigrantes italianos los que trajeron el helado a la Argentina, donde a fines de 1800 ya había heladeros ambulantes y, a comienzos de 1900, se instalaron las primeras heladerías artesanales que fueron adaptándose al gusto local. Por aquellos años nació el sabor dulce de leche, que en la actualidad suma adeptos en todos los lugares a los que llega.
En ese proceso de internacionalización del helado argentino, las grandes cadenas jugaron un papel decisivo al profesionalizar la expansión y estandarizar procesos. Con planes agresivos de aperturas, fábricas regionales y redes de franquicias, marcas como Freddo, Lucciano’s, Rapa Nui y Grido no solo consolidaron la presencia del helado argentino en nuevos mercados, sino que contribuyeron a convertir al dulce de leche en un sabor reconocible y demandado mucho más allá de la diáspora local.
Daniel y Christian Otero, padre e hijo, fundaron en 2011 Lucciano’s, la cadena de heladerías argentinas que no solo triunfa en el país sino que tiene presencia importante afuera. Tienen como socio minoritario a una integrante de la familia Jacobs (líderes del chocolate en el mundo). En breve tendrán siete locales en España (hay algunos en proceso de apertura), cuatro en Uruguay; dos en Roma (uno es franquicia; en Italia compraron una fábrica en Como, en Lombardía, para proveer a Europa), Paraguay, Chile y Marruecos, y se preparan para llegar a los Emiratos Árabes. “Nos llevó bastante tiempo dar el primer paso —cuenta Christian Otero—. Salimos con un concepto que no existía en el mundo; la heladería era un rubro centenario con poca innovación y cambiamos eso”. Plantea que “hay que tener un producto diferencial, distintivo, de alta calidad. Cada experiencia es diferente”.
Esteban Wolf es fundador y CEO de Chocorísimo, Guapaletas y Perssico. Con la primera marca tienen presencia en Chile, México, Uruguay y están llegando a España y Colombia. “El helado argentino es muy bueno. Además de serlo, tiene esa fama. Es cierto que, en el mundo, se sostiene que el mejor es el italiano, pero nosotros somos muy buenos haciendo helados naturales y eso los hace muy apreciados”, define.
Relata que, desde que se fundó, la compañía “siempre tuvo la mirada puesta en exportar. Nuestra intención desde el inicio fue mirar a los países vecinos y, después, cruzar fronteras más largas. Una planificación lógica”. En México fabrican y lo mismo harán en España: “Esa decisión se toma en función de los costos. Por caso, el arancel mexicano para el azúcar es del 35% y eso eleva muy fuerte los costos. En el caso español, también lo resolvimos en función de las posiciones arancelarias y su impacto”. El 25% de lo que producen en la planta de Garín se exporta; el mercado más maduro es el de Chile, a donde llegaron en 2021, en medio de la pandemia del covid..
“Sin dudas, el sabor que más llama la atención es el dulce de leche, ha logrado instalarse en todos lados, más allá de que en cada mercado haya preferidos. Que un país tenga un sabor símbolo, como el acaí en Brasil, no implica que no se pueda vender bien otros”, resume.
Por su parte, Freddo planea abrir 29 nuevas tiendas fuera del país durante 2026, con el objetivo de fortalecer su presencia en mercados donde ya tiene una base sólida, como Brasil —donde cuenta con casi 30 locales—, Uruguay, Chile, México y Estados Unidos. Actualmente, la red global de la marca supera las 200 sucursales, divididas entre 117 en la Argentina y 86 en el exterior. “La internacionalización es un eje estratégico para consolidar a Freddo como una marca global”, viene señalando su CEO, Raúl Mandía.
En la lista de cadenas locales con proyección global además hay que incluir a Grido, que en el último tiempo aceleró su crecimiento regional. La compañía comenzó a celebrar sus 25 años con una producción anual de 90 millones de kilos de helado que se distribuyen en más de 1900 franquicias en todas las provincias argentinas, además de Chile, Uruguay, Paraguay y Perú. La marca se posiciona como la tercera cadena de heladerías a nivel mundial, detrás de gigantes como Ben & Jerry’s y Baskin Robbins.
Capacidad de adaptación
La expansión, sin embargo, también es impulsada por emprendedores más chicos que encontraron en el helado al estilo un producto diferencial en el exterior. Julio Bertoni es dueño de la marca Bertoni Gelato, con cinco locales en Miami (se prepara abrir el sexto en las próximas semanas), uno en Nueva York y una fábrica —produce unos 40.000 kilos mensuales— donde vende “a los mejores y más importantes restaurantes argentinos” y hoteles de Miami; además hace consultoría para emprendedores en Chile, México, Dubai e Israel. Arrancó en Miami a comienzos de los 2000, a donde llevó la tradición de su familia de tres generaciones de heladeros (sus tíos abrieron en 1952 Helados Pocho en Haedo, donde sigue).
Por su experiencia, define que “sostener la tradición en la elaboración, contar con un 17% a 18% de dulzor y usar productos naturales” es lo que hace que al helado argentino le vaya bien en el mundo. “Es más agradable al paladar, tiene otra consistencia. Sería old school. En mi caso, por ejemplo, la maduración de la base es de 24 horas”, precisa.
Nueva Zelanda, con un promedio de 27 litros por persona por año, es el mayor consumidor de helados del mundo. Le siguen Estados Unidos (20 a 22 litros por persona/año); Australia (18 a 20 litros por persona/año) y Finlandia (entre 14 y 15 litros). Un litro de helado equivale a 1,5 a 2 kilos. En la Argentina, según datos de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, el consumo promedio per cápita ronda entre 6,9 y 7,3 kilos.
“En general en el mundo —dice Bertoni— no hay cultura de llevar helado a domicilio comprándolo en una heladería. En ese segmento, el competidor directo es el supermercado”. Esas diferencias de hábito y el prácticamente no consumirlo en invierno fue determinante para que complementar el negocio con café y pastelería sea, desde hace años, la estrategia habitual de quienes mantienen los locales abiertos todo el año.
El empresario subraya que el dulce de leche se ha convertido en un sabor “muy pedido en todos lados”, a la vez que admite que siempre hay que hacer algunos “guiños” al público mayoritario. Por caso, en Miami incorporó rápidamente papaya y mango por la cantidad de caribeños que viven en el lugar.
Efecto nostalgia
Empezaron haciendo helado de dulce de leche para consumir propio en Londres porque los hermanos Alejandro y Franco Fubini lo echaban de menos. Un chef lo probó y le encantó, lo que los empujó a comprar una máquina hogareña. Ice Cream Union, que quedó a cargo de Alejandro Fabini, produce en la actualidad unos 4000 litros por día, tiene unos 350 sabores desarrollados, provee a restaurantes, bares, pubs y tiene un local propio.
Fue 2009 el año que marcó el despegue. Para entonces llevaban dos años trabajando, pero apenas cubrían los costos. Invirtieron en maquinaria para la planta y dieron un “salto” en el nivel de producción. La empresa es la única que fabrica helados “con estilo argentino” y el sabor dulce de leche sigue siendo ícono. Trabajan permanentemente con chefs y desarrollan sabores especiales para determinados usos o fechas.
Ignacio Grehan es dueño de Patagonia Artesanal, una heladería que inauguró el 1 de agosto de 2016 en Madrid; tres años después se mudaron a un local más grande frente a la tradicional plaza Tirso de Molina. Tuvieron un segundo local en la zona de Plaza Mayor, pero lo cerraron en la pandemia del covid.
“Es helado ítalo-argentino. La cultura viene de allá, está en la misma línea que la pizza —describe—. Las diferencias tienen que ver con los sabores. Claramente nos distingue tener sabayón, dulce de leche. Los argentinos ‘se tiran de cabeza’ cuando ven ‘Patagonia’. Como el español no consume fuera del verano, el impacto era altísimo cuando arrancamos y, por el tamaño del local, no podía hacer cafetería. Lo pasaba fatal. Cuando nos mudamos sumamos crepes, wafles, alfajores, tortas y eso ayuda durante esos meses, además de que hay turismo todo el año”.
Grehan ratifica que, en España, “todavía el helado no es un postre, es un ‘programa’. Hace calor y van a la heladería”. Fabrica unos 40.000 kilos al año “que sería el promedio para un emprendimiento argentino y que, en España, es mucho. De ese total, a lo sumo 10% se vende para llevar”. Antes de llegar a España, Grehan vivió ocho años en México y, cuando arribó a Madrid, abrió una franquicia de café en 2015. ”Me fue muy mal, la tuve seis meses y cerré llegando casi a la quiebra. Entonces decidí poner una heladería, no quería saber más nada de franquicias. Estudié, aprendí a fabricar y comencé”, repasa.
Gonzalo Ricci y Ezequiel Britos son socios en Kalua, una heladería que tiene nueve locales en Málaga y Madrid (dos son franquicias), además de la original en Buenos Aires. “La receta es la original de mi suegro, de los ’80, en la Argentina —precisa Britos—. Hubo que hacer adaptaciones por la materia prima. La producción artesanal y algunos sabores como el banana split y el dulce de leche nos diferencian”.
La primera heladería fue en 2003 en Málaga, fundada por otros argentinos; después llegaron estos socios a Madrid cuando todavía no había ninguna heladería que abriera todo el año. Fueron ellos los primeros en incorporar la pastelería para adecuarse a los hábitos del mercado y sostener la facturación. “Desde aquellos años, la cantidad de heladerías se multiplicó de manera exponencial en España y el consumo también es menos estacional, han empezado a comer más helados en invierno”, apunta Britos.
La empresa instrumentó un sistema de calidad basado en la norma UNE 167000, fundamentada en el entorno y seguridad de los alimentos; fue la primera heladería en España que logró el reconocimiento de la marca “Q” de Calidad Turística Española, otorgada por el Instituto de la Calidad Turística Española (ICTE).
La Dolce Fina cuenta con cinco locales propios en Madrid y una fábrica, además de haber iniciado la “fase dos” de expansión. Sus creadores son el matrimonio de Pili Artaza y Juan Pablo Brina, quienes decidieron volcarse a ese negocio en la pandemia, convencidos de que había espacio para competir con los helados de supermercado. Se formaron con los maestros heladeros y campeones del mundo, Sergio Dondoli y Sergio Colalucci, y en junio de 2021 inauguraron el primer punto de venta.
“La calidad es clave; venimos del helado italiano y hacemos hincapié en ese punto. El dulce de leche y el pistacho son nuestros sabores más vendidos. El sabayón también es muy pedido, en la Argentina es tradicional, pero en el resto del mundo pasó de moda y casi no se ofrece”, señala Brina. Vuelve sobre las diferencias “muy marcadas” entre los consumidores argentinos y los españoles. El primero es la estacionalidad: “En invierno el consumo cae casi 70%; además no está la costumbre de cenar en la casa, por lo que no existe el ‘yo llevo el helado’. Por eso, complementar con pastelería es clave”.
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