Para novatos: la receta de una reconocida experta para que la mermelada de frutillas dure hasta dos años

Vale la pena aprovechar la temporada de frutillas para mermelada. A un kilo de frutillas bien cortadas, se le agrega 700 gramos de azúcar y 200 gramos de manzana verde licuada con cáscara y sin semillas (spoiler alert: para que sume pectina de manera natural, que es un espesante). Se suma el jugo de un limón, clave para que el pH ácido permita que actúe la pectina y resalte el color intenso de esta preparación. Se coloca la mezcla en una cacerola de boca bien ancha para que se produzca mucha evaporación en poco tiempo, revolviendo constantemente.

Cuando la mezcla espesa, y llega a los 105 grados, se hace “la prueba del platito”. A un plato bien frío (se puede poner en el freezer) se le echa una pequeña porción de esta elaboración y se le pasa el dedo para abrir un camino. Cuando ya no se unen ambas líneas, está lista.

En caliente, se llena un frasco que puede ser reciclado, bien limpio, aunque siempre con una tapa nueva. Se tapa, y listo. Dura hasta dos años sin abrir. Si por alguna razón se enfrió antes de que fuera envasada, habrá que hacerle un tratamiento térmico y sumergir todo el frasco en agua hirviendo durante 3 minutos. Es importante que el agua cubra las tapas. Hay unas pinzas y también guantes especiales para retirarlo. Se deja enfriar sobre una tabla y, atención: nunca dentro de la olla donde se hizo el tratamiento térmico.

¿Cuánto dura esa mermelada? Si está envasada en caliente y el frasco está cerrado herméticamente, dos años, aunque se recomienda que se consuma durante el año. Una vez abierto, se guarda en la heladera.

Esta receta, simple pero no tanto, es de Clara Marini, maestra de maestros. Sabe, como nadie, compartir los secretos de los sabores en frasco. Hay técnicas necesarias para preservar los productos, en una alquimia que, para que funcione, tiene nombres desconocidos para los novatos: pehachímetro, refractómetro, ácido cítrico y muchos otros. Es un mundo donde se prohíbe la entrada a las bacterias, y hay que conocer los procedimientos para que los productos sean inocuos. Estas son apenas unas pocas bases para entender el universo de los alimentos seguros. La química juega su parte en alianzas que hay que estudiar.

Clara explica los secretos de esta actividad e inspirar a emprendedores que hacen de estos procesos un medio de vida. También asesora a empresas en el diseño de sabores, en el perfeccionamiento de técnicas y procesos, y les brinda un abanico de herramientas para potenciar esta actividad.

Solo cuatro mujeres

La historia comienza así. “Yo tuve una suerte impresionante en la vida, porque me recibí de ingeniera agrónoma y cuando volví a mi pueblo, que es 9 de Julio, provincia de Buenos Aires, se abrió el Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (Iseta)”, cuenta. Ahí, además de trabajar durante 30 años, realizó posgrados en alimentos. Dentro de Iseta lideraba un grupo que asesoraba a fábricas.

Siempre vivió en 9 de Julio, en el campo. Después se fue, ya recibida en el secundario, y con solo 15 años, a estudiar Agronomía a La Plata, donde vivía sola en una pensión. Eran solo cuatro mujeres en la facultad.

Un nuevo mundo laboral se le presentó, casi sin buscarlo, en el momento menos pensado: después de su jubilación. “El día que me jubilé se presentó la gente del INTA a pedirme un curso, y ahí empecé a trabajar por mi cuenta, hace ya muchos años”, relata.

Hoy sigue asesorando a empresas y particulares junto a la ingeniera agrónoma Giselle Bilesio, socia en la iniciativa Consultoría en Conservas y “casi una hija para mí”, dice.

Por otro lado, desde El Nuevo Agro, una plataforma gestionada por los ingenieros agrónomos Marcela Caratozzolo y Jorge Moares, brindan capacitaciones online y presenciales para aficionados y emprendedores alimentarios.

Recientemente, junto a El Nuevo Agro, la especialista realizó una masterclass donde también participó su hijo, Juan Novelino, diplomado en Tecnología de los Alimentos, quien además es asesor de productores en la estación experimental Gorina, en la provincia de Buenos Aires.

En una jornada intensa, decenas de emprendedores se acercaron para adquirir conocimientos y mejorar sus productos. Clara confiesa que “ahora me resulta fácil, pero debo decir que yo quemé muchas ollas para llegar a esto”, bromea.

Un programa para emprendedores

Juan también participa del programa Pequeñas Unidades Productivas (Pupaas), de la provincia de Buenos Aires, que impulsa a quienes elaboran alimentos artesanalmente, a pequeña escala y con bajo riesgo microbiológico.

Lo interesante es que los emprendedores pueden usar sus propias cocinas domiciliarias, y, si cuentan con todos los requisitos del programa (como monotributo, calidad del agua, limpieza, mesada adecuada etc) quedan habilitados para vender sus productos en el circuito comercial de la provincia llamado Mercados Bonaerenses. La habilitación tiene una vigencia de un año y exige cumplir con ciertos cursos de capacitación.

“El programa le ha dado un modo de vida a mucha gente”, cuenta Clara, quien ha capacitado a muchos emprendedores que participan del programa. “Se trata de una tarea que transforma la realidad de las personas, la familia y la localidad. Me he encontrado con un señor ya mayor que me dijo: Ay Clarita, no sabes lo importante que sos para mí. Cuando fuiste a Los Toldos a dar un curso, yo puse en marcha los conocimientos y con eso, gracias a mi monte frutal, logré que estudien mis tres hijos, haciendo todas las conservas y vendiendo en el pueblo. Es una enorme satisfacción saber que hay gente que logró sostenerse gracias a esto”, cierra.

Por Paula Urien

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