Cocinar en las Malvinas

Merodeo. De tanto en tanto aparecen notas de algún viajero que estuvo dando una vuelta por las islas Malvinas. Se cuentan cosas interesantes de las islas, pero en todos he notado un cierto desinterés sobre cómo es el asunto de la gastronomía por aquellos parajes lejanos y fríos al extremo.

Tuve oportunidad de viajar a las islas en dos ocasiones, allá por agosto 1999. Fue el primer viaje de un grupo de argentinos con pasaporte nacional. Luego regresé en octubre del mismo año. A la sazón era Director de una empresa aérea patagónica y me interesó la posibilidad de realizar vuelos desde la Argentina.

Con la ayuda del entonces Vicecanciller de nuestro país, Andrés Cisneros (para muchos el mejor que hemos tenido en el siglo XX y lo que va del XXI), armé la mochila y partí.

Las islas. Pocos saben que las islas Malvinas son un archipiélago que reúne casi 700 islas. Yo conocí Stanley (o Puerto Argentino), su capital; Pebble Island, donde se aterriza directamente en la playa en los avioncitos de 7 pasajeros de la FIGAS; Port Howard y Sea Lion Island. Aclaro que son las denominaciones toponímicas inglesas, porque no es fácil encontrar mapa detallado con las nuestras. Y encima a Stanley la bautizamos "Gaucho Ribero", que después descubrimos que era un malandra, y cambiamos a Puerto Argentino, que está por verse si es correcto cambiarle el nombre, ya que la población fundada por Vernet está ubicada en otro lugar que la capital actual, y se llama Port Louis o Puerto Luis (en homenaje al rey de Francia).

Problemas gastronómicos. Las salidas eran a uno de los dos hoteles que había (más que hoteles, eran posadas), con razonables comedores. Y para el tema tragos, se recurría a las barras existentes en esos hoteles o bien a la taberna mucho más pintoresca "The Globe", donde se mantienen todas las tradiciones británicas, desde tocar una campana a eso de las 11 de la noche comunicando que se sirve la última ronda de tragos, hasta el tablero para jugar con los dardos (utilizo el tiempo pasado, porque mis referencias se remontan a 1999).

Un poco de historia gastronómica. Los ingleses juran que ellos se dieron una vuelta por las islas en 1764, y existen crónicas de los primeros problemas gastronómicos que tuvieron. Por empezar, las islas no tenían árboles, de donde no encontraron, en principio, como hacer el fuego necesario para cocinar sus alimentos. A 1999 seguía sin haberlos, y los plantados en las casas tienen la forma que se conoce como "árbol bandera", porque crecen con la copa toda dirigida en la dirección opuesta al constante viento predominante.

¿Con qué hacer fuego? Las crónicas cuentan que el primer fuego lo hicieron con un pasto que ellos llaman "tussac" y que para mí es el pasto patagónico que se conoce como "corión", que es un pajonal que alcanza hasta un metro de altura y tiene una consistencia como de caña pequeña. Evidentemente no conocían el "wok" que inventaran los japoneses para atemperar el mismo problema.

Luego, caminando las islas descubrieron que estaba repleta de "peat" (turba). Hoy la siguen usando para calefaccionar sus casas, y hasta para cocinar en alguna vieja cocina económica. Mi madre recuerda que en las salamandras de su casa de la infancia, se usaba turba y carbón con el mismo fin.

Las aves. Luego vino el buscar comida. Cartas que se conservan de la época cuentan que al principio intentaron comer lo que llamamos el "pato vapor, que tenía un sabor espantoso, pero que era tan bueno, por su grasa, como los pingüinos para obtener aceite para sus lámparas. Algún libro de recetas antiguo menciona que el guiso de pingüino era tan bueno como el de liebre. Finalmente se decidieron por atrapar a los gansos salvajes ( upland goose ) que hasta el día de hoy pueblan las islas, cual vacas en la India, y que por cierto con sus deyecciones hacen desagradable caminar fuera de las veredas cuando se pasea por Puerto Argentino. Como sea, la abundancia de aves de todo tipo también aseguraba una provisión permanente de frescos huevos para alimentarse.

Peces y moluscos a mano. También encontraron que la pesca era variada, fabulosa y muy, muy abundante, al extremo que un reportero de la época contaba: "Hay tal cantidad de peces, que pareciera que se meten solos en las redes y se colocan ellos mismos los anzuelos…".

La costa estaba poblada de ostras, pero el problema es que estaban "llenas de perlas, que hacían difícil masticarlas…". Pronto descubrieron que las que estaban a más profundidad no tenían este desagradable problema. Les gustaba, y les gusta, comerlas crudas como las sacan del agua… Puede ser que hasta el día de hoy no sepan prepararlas "a la Rockfeller", que consiste en gratinarlas en un horno con un poco de espinaca arriba.

Hoy es relativamente fácil encontrar truchas marrones, y en 1993 se pescó el récord que pesaba 10 kilogramos.

Chanchos, pollos, ovejas y caballos. Ellos relatan que todo lo que hubo en un momento, y lo que encontraron al volver en 1833 venían de Montevideo. No hay que olvidar que deben contar la historia con mínima o nula participación argentina en la vida de las islas. Las vacas tuvieron y tienen una función fundamental de proveer leche fresca, y no precisamente para abastecer de carne. Hoy la traen de Inglaterra.

Frutas y verduras. Históricamente se proveyeron de semillas y armaron como pudieron huertas que los proveían de una variedad de verduras. Encontraron frutillas, apio y berro silvestres, que supieron aprovechar desde el primer momento. El aprovisionamiento de éstas viene en el avión semanal de Chile, que le llaman ‘el avión de las verduras’.

Puntos de cocción antiguos. Resulta que no todas las cocinas a turba calientan de la misma forma. De allí que las recetas antiguas indican "dos o tres horas de cocción hasta que esté tierno", o una maravillosa indicación cook it until it’s cooked (cocine hasta que esté cocido). Así que es de imaginar, que la cosa era comer crudeli una vez; y medio quemado la siguiente, hasta que por fin la pegaba.

Cocinas y ollas. Las cocinas eran y son lo que nosotros llamamos "económicas", a turba o carbón, ya que a pesar de que tienen magníficas cocinas y hornos eléctricos en la actualidad, en el ‘camp’ como ellos llaman al campo -término dejado entre muchos otros por nuestros gauchos de antaño- se siguen utilizando por la economía que significa aprovechar esa turba gratuita y que tienen a la mano. Pero uno de los grandes secretos pasaba por una olla de hierro fundido, que nosotros conocemos como "la morocha", que ellos llamaron "Shadrow" o "Shadro", nombre que creen que viene del francés "chaudron". Estas maravillosas ollas permiten cocinar todo tipo de carnes y vegetales, a la vez que en manos hábiles pueden hacer en platos separados, al mismo tiempo y en la misma olla, un budin de leche mientras se cocina una carne.

Las recetas, ¡por fin! Veamos algunas viejas recetas que se usan hasta el día de hoy.

• Sopa de lechuga: 5 gms. de manteca / 340 gms. de hojas de lechuga / una cebolla pequeña / una cucharada sopera de harina/ ¾ litros de caldo de pollo / 0,300 litros de leche / sal y pimienta (las medidas vienen en pintas y onzas, que hube de calcular con precisión). Dore la cebolla en la manteca, agregue las hojas de lechuga hasta que esté todo tierno + agregue la harina y el caldo + cueza todo durante media hora. Deje enfriar y pase por la procesadora. Vuelva todo a la cacerola + agregue la leche y sazone. Si quiere agregar gusto, póngale un poco de polvo de apio, pero no demasiado para no tapar el delicado sabor (sic).

• Trucha al horno: una trucha / sal y pimienta / una hoja de laurel / manteca / caldo liviano / vino. Ponga la trucha en una asadera + sal y pimienta + la hoja de laurel + un poco de caldo + un chorro al final de todo para darle sabor. ¿Tiempo de cocción? Ya le dije, hasta que esté cocido…

• Costillas de cordero a la miel: costillas de cordero + 1 cucharada sopera de manteca + 1 cucharada de menta picada + 3 cucharadas de miel + sal y pimienta + limón rallado (opcional). Dore las costillas en una sartén, cuidando de poner un chorrito de aceite cada vez + mezcle la miel con menta y el limón rallado + distribuya todo sobre las costillas y fríalas. A la hora de servirlas, recupere los jugos que hayan quedado en la sartén donde cocinó todo y salsee con eso las costillas.

Finale. Hay mucho más paño para cortar en el tema de las islas Malvinas y su gastronomía y costumbres, tanto actuales como antigüas. Si me insisten mucho: ¡cuento todo! Salut.

Alejandro Maglione

Especial para LANACION.com

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