Comer con lupa y tenedor

Como si fueran dos personajes salidos del costado más gourmet de la imaginación de Arthur Conan Doyle, Rose Galfione y Ennio Carota se entrometen en todos los recovecos de los restaurantes de Buenos Aires para ver si siguen o no las reglas de la buena mesa.

Sus pasos de sabuesos pueden verse en el ciclo Bajo la lupa, emitido por Utilísima Televisión. Allí, guiados por su experiencia y formación, estos Sherlock Holmes de la gastronomía siguen los indicios dejados en el fondo de cada plato para revelar a los televidentes si los fideos han sido hervidos el tiempo exacto o si el mascarpone del tiramisú es, efectivamente, mascarpone.

Con un poco de humor y ánimo de enseñar, critican todo. Galfione, licenciada en Relaciones Públicas y Protocolo, cocinera y sommelière, cuenta que "lo que más le gustó al público es que no tuviéramos piedad". Esa sinceridad, confiesa Carota –italiano y cocinero de toda la vida– le ha ganado "varios enemigos y algunos amigos" en el mundo de las ollas. Sin embargo, se sienten compensados porque "el ciclo le hizo muy bien al público, porque aprendió hasta dónde puede reclamar".

¿Sucio? No es tan grave

Haciendo honor al nombre del programa, la sommelière siempre lleva en su cartera una lupa y un cronómetro, para leer el menú detalladamente y tomar el tiempo que tardan los platos desde que se ordenan hasta que llegan a la mesa (esta última información aparece en el borde inferior de la pantalla junto con el precio de todo lo que se consume).

Los conductores no dejan nada sin ser evaluado: además de fijarse en la presentación, las texturas, la frescura y el sabor de la comida, se levantan de la silla para seguir investigando. Galfione supervisa el baño para ver si es lo suficientemente grande, limpio y si está bien equipado (¡para ella es indispensable que tenga un gancho para colgar la cartera!). Por su parte, Carota se cuela en la cocina y muestra al público esa otra cara de los restaurantes a la que los comensales no tienen acceso. "Es de lo que más nos hemos desilusionado durante el ciclo. Fueron contadas con lo dedos de las manos las cocinas aceptables", señala su compañera de pantalla.

Las evaluaciones, que se califican entre 1 y 5 puntos, siguen un orden de prioridades en el que lo más importante es la comida, seguida por el servicio. En tercer lugar está la ambientación.

"A la mayoría de los lugares fui antes, de incógnito, sola o con una amiga. Porque no se puede evaluar con un solo día", aclara la experta en protocolo, que tiene en sus planes para este año sacar su propio libro sobre el arte de recibir en el siglo XXI.

En cuanto a cómo se tomaron los restaurateurs las críticas, afirma: "Yo me aseguré de que todo lo que dijera estuviera avalado por una imagen. Salvo en el gusto, que puede ser subjetivo, si yo criticaba una cocina sucia o un plato salpicado, la cámara lo mostraba".

Galfione sostiene que –sin desestimar la importancia de la comida– para ella el servicio es muy importante: "Uno va a que lo atiendan, si no se queda en su casa". Carota, por su parte, prioriza el precio y la comida. Y el público coincidiría con él, ya que se ha dado el caso de un restaurante al que Galfione y Carota calificaron con dos escasos puntos porque estaba muy sucio, pero de todas formas destacaron que la comida era buena. Con esos antecedentes, el lugar incrementó notablemente su concurrencia después de la emisión del programa. ¡Aunque fuera sucio!

En varios casos, los propietarios decidieron cambiar los errores señalados en la pantalla, pero no todos recibieron tan bien las observaciones. "En nuestro país no se toman la crítica como algo constructivo, sino como algo ofensivo", expresa la conductora.

Y el ciclo terminó sin haber otorgado nunca un 5. "Creo que siempre se puede mejorar –dice Galfione–. La idea no era ir a mostrar el lugar perfecto." Al lado, Carota agrega que "cuando un restaurante es más pretencioso, la evaluación es más exigente".

Por ahora, por la tele pueden verse repeticiones de los programas del ciclo 2006. Sobre cuándo volverán con la nueva temporada, no dan pistas.

Fallas recurrentes

Después de haber recorrido 36 restaurantes de toda clase –desde los más prestigiosos hasta tenedores libres sin pretensiones–, resumen aquí las fallas más reiteradas que encontraron.

Servicio: "Muchas veces te atienden chicos jóvenes, sin la suficiente preparación, que son inexpertos a la hora de recomendar, tutean y tratan con demasiada confianza", dice Galfione. Y Carota añade: "El servicio depende de la política de la casa. A veces se fijan más en que los camareros sean lindos que en que tengan conocimiento".

Cocinas: "Por lo general son chicas, con equipamiento inadecuado y calurosas", sostiene Carota. "Hay grasa acumulada en las cacerolas, cocineros sin guantes, gorro, ni barbijo", puntualiza Galfione.

Comida: para el chef italiano es una constante la preocupación por el entorno por encima del contenido, lo que culmina generando una cocina inconsistente, "los menos fashion suelen tener una cocina más franca y bien preparada". Para su compañera, en tanto, muchos siguen la moda fusión y les falta identidad gastronómica. Hoy todo tienen un cebiche de entrada y un suspiro limeño entre sus postres.

Ambientación: una gran cantidad de salones tiene problemas de acústica, aislamiento y también de extracción, aseguran.

Las cartas: "Son muy prometedoras y después hay que buscar en el plato para ver si están todos los ingredientes descriptos. Son demasiado poéticas, transforman el plato en una melodía que la gente se cansa de leer", comenta la conductora.

Por Mercedes Monti

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