Dios salve la mermelada

DALEMAIN.– Una de las tradiciones más inglesas se extingue. En 2009 se vendieron tres millones menos de tarros de naranja amarga en el Reino Unido. Para revitalizar esta industria en crisis, un festival con 800 candidatos celebra el desayuno favorito de Churchill.

Evaluar 300 mermeladas en tres días debe ser como para volverse loco. Pero la catadora Eileen Wilson no pierde la paciencia. Le basta un sorbo de té, quizá de agua con gas, para neutralizar el sabor. Y pasa a la siguiente. Tras examinar el tarro y la etiqueta, empuña una nueva cuchara de plástico y ataca el contenido. El color ámbar de la mermelada brilla como un pequeño sol en la sala oscura. La huele. Se la lleva a la boca. Paladea. Arruga la frente un segundo. Y por fin pronuncia su veredicto: El sabor no está mal, pero… Anota en la ficha: 15 puntos (de un máximo de 20). Y un comentario: La consistencia es un poco rígida. Debería cocer mejor la piel de la naranja antes de añadir el azúcar. Wilson integra el jurado de uno de esos concursos que sólo pueden celebrarse en Inglaterra: un festival de mermeladas. Desde su primera edición, en 2006, el número de candidatos se cuadruplicó: unos 800.

Es la invasión de los frascos. Llegan de todo el Reino Unido, pero también de Japón, Austria, Bermudas, Turquía… Un largo viaje hasta la mansión de Dalemain (siglo XIV), que preside el Valle del Edén, campiña idílica donde pastan ovejas y ciervos. A 30 kilómetros de Escocia, en el condado de Cumbria, noroeste de Inglaterra. En una casa tan grande que no siempre se sabe cómo volver al punto de partida, en la primera estancia hay tarros de mermelada sobre las mesas, sobre varias estanterías, sobre las repisas de las ventanas. Al abrir la puerta surge el salón de retratos familiares. Óleos. Fotografías con el príncipe Carlos. La piel de un león –cabeza incluida– reviste un sofá.

El pasillo conduce hasta una habitación iluminada por una chimenea junto a la que duerme un dálmata. Los frascos se apilan hasta encima del piano. Los hay achatados, estilizados, escritos a mano, con adornos… Se agrupan por categorías: naranja amarga, otros cítricos (limón, mandarina), con alcohol, elaborada por chicos, clérigos, militares. Aclaración: aunque en castellano se traduzcan igual –mermelada– se distingue entre marmalade (hecha con cítricos) y jam (el resto: fresa, melocotón). El concurso sólo se refiere a la primera.

La estrella, sin duda, es la naranja amarga. Símbolo británico: Shakespeare le dedicó versos; Churchill –que la desayunaba con champagne– la consideraba un icono del patriotismo, y la serie de televisión Little Britain le brindó una parodia. El sector mueve más de 120 millones de euros anuales. La consumen casi la mitad de los hogares británicos (11,6 millones), según datos de la multinacional Premier Foods.

Pero...

Pero el mercado atraviesa su peor crisis. Los hábitos de consumo cambian, el ritmo acelerado abrevia el tiempo de desayuno. Mientras que los cereales crecieron un 15% en el último lustro, las mermeladas cayeron en 2009 hasta los 50 millones de tarros, seis millones menos que en 2005. Y lo que es peor: "La mayoría de los consumidores tiene más de 45 años. Fallamos en reclutar a los jóvenes, a los que el gusto de los cítricos les resulta agresivo", razona Alicja Gear, gerente de Premier Foods. Las principales marcas están comercializando mermeladas más dulces, sin piel ni tropezones, para tratar de ganarse a los más chicos.

Y de ahí surge el festival: del temor a que el sabor se pervierta tanto que acabe perdiéndose. Se trata de rendir homenaje a la tradición. Podría esperarse una asistencia masiva de amas de casa. Sin embargo, se presentan más de 100 hombres ("les encanta competir, da igual en qué", dice la organizadora). El trofeo –una copa de plata– lo concede un jurado variopinto: Eric Fraunfelter, vocero de fruteros; Jonathan Miller, enviado de la boutique Fortnum & Mason (abierta en 1707 en Picadilly); Ivan Day, historiador; Dan Lepard, repostero; Annette Gibbons, cocinera. Y dos mujeres de bata blanca: Eileen Wilson y Doreen Cameron. Ninguna se dedica a la cata como oficio. Forman parte del Women’s Institute, sociedad que vela por la tradición. Lo mismo les toca ser jurado de un certamen de pasteles que de pañuelos de encaje.

Lo primero que observan es el tarro. Limpio y cerrado al vacío. Dos puntos dependen de eso. Parece una tontería, pero muchos fallan. El color se mira a contraluz: si tiende al ámbar, mejor (5 puntos). La textura, suave, pero consistente: no debe deslizarse sobre un plato inclinado (6 puntos). El sabor y el aroma tienen que ser los de la fruta, sin recuerdos de azúcar quemada. Las pieles, bien cortadas y cocidas, oponen una leve resistencia al morder (7 puntos). La tarea de Wilson y Cameron está lejos de ser placentera: no todas las mermeladas saben bien. Pero los errores animan a las juezas: "Se aprende a no ser cruel, la gente se esforzó. No estamos aquí para criticar, sino para que las mermeladas salgan mejores".

Por © EL PAIS, SL.

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