Dulce y cristalina

La miel, ese líquido untuoso y gratificante, es uno de los primeros alimentos de la historia de la humanidad. En las pinturas rupestres de las cuevas de España y Africa ya se representaban hombres colgados de los árboles, intentando hacerse de un panal silvestre, y con éste del gozo.

´"Ahora, voy a cantar a la miel, esa rosa del aire, ese dulce regalo de los dioses... En este tema insignificante, mi tarea es difícil, pero me cubrirá de gloria..." El preámbulo del libro de las Geórgicas es miel que Virgilio deposita en los labios de quien lo lee.

Unos cuantos siglos más tarde, la Argentina ocupa, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, el tercer lugar como productor mundial de este dulce, después de China y los Estados Unidos.

"La miel que se consume en nuestro país es una muy pequeña parte de esa producción", contó a Vialibre Fernando Morán, de la Casa de la Miel, reducto de venta desde 1938.

Su fundador, Héctor Morán, explicó: "Acá se conserva la tradición de antaño; la gente viene con su frasquito y elige la miel que más le gusta. Tenemos misionera -más fuerte, con un color más oscuro y un sabor más intenso-, rionegrina, bonaerense, mendocina y cordobesa". El tipo de miel depende de la floración del campo en el cual se encuentren los panales. Puede ser multiflora -proviene del néctar de flores diversas- o monoflora, es decir de una sola especie.

Se cuenta que las comadronas de la Costa de Marfil frotan con miel los labios del bebe, después de su primer grito de cólera. Y un hábito de los países de Oriente consiste en derramar en la palma de los recién casados una cucharada de este dulce, que deben lamer recíprocamente. Así, el marido sólo levantará la mano a su mujer para acariciarla y ella sólo tendrá palabras de amor.

Pero más allá de estos mitos y leyendas ancestrales, hay algunas verdades que es bueno tener en cuenta cuando se trata de consumir el dulce regalo de las abejas. En primer lugar, no todas las mieles son puras; pueden ser adulteradas con glucosa, melaza, colorantes o conservantes. Además, su color y fluidez no son, en principio, criterios de calidad.

Otro dato: la miel líquida se cristaliza debido a las partículas de azúcar en disolución que al disminuir la temperatura ambiental pierden su movilidad y tienden a unirse entre sí produciendo este fenómeno.

"En las Jornadas de Apicultura realizadas por la provincia de Buenos Aires se dijo que el 60 por ciento de la producción está adulterada", aseguró Verónica Cipolla, dueña de La Mielísima, casa de venta al público de la miel Mamma Bee. En el número 35 de la revista El Ojo del Consumidor se denunciaron algunas marcas adulteradas y se recomendaron las mieles Aleluya, Canto de la Colmena, El Silencio, la misionera de La Casa de la Miel, Gran Mama y Cabaña Santa Brígida como las más aconsejables.

Alejandro Pan dejó su puesto en un banco para ejercer como perito apicultor. Siente verdadera pasión por las abejas "porque son más inofensivas que los hombres". Actualmente cuida un apiario situado en el campo La Montonera, en Pilar.

Con alma didáctica, explicó a Vialibre el proceso encarado por las laboriosas productoras. El néctar es obtenido por las abejas obreras al libar las flores. Ellas lo llevan y también trasladan el polen, con el que forman una suerte de grano con sus jugos salivales, siendo responsables junto con otros insectos de la polinización.

Embriagadas de néctar -producto azucarado con 75 por ciento de agua-, se trasladan al panal; pero en el camino se produce la primera transformación por medio de los jugos gástricos del insecto que lo convierten en una mezcla de azúcares invertidos (glucosa y levulosa).

Al llegar al panal, regurgitan el néctar procesado en las celdillas de cera de la cámara melaria, ubicada en el cajón que está sobre la colmena. Para que se concentre y se reduzca su humedad al veinte por ciento como mínimo, vuelven a aspirarla y a regurgitarla mientras baten sus alas a toda velocidad.

Al cabo de veinte minutos, cuando juzgan que el producto está listo, sellan la celdilla con cera segregada por las glándulas cerosas del abdomen. La abeja reina se encuentra en la cámara de cría -cajón de abajo- cuidada por sus nodrizas, abejas obreras de pocos días de vida que también producen su alimento, la jalea real.

Más grande y más bonita que las demás, la abeja reina es secundada por el zángano, que la fecunda para que cumpla con su única función: poner larvas. Según su estadio de vida, las obreras pueden ser nodrizas, limpiadoras, cereras, guardianas o libadoras.

Pan se coloca una suerte de escafandra, abre el panal y muestra los cuadros -bastidores con cera gofrada mecánicamente- donde las abejas producen sus panales, guiadas por el dibujo que facilita el trabajo de los insectos evitando que el nido se vuelva redondo, como los silvestres.

Una vez que casi todas las celdillas están cerradas, es el momento de extraer la miel. Por medio de un cuchillo caliente se abren los cuadros que luego se depositan en una centrifugadora manual hasta obtener el dulce manjar. Otros productos de la colmena (ver aparte) son la jalea real, el polen, la cera y la apitoxina.

Uno de los lugares con mayor trayectoria en la enseñanza de este oficio milenario es la Sociedad Argentina de Apicultores. "En nuestro país existen aproximadamente 1.500.000 colmenas", contó Juan Lázaro Rodríguez, su presidente. En la sede de Rivadavia al 700 se dictan cursos teóricos y prácticos de iniciación a la apicultura y de perito apicultor. La institución posee un apiario escuela en González Catán.

Vale la pena tener en cuenta algunos consejos para elegir una buena miel. Esta debe estar adecuadamente etiquetada y con precinto de seguridad, y haber sido elaborada dentro del año en curso o uno antes, sabiendo que la miel se recoge en primavera y finales del verano.

Si la miel ha cristalizado y se prefiere consumirla líquida, calentar a baño de María una sola vez, sin superar los 50°. Finalmente, la miel debe almacenarse en un lugar fresco y seco y consumirse con moderación, dentro de una dieta equilibrada. Después de todo, no por ser el alimento de la infancia de Zeus o de Pitágoras su efecto regozijante dejará de hacer estragos en la silueta más delicada.

En El Refugio se elabora una miel distinta, de gustos infinitos de flores que se entremezclan en la boca con el sabor inconfundible de las frutillas, avellanas, almendras y nueces. Julio Ghione -un abogado de 51 años- es el responsable de la elaboración de la miel Hierbas del Campo en una planta productora y exportadora que también vende a ciertos reductos de la Capital.

Ganadores del premio Quality en el Fancy Food 95 de Estados Unidos, un concurso cuyos jueces son los chefs más renombrados del mundo, los productos de El Refugio compitieron con 104 empresas provenientes de 72 países. Pero vamos al grano, es decir a la miel.

La que lleva frutas en su elaboración tiene un aspecto de dulce muy claro, y hay que paladearla sin prisa hasta sentir la fusión entre la miel y la frutilla. Para la cucharada a la boca sin culpa ni cargo, en la miel con sorpresa no hace falta rastrear almendras como en un pan dulce de dudosa calidad, pues éstas desbordan el frasco, innumerables, junto con las nueces y las avellanas.

Para untar lo que uno quiera, la miel cremosa recibe un proceso distinto: en una máquina mezcladora se rompen los cristales, tan finos como el azúcar impalpable, en función del gusto y para crear una sensación levemente áspera. Luego, el todavía líquido manjar ingresa en otra máquina en la que se le incorpora clara de huevo y se bate hasta que el aire y la albúmina le den la consistencia deseada.

Si se trata de un espíritu andariego que conduce a los pagos de La Magdalena, la miel Hierbas del Campo se comercializa en el paraje El Pino, ruta 11, km 30,700 y el precio por medio kilo oscila los $ 4. También se puede adquirir en algunas casas especializadas.

Otra variedad de miel, por su condición de orgánica certificada, es Sol de Acuario, la primera en el país en adquirir tal categoría. Marcelo Pais, director de Sol de Acuario SA y vicepresidente del MAPO (Movimiento Argentino para la Producción Orgánica), dijo a Vialibre: "Para ser orgánica la miel debe cumplir una serie de requisitos. Las colmenas deben situarse de forma tal que no existan fuentes de contaminación en un radio de 2 a 5 km; no se pueden utilizar antibióticos ni productos químicos para el tratamiento de las enfermedades más comunes de la colmena como el loque americano o la barroasis, yla pintura del colmenar debe ser natural. Asimismo, al calentarse la miel no debe superar los 40°".

En el mundo entero, es muy difícil producir una miel con estas características. Esta se logra en una zona de islas de 60.000 hectáreas vírgenes, en el norte de la provincia de Santa Fe. Las colmenas se colocan en pilares para evitar las crecidas. El tipo de miel cosechada es polifloral, de color oscuro, y con un alto contenido en minerales.

La miel Sol de Acuario se vende en los supermercados Jumbo, Norte y Coto y en el local de la firma, Humboldt 2199, Tel. 772-7854.

La miel es el producto más conocido de una colmena, pero no es el único. Aunque casi todo el mundo conoce la existencia del propóleos, la jalea real, la cera o la apitoxina, pocos saben cuál es su función en el hábitat de las abejas y cuáles son sus propiedades curativas.

Apitoxina: veneno de abeja que se utiliza para afecciones reumáticas. Mediante una máquina colocada antes del ingreso en el panal se produce un shock eléctrico que hace que la abeja intente picar en un vidrio y segregue una gota de apitoxina que luego se recoge. En el campo, aún hoy es posible ver algún paisano hacerse picar por una abeja para aliviar el dolor de reuma.

Cera: la abeja la utiliza para construir los panales que el hombre derrite para obtenerla. Se usa para la elaboración de velas, ceras depilatorias y cosmética en general.

Jalea real: es el alimento de la abeja reina y nutriente de las larvas en los primeros días de vida. No es de origen vegetal: se trata de una secreción producida por glándulas de las abejas obreras nodrizas, de hasta 10 días de vida. Se usa como energizante y se dice que logra aumentar la capacidad de trabajo, mayor resistencia a la fatiga y una ligera sensación de euforia.

Polen: alimento de las abejas obreras y del zángano. La abeja liba las flores de donde obtiene el polen -polvillo- que luego trabaja con sus jugos digestivos y convierte en granos pequeños. Lilia Villares, de la tradicional casa homónima, lo recomienda "solo -una cucharadita-, o mezclado con miel o germen de trigo. Si el organismo lo asimila bien, es un energizante natural de primera calidad".

Propóleos: la palabra tiene raíz griega, propolis, es decir, "antes de la ciudad". Es la resina, recogida por las abejas de las yemas de los vegetales y árboles que visitan y con la que recubren el interior de la colmena para su sellado y defensa. Además, protege el panal de los intrusos que son bañados en propóleos y momificados. Posee propiedades bactericidas, fungicidas, antisépticas y anestésicas. En medicina, se usa para tratar afecciones respiratorias y de la piel, también como desinfectante. Se lo puede consumir bebible, en grageas, caramelos o mezclado con miel. En sus presentaciones viene diluido al 5 por ciento. En el campo, siempre se lo aprovechó como remedio casero.

Por Silvina Beccar Varela

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