Sibaritas. ¿Por qué cierran tantos restaurantes en Buenos Aires?
Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com
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La alarma. El mundo gastronómico porteño se ha comenzado a inquietar, se podría decir a arremolinar, porque en pocas semanas se ha registrado el cierre de entre 200 y 300 restaurantes o comederos en nuestra ciudad. El de la gastronomía, valga la pena aclararlo, es uno de los negocios con mayor índice de natalidad, así como de mortalidad. Por eso, nada que llame la atención, porque era evidente que algo de esto se veía venir para cualquiera que manejara un ábaco y fuera bueno para las sumas y restas.
El abandono. A los clientes porteños, en el interior del país la situación en general es otra, muchos restaurantes tradicionales resolvieron excluirlos de su lista de clientes habituales, para dejar paso a los apreciados turistas, que –como son todos tontos, según ellos- soportan casi cualquier precio que se les quiera cobrar por un plato de comida, no siempre bien preparado, y que no requiere de la abundancia que reclamamos los nacionales a la hora de sentarnos en la mesa. Así se pasó de precios irrisorios a precios irritantes. En lugares como San Martín de los Andes, es común que al residente se le cobre un precio más benigno, como premio al acompañamiento como clientes durante todo el año, sin distinguir temporadas altas de bajas.
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Hábito porteño. Una pena, porque los porteños en particular, desde siempre nos habíamos dado cuenta lo que averiguaron los norteamericanos desde no hace mucho, y bien descripto por el famoso cómico Art Buchwald,: "Los norteamericanos apenas empiezan a considerar la comida como lo han hecho siempre los franceses. La cena no es lo que haces por la noche antes de hacer otra cosa. La cena es la noche".
Nos encanta salir a comer de noche, o a almorzar en familia los fines de semana. Pero buena parte de los restaurantes creyeron que los turistas habían llegado para quedarse, entonces cobrarles cualquier cosa ya se podía considerar un hábito adquirido, total, las vans repletas de ellos, enviadas por los hoteles socios en esto con algunos establecimientos, iban a proveer de clientes pasara lo que pasase. Pero no fue así y no está siendo así. Y no es que me produzca alguna alegría, pero el más elemental sentido común nos tiene que decir que cuando los precios pasan a los de Miami, New York o Madrid, algo está funcionando mal, y debe imaginarse que no es para siempre.
El caso español. Personalmente, leo diariamente el diario "El País" de Madrid. Su contratapa trae siempre una entrevista a alguna celebridad, en la que se aclara el lugar en que se desarrolla, generalmente algún bar o restaurante de España. Se detalla lo que se comió y bebió, y lo que se pagó producto por producto. Así de sencillo. Y siempre me sorprendió que comparando los precios en euros, lucen igual o más baratos que el promedio que se cobra en Buenos Aires. Un ejercicio de lectura que recomiendo a los propietarios que están con sus barbas en remojo.
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Consejos al vacío. Fue inútil hablar con los amigos de restaurantes prestigiosos y no tanto, y advertirlos de que esto venía mal, pero como es un mundo de "sabihondos", tanto yo, como viejos y respetados colegas, fuimos despachados con un "dejá nomás, ah y gracias por los consejos…", con despedida acompañada de sonrisita socarrona. Un suicidio…y uno se tienta a seguir el consejo del paisano Lázaro Pieri: "la razón de que los perros tengan tantos amigos es porque mueven la cola y no la lengua…"
El enfoque empresario. Un gurú empresario sostiene: "Si el cambio dentro de su empresa es más lento que el cambio fuera de ella, el fin está a la vista".
Porque los restaurantes no son otra cosa que una empresa pyme, y las empresas pymes de nuestro país tienen una tendencia a olvidar que la utilidad surge de dos factores que se complementan, y no de uno solo: se gana tanto con el margen como con el volumen. ¿Es tan difícil de entender estas cosas? No, no es difícil, pero lo que pasa es que es más fácil culpar de nuestros errores al difuso "mercado", que asumirlos y corregirlos.
Algunos reaccionaron. Por suerte, para ellos, en Palermo Soho o Hollywood, y en alguno de Puerto Madero, los lugares de morfi han comenzado las promociones para tentar a que los clientes locales vuelvan a frecuentarlos. Habrá que ver si los vecinos del barrio muerden el anzuelo o les pasan la factura como a los que ya cerraron.
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Los fieles a los clientes. Pero la cosa no es así para todos, como decía antes, están los que no son tan "vivos", y que trabajan peso a peso, atentos a sus costos, y sobre todo ATENTOS A SUS CLIENTES DE SIEMPRE. Ellos sobreviven a todos los chubascos, y siguen en el mismo lugar por lustros, atendiendo aquel consejo de Escoffier: "Los platos más magníficos son los platos muy sencillos".
Y pruebas al canto, le voy a contar tres ejemplos de esos restaurantes que se suelen llamar "marrones", porque su fuerte no pasa por la decoración, y en general el color que prima en sus paredes es el marrón, y por favor no me contraataquen con el ejemplo del "Dora" de la Av. L:N: Alem, porque si bien era un marrón típico, sucumbió a la tentación de la tarifa para la "gilada" turística y finalmente es de los que tuvo que cerrar.
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Uno del paredón y después. El primer ejemplo es el Claudio. Queda en Valentín Alsina, ahí al ladito, apenas se cruza el Riachuelo, en la esquina de Rivadavia y Chile, se encuentra con ese restaurante levantado hace más de 50 años y sostenido por la misma familia, encabezada por un gallego hecho y derecho, que sigue al frente, si bien ahora la posta la tiene tomada con mano más firme su hijo, que justamente se llama Claudio. Claudio circula por las mesas, se interesa por lo que van a comer los clientes. Los platos de la cocina gallega están magníficamente representados en su menú. Con una carta de vinos absolutamente variopinta, que incluye vinos de $15 y hasta tiene un Vega Sicilia de varios cientos para cuando aterriza algún cliente en Porsche o Audi, que suelen verse en el estacionamiento que hay en su frente. Los pescados y mariscos, incluido un pulpo que los conocedores comentan con admiración. A mí siempre me han parecido memorables las pastas, que se amasan en la misma mesa donde Claudio hacía sus deberes cuando volvía de la escuela, según nos contara en oportunidad de una visita que le hicimos con Ricardo y Estela Santos y Félix Borgonovo, que fuera embajador nuestro en Italia, así que de estos temas sabe muchísimo. Hay distintos platos de arroz. Una tortilla memorable, etc. Y lo que se termina pagando difícilmente supere los $50 por persona, pudiendo en la mayor parte de los casos, compartir los platos.
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De este lado del Riachuelo. Por el barrio está El Puentecito. Pero está dentro de la Capital, porque no hace falta cruzar el Riachuelo, si bien anda por ahí cerquita, más precisamente en Barracas, en la esquina de Luján y Vieytes. Lo interesante del lugar es que funciona las 24 horas del día y la mayor parte de los platos son hechos en el momento y también se pueden compartir. Tiene de esos mozos chapados a la antigua, amigos de los clientes, que conocen sus gustos, y que lo mejor es dejarse aconsejar por alguno de ellos cuando anda medio desorientado en el menú. Un representante de la cocina porteña a pleno, porque los platos van desde mejillones a la provenzal, rabas, un fantástico asado de tira, por supuesto un pollo "a la Puentecito", las institucionales milanesas, y si está en su día finoli-finoli, no lo dude y pida el conejo saltado. Una carta normal de vinos, y los precios rondan los $40 por persona.
Para los del Norte. Alguno ya está a esta altura diciendo: ¿para comer bien y en precio hay que rumbear para el sur? No, don Criticón, se puede tomar rumbo Norte, por Av. del Libertador, ir al San Isidro profundo, cerca del Palacio Elortondo, en la calle Chile, una cuadra antes de la vía del tren, se encuentra El Ribereño. Un viejo club de bochas, con casi 80 años de historia, que tiene un inmenso patio que se disfruta en verano a pleno. Uno de sus dueños, Jorge, aparece dibujado en los manteles de papel junto con su socio, donde están detallados los platos que se pueden pedir. No obstante que sea imprescindible tener mesa reservada, porque sino tiene altísima probabilidad de no encontrar mesa, puede suceder que a Jorge no le guste mucho su cara y lo despache diciéndole que lamentablemente no hay lugar, aún cuando usted esté viendo algunas mesas vacías. Pero atenti, la cosa no viene por la mano social. Para nada. Es una cuestión de feeling y punto. El tout San Isidro se da una vuelta 3 ó 4 veces por mes para disfrutar de su bacalao a la vizcaína, sus milanesas, sus pastas, pero en las mesas al lado de los paquetones hay algún muchacho con camiseta exhibidora de tubos trabajados, con señorita con el cabello de colores dignos de una alienígena y remerita 3 números más chica, exhibidora de rollito sensual y ombliguito piercing. El propio dueño sugiere que si se tienen exigencias en materia de vinos, lo mejor es llevar su botella: el negocio del lugar no pasa por cargar 150% en los vinos. La última vez que me di una vuelta pagamos $35 por persona, y tomamos un vino normal.
Apenas un botón de muestra. Si tenemos en cuenta que los restaurantes, bares y comederos en Buenos Aires y alrededores rondan entre 3 y 4 mil, es fácil colegir que lo que le estoy contando es algo menos que un botón de muestra y que cualquier lector puede hacer su propia lista con una decena de lugares como los propuestos. Me refiero al lector que no es del perfil "billetera mata galán", que para conquistar a la señorita voluptuosa necesita primero hacerle una demostración de poder adquisitivo llevándola a esos lugares de precio abusivo. Déjese aconsejar por alguna guía confiable como la que edita Fernando Vidal Buzzi, que el año que viene cumplirá 15 años de su primera edición, y difícil que se equivoque.
Moraleja. Pero la moraleja es que se puede seguir saliendo a comer afuera, eligiendo bien el lugar para que no lo tomen de otario como si fuera alguno de aquellos turistas que solían visitar Buenos Aires, cuando sentían que la relación de costo beneficio era correcta para ellos; y que seguramente volverán cuando entendamos que cliente es el que vuelve, no el que viene una sola vez. ¡Qué se yo! Recuerdo un consejo de Ann Landers: "A quienes beben para ahogar sus penas deberían advertírseles que las penas saben nadar…"
FE DE ERRATAS.
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