¿Qué son los vinos orgánicos?

La cháchara. Acerca del tema de vinos y demás yerbas se podría pensar que está todo dicho o todo hecho. Sobre todo a partir del violento y positivo cambio que ha habido en lo que tiene que ver con la producción, desde la implantación de las vides hasta el embotellado del vino.

Ese todo dicho también pasa por todo lo que se dice sobre el vino, porque resulta que a buena parte de los "expertos" y "expertas" que comentan sobre vinos, pareciera que se les va agotando el vocabulario y como no saben por dónde disparar, ahora hay audaces que suelen encontrar en los vinos "sabor a cuero húmedo". Yo me precio de ser un buen jinete y por lo tanto no puedo menos que amar el olor a cuero húmedo que despide cualquier montura o recado, a poco de que comience a sudar el caballo que montamos. Lo que no se me ocurriría es hacerme un perfume con ese olor, y menos todavía hacerme una bebida con ese sabor... pero... Que sé yo, a mi sobrino Cristian "Crispín" Maldonado, que tiene fuerte vocación gourmet, de tanto en tanto se le escapa que tal o cual vino tiene gusto a cuero.

Y ni hablar si lo que se va a comentar es un vino tinto. Ahí ya tiene la frase hecha: "tiene todo el sabor de frutos rojos...". Algunos agregan "del bosque", otros no. Y en el caso de Federico Fialayre, periódicamente nos ilustra con una pequeña lista de los diferentes sabores que él ha identificado en el vino comentado: "sabe a grosellas, con un toque frambuesas, algo de mosqueta y un dejo de frutillas...". Claro, después de admirar el paladar de Federico, cabe preguntarse: ¿qué gusto tiene un vino que tiene tantos componentes? Y lo peor, es que pareciera que al final nunca termina de aparecer la uva o las uvas de que está hecho.

La madera en el vino. La tecnología en la vitivinicultura llegó al tema de hacer que los vinos tomen contacto con madera para suavizar los taninos. Ahora resulta que, para ahorrar tiempo, que es lo mismo que decir, ahorremos dinero, se puso en práctica mezclar en el mosto pelets de maderas escogidas. Pero, resulta que a esta técnica le han puesto la proa no pocos eruditos, entre los cuales está nuestro Raúl de la Mota. Don Raúl va más lejos, y afirma no ser fanático de los vinos "con gusto a tablón".

Una rareza. Y resulta que días pasados me topo con un magnífico vino "blush" de Cabernet hecho por Guillermo Barzi Canale, que en su dorso daba mucha información detallada del mismo, y aparecía la aclaración que es "apto para vegetarianos". Y ahí se me voló la cabeza. ¿Qué vegetariano no podría beber jugo de uva fermentado? Queda la pregunta planteada para que Guillermo la conteste cuando quiera.

Yendo al grano: los orgánicos. Y así, deambulando vine a dar con el tema de los vinos orgánicos. Este tipo de cultivo dista mucho de ser una moda, y sí una tendencia mundial en materia de alimentos en general.

Así, casi un centenar de bodegas de los Estados Unidos (por ejemplo: Robert Mondavi, Fetzer Vineyards, Frog’s Leap Winery, Robert Sinskey Vineyards) o de la Bourgogne francesa –como Domaine de la Romanée-Conti, Domaine des Comtes Lafon o Domaine Trapet- se han preocupado por certificar algunos de sus viñedos como "orgánicos". La preocupación llega más lejos, y quieren pasar por lo que técnicamente se conocen como earth-friendly .

Justamente, Michael Benziger, que maneja una de estas bodegas en Sonoma, California, sostiene que los microorganismos son los dueños del suelo, y son ellos los que le transmiten los nutrientes, así como el carácter y la personalidad a los vinos de una forma que ellos lo puedan absorber. Benziger piensa que todo esto confluye a lo que finalmente compondrá el flavor del vino.

En el caso de Bezinger, Leflaive, Romanée-Conti y Traper van más lejos y además introducen el concepto de cultivos biodinámicos, que viene a ser como que los winemakers consideran a su viñedo como un completo sistema viviente.

Esto de la biodinámica se lo atribuyen a científico y filósofo austríaco, Rudolf Steiner, que en 1920 desarrolló su teoría a partir de considerar que la agricultura debe seguir el ritmo de la naturaleza donde, por ejemplo, lo que más cuenta es un calendario que siga las fases de la luna. Esto lleva a que los fans de esta modalidad de cultivo aseguren que en test a ciegas, estos vinos surgidos de esta técnica, a la que se habrá añadido el no usar fertilizantes ni pesticidas, producen finalmente vinos que lucen más puros, claros, más matizados y complejos.

Intento desopilante. Esto también tiene que ver con el concepto del terroir que tienen los viñateros franceses. Que justamente es eso: un ecosistema. Pero resulta que un californiano riquísimo, y no muy informado, se le ocurrió comprarse una hectárea en la Champagne, sacar 50 centímetros de tierra de su superficie y llevárselos a California para plantar su viñedo... Con eso solo, el viñedo que obtuvo fue... ¡un desastre!.

Pero lo que hacen los orgánicos es mezclar sus viñas con distintos cultivos que tienden a atraer buenos insectos y a repeler los malos. Suelen llegar a poner casitas para que las habiten los pájaros que se alimentan de los malos insectos. Una forma orgánica de combatir plagas.

Richard Sandford, que en su Sandford Winery & Vineyards de Santa Bárbara, también en California, tuvo una infección de chinches, las combatió con pequeños lanzallamas de butano, haciendo que sus trabajadores literalmente quemaran a estos desagradables bichos.

Las consecuencias. Otro problema de este tipo de producción es que su implementación conlleva necesariamente mayores costos que se terminan traduciendo en el precio, siendo que hoy todavía el público no está adecuadamente ilustrado sobre los beneficios de consumir este tipo de productos.

Quizás porque especialmente los consumidores argentinos de vino, ignoren que en nuestro país se autorizan exageradas cantidades de derivados de los sulfitos, para estabilizar los vinos blancos, de allí que algunos vinos blancos y champagnes locales nos regalen una acidez estomacal feroz, seguida por inextinguibles dolores de cabeza.

En síntesis. Pero la tendencia mundial es hacia alimentos más y más sanos. Los argentinos, que a veces nos movemos algunos figurines atrasados, seguramente aprovecharemos las condiciones naturales de nuestros lugares de cultivo para avanzar prontamente en esta tendencia. Es de esas ventajas comparativas difíciles de igualar por los europeos, que tienen su agotada tierra saturada de fertilizantes y pesticidas. ¡Viva el vino orgánico!

Por Alejandro Maglione

Especial para LANACION.com