Sabores de la Patagonia

Jabalí, ciervo, trucha y cordero no eran productos habitualmente presentes en las cartas de los restaurantes porteños. Pero en los últimos tiempos no sólo ganaron su lugar, sino que, en algunos casos, hasta dominan el menú.

Todo, claro, gracias a la buena prensa que ha ganado su región de origen, la Patagonia, tanto en el país como en el exterior. La tendencia se comprueba fácilmente al relevar los restaurantes especializados en productos patagónicos inaugurados recientemente en Buenos Aires (de algún modo sucesores de, entre otros, el recordado Patagonia Sur, de Francis Mallmann, en La Boca). Como los barrios donde se encuentran estos locales, las opciones son variadas.

Abierto a fines del año último, el bar Territorio, en San Telmo (Bolívar y Estados Unidos), trata de resaltar los aires sureños en la comida argentina tradicional. Miguel Palacios, uno de los dueños, es un barilochense de cuarta generación. También es un poco escéptico ante la moda patagónica. "No creo en la moda -aclara-. La comida del Sur es más que nada una combinación entre distintas formas culinarias europeas: la francesa, la suiza, la galesa y la alemana, entre otras. Por eso no sé si se puede hablar de una comida patagónica como tal. A excepción por supuesto de algunos platos autóctonos en serio, como el curanto araucano, una deliciosa comida con todo tipo de ingredientes, preparada bajo la tierra con rocas incandescentes como brasas."

En Territorio, la mayor tentación son las picadas, con ciervo y jabalí, entre otros ingredientes. "Me gusta darle una vuelta a la picada tradicional porteña. Si en Buenos Aires el jamón, el queso y el salamín son centro de la picada, por qué no agregarle más sabores, texturas", dice Palacios, que además es baterista de rock. En un ambiente cálido y relajado, Territorio ofrece también una mini despensa de productos del Sur.

Otros tiempos

Aires de Patagonia también abrió a fines del año último, pero en Puerto Madero (Alicia Moreau de Justo 1798). El restaurante escapa a las tácitas normas de diseño de la zona. El mobiliario fue traído especialmente de la Patagonia, como para que la experiencia sea completa, con mesas de madera de lenga y ciprés y paredes con piedras volcánicas incrustadas.

Eduardo Gorisnic, porteño y uno de los propietarios, comenta: "Lo que hacemos en Aires es una mezcla entre comida patagónica y europea, una combinación que queda muy bien y que gusta mucho. Coincidentemente, nuestro público está dividido entre extranjeros y argentinos en un cincuenta por ciento".

Iñaki Goldín, que trabajó durante un tiempo en el Hotel Llao Llao, de Bariloche, es el chef encargado de combinar sabores en Aires de Patagonia. Todo pasa por sus manos: salmón, bondiola, jabalí, ciervo y trucha. "En el menú, tenemos también la típica carne, pero siempre con nuestro estilo -dice Gorisnic-. Para parrillas, Puerto Madero está lleno de ellas; nosotros hacemos otro tipo de comida y no cedemos en la carta."

"Un refugio. Eso queremos ofrecer con el lugar", explica Eugenia Harguindey, sentada a una mesa de su restaurante Divina Patagonia (Honduras 5710), en pleno Palermo Hollywood. "Abrimos a principios del año último y nos va muy bien, por suerte -continúa-. Me gustó la idea de generar un resguardo en medio de todo esto, el barrio, la ciudad. La idea es que la persona que venga se lo tome con tranquilidad y disfrute; nadie lo va a correr."

Ella y su marido son porteños, pero fanáticos de la Patagonia. "Vamos cada vez que podemos, es nuestro desenchufe. Eso es irónico porque la gente del Sur es tan tranquila que hay momentos en que nos exasperamos un poco -admite-. Tenemos muchos artesanos que nos mandan sus productos desde allá. Pero ellos viven una vida tan diferente de la nuestra que tenemos que hacer los pedidos con más anticipación que lo normal. Te dicen, ya va a estar, ya va a estar y nosotros, acostumbrados al ahora... Pero ya está todo bien, los vinos de montaña y todos los productos que tenemos acá llegan frescos y es un verdadero placer. Del Sur a Palermo en un solo viaje: lo que siempre quisimos."

Por Fernando Fratantoni

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