Un final feliz, ¡para comerte mejor!

Hace diez años, la mayoría de los argentinos jamás habían oído hablar del volcán de chocolate. Hoy, este postre, que en el primer tenedorazo presenta una lava dulce y oscura que invade el plato, es una constante en las cartas de los restaurantes.

"El chef de tres estrellas Michelin Michel Bras lo hacía en su restaurante en Laguiole, Francia. Después la receta se fue extendiendo, hasta llegar a ser en nuestros días una versión mucho más fácil", cuenta la chef Alicia Berger sobre esta preparación que también se conoce con el nombre de fondant o moleaux.

Como en todo, en los postres hay modas, tendencias, y no son ajenos a los cambios en la economía del país.

Si uno se remonta a 25 años atrás, en la mayoría de los restaurantes no había postres elaborados como los que conocemos actualmente, sino frutas en almíbar, postre Balcarce, budín de pan, panqueques, mousse de chocolate, cassata o charlotte. Los menús se hacían para todo el año y no cambiaban con las estaciones, excepto por las frutillas con crema.

Poco a poco, junto al flan y al dulce de membrillo con queso, empezaron a aparecer cheescakes –que reemplazaron la tradicional torta de ricota–, profiteroles, marquise de chocolate o tiramisú. El kiwi explotó en la Argentina y el mundo a mitad de los años ochenta, y fue a parar dentro de las ensaladas de frutas o en la decoración de platos. Más tarde llegaron los frutos rojos, mientras que el mango y el maracuyá están entre las últimas innovaciones en las cartas de dulces.

Las escuelas de cocina, los programas de televisión y las revistas especializadas generaron una mayor educación gastronómica, lo que contribuyó al cambio. Por otro lado, llegaron chefs ejecutivos extranjeros para hacerse cargo de las cocinas de los hoteles cinco estrellas, y éstos acercaron las tendencias internacionales; además, se suma el hecho de que hoy se viaja más.

Durante los años que duró la convertibilidad entraron en el país muchos productos importados, como chocolates, pastas de frutas secas y pulpas de excelente calidad, que modificaron la pastelería y que hoy son difíciles de conseguir, o se consiguen, pero no de la misma calidad.

Sin embargo, a partir de 2001 se desarrollaron localmente algunas frutas secas como nueces pecán, en Entre Ríos, o pistacho, en La Rioja, y frutas frescas: arándanos, en la provincia de Buenos Aires; frutas tropicales, en la región norte.

Cambios según las épocas

"La materia prima que actualmente se consigue influyó mucho en estos cambios, pero también hubo progreso en cuanto a máquinas, moldería y utensilios, lo que permitió que la pastelería pudiera evolucionar hasta convertirse, a veces, en postres muy sofisticados", dice el pastelero Joaquín Giani.

Antes se preparaban en copas o en placa, y se cortaban las porciones, mientras que ahora se hacen pequeños postres individuales. En los últimos tiempos esto también se empezó a ver en algunas pastelerías y en las mesas dulces de caterings, que no presentan más las tortas enteras, sino tortitas o shots con mousses y cremas.

Los restaurantes más antiguos, como por ejemplo Félix, situado en Avellaneda e inaugurado en 1956, fueron testigos de esta transición. En el menú conserva los postres tradicionales, como la crema catalana o el budín de pan, pero incorporó los frutos rojos, y, por supuesto, el volcán de chocolate.

"Ahora, los postres clásicos se reestructuran. Podés encontrar una mousse de membrillo con espuma de queso, que es el vigilante con otras texturas y preparado con distintas técnicas", dice Mariano Canteros, jefe de Pastelería de la Escuela de Cocineros Gato Dumas.

¿Cambió acaso el gusto de los argentinos? "Rotundamente no –sentencia Berger–. Al argentino le gustan las tortas muy dulces, llenas de dulce de leche y chocolate." Por su parte, Osvaldo Gross, del Instituto Argentino de Gastronomía, advierte: "En los restaurantes, la gente se anima a pedir cosas nuevas y sabores más osados y exóticos, pero a la hora de comprar una torta prefiere los más tradicionales, como un alfajor Rogel o una torta de manzana. Lo mismo ocurre en las casas, donde se preparan postres con sabores clásicos".

Sabores que permanecen

Si hay algo que no va a variar es el gusto por el dulce de leche. "Se usa con todo y queda bien con todo: con banana, chocolate, queso, café. Es el dulce argentino por excelencia, y ahora en todo el mundo hablan del dulce de leche", dice Marcela Sorondo, food stylist desde hace 30 años. Lo que ocurrió es que pasó de ser sólo un acompañamiento a ser utilizado como un ingrediente más. Por ejemplo, parfait, mousse o flan de dulce de leche.

Crème brûlée, huevos quimbos, tarta tatín, isla flotante… los postres van y vienen. Sin embargo, algunos, como omelette surprise, se encuentran en extinción, y sabores como el anís o el café son más difíciles de encontrar. "La crema pastelera hoy se usa poco, y la crema de manteca, menos. Sin embargo, en el centro de Europa se sigue utilizando mucho", cuenta Gross.

Postres variados, que van y vienen, para todos los gustos.

Por Mercedes Monti

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