Por qué somos lo que comemos, según la historia y la biología

Dos libros, uno desde las humanidades y otro desde la ciencia, se interrogan en profundidad sobre nuestra ineludible relación con los alimentos y sus rituales

Entre las frases que pretenden definir lo esencial de un ser humano, una de las más replicadas en nuestros días es “somos lo que comemos”. Ahora bien, cuando esta expresión es tematizada desde las ciencias duras, dirá que los alimentos que consumimos, al ser metabolizados, pasan a formar parte de nuestro organismo y con sus nutrientes y micronutrientes contribuyen a su correcto funcionamiento. El tipo de alimentación que realicemos afectará, por ejemplo, nuestro desempeño intelectual, nuestro rendimiento deportivo, nuestra capacidad laboral. Si la frase es interpretada, en cambio, desde las humanidades, se podrá decir que los alimentos que consumimos ponen en evidencia quiénes somos en relación con nuestra situación económico-social, nuestra ubicación geográfica, nuestra época, nuestras posturas ecológicas.

Dos libros publicados recientemente representan acabadamente estas dos perspectivas: Manual básico de gastronomía científica, de Mariana Koppmann, egresada de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, aborda la cuestión desde la bioquímica, mientras que Historias de la alimentación, del filósofo francés Jacques Attali lo hace desde las ciencias humanas.

"En las principales culturas de la Antigüedad se come lo que se produce más aquello que se va incorporando a partir de viajes o conquistas"

Organizado en capítulos breves y dinámicos, el libro de Attali parte de los orígenes mismos de la humanidad, se detiene en las diferencias culturales de los principales pueblos de la Antigüedad para llegar, finalmente, hasta nuestro presente. No se trata solo de la historia de los alimentos y sus modos de elaboración, sino, fundamentalmente, de dar cuenta del acto alimentario en toda su complejidad. Así, por ejemplo, en relación con los primeros seres humanos será clave el dominio del fuego y, luego, la consolidación del sedentarismo para que en torno a la preparación de las comidas se generen focos de sociabilidad que permitirán el desarrollo del lenguaje. Esta asociación entre alimentación y lenguaje persistirá por milenios hasta ser puesta en crisis, según el autor, en el siglo XX.

En las principales culturas de la Antigüedad se come lo que se produce más aquello que se va incorporando a partir de viajes o conquistas. Pero no todos consumen lo mismo. Porque, más allá de las restricciones religiosas propias de cada pueblo –que todos los habitantes acatan–, con los grandes imperios comienza a haber una diferencia marcada entre los alimentos que están a disposición de las clases nobles y aquellos que son destinados a los sectores populares. Con los grandes banquetes palaciegos queda establecida una relación entre comida y poder que perdurará, al menos, hasta los inicios de la modernidad.

"Hacia finales del siglo XVIII surgen los primeros restaurantes en París. Hasta entonces, existían mesones, en los que se servían comidas de dudosa calidad"

Los grandes viajes por tierra y mar propios de finales de la Edad Media y del Renacimiento dan lugar a un notable refinamiento de la gastronomía en Europa. Entre los más ricos, la abundancia pasa a conjugarse con el gusto, mientras los sectores populares suelen tener que conformarse con dietas que apenas van más allá de la mera subsistencia.

Jacques Attali, autor de Historias de la alimentación THIRE / Gamma/GETTy - Corbis Entertainment

Hacia finales del siglo XVIII surgen los primeros restaurantes en París. Hasta entonces, existían mesones, en los que se servían comidas de dudosa calidad. La aparición de restaurantes con “cartas de alimentos” y con cocineros especializados (que en muchos casos habían abandonado el trabajo en casas de nobles para abrir sus propios negocios), da lugar a un nuevo modo de sociabilidad. En ellos se reúne una diversidad de comensales que pasa horas conversando: “Uno de los primeros restaurantes, Le Procope, se convierte en el lugar de encuentro de los hombres de la Ilustración, entre ellos Denis Diderot y Jean D’Alembert”. Según Attali, “el hambre del pueblo y las conversaciones alrededor de una mesa van a desencadenar una revolución”.

Hacia finales del siglo XIX y comienzos del XX, la gran protagonista del hecho culinario será la tecnología. Nuevos modos de cocinar, conservar y transportar alimentos; tecnología aplicada a la producción industrial, sumados al ritmo de la vida urbana, transforman completamente el acto alimentario. Comienza a desaparecer la mesa familiar para ser reemplazada por la comida rápida en los lugares de trabajo. Se come solo, apurado y mal. “Si las tendencias actuales se prolongan –sostiene Attali– la comida perderá ese papel de reunión compartida, hospitalidad, intercambio, generación del consenso. La sociabilidad de la comida, constante en la historia de la humanidad desde hace al menos cinco mil años, desaparecerá”.

En el libro de Koppmann, por su parte, poco interesa lo que sucede alrededor de los alimentos. Lo que importa es lo que está dentro de ellos. Manual básico de gastronomía científica es un auténtico viaje al interior de aquellos. Conocer la estructura de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas posibilita comprender el comportamiento de alimentos como la carne, los huevos, los vegetales, las harinas, los azúcares y los almidones al ser tratados con frío o con diversos tipos de calor, así como apreciar los efectos específicos que tienen sobre el funcionamiento del cuerpo humano. Se explica, por ejemplo, que la sensación de placer que experimentamos al comer algo dulce se produce por la liberación de endorfinas: “Los alimentos son dulces debido mayormente a los azúcares, un grupo de moléculas con la particularidad de poder ser fácilmente ‘desarmadas’ en nuestro cuerpo y liberar grandes cantidades de energía”.

Cada capítulo contiene una serie de recetas sencillas que permiten experimentar algunos de los aspectos desarrollados en la parte más teórica, y una serie de preguntas “curiosas” (con sus correspondientes respuestas), del estilo de: ¿Por qué flotan las manzanas? ¿Por qué, aunque estén en la heladera, los vegetales cocidos se pudren antes que los vegetales crudos? ¿Por qué el sabor de la carne varía si la sal se agrega antes o después de la cocción?¿Cuál es el mejor aceite para freír?

Quizás haya sido el filósofo alemán Ludwig Feuerbach el primero en sostener, en el siglo XIX que “somos lo que comemos”. Lo cierto es que, más allá de la cuestión de la autoría de la frase, libros como los de Koppmann y Attali ponen en evidencia que intentar responder la pregunta “¿Qué comemos?” puede resultar tan complicado como afrontar la vieja pregunta existencial “¿Qué somos?”