Carne de ciervo. Pedro Demuru brinda opciones para usarla correctamente
Desde la costa atlántica, el chef aconseja sobre los usos de esta carne exótica, ideal para cocciones largas
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Temporada. El ciervo se consigue todo el año, y como explica el chef, “es una carne que a través de diferentes preparaciones se convirtió en un referente de la carta. Es el famoso plato que siempre lo piden y no se toca del menú”.
En la carta. Pedro Demuru es un apasionado por la gastronomía y de la cocina de producto. En 2013 se mudó a la costa, en donde lleva adelante su restaurante en Cariló, @demururestaurant. El ciervo lo consigue en el partido de Madariaga, “porque está en muchos lugares, casi como una plaga”, y siempre es protagonista de su menú.
Similitud. A la hora de su uso, Demuru la compara con el cordero, pero aclara que su sabor es un poco más fuerte. “Combina muy bien con vino, frutos rojos, manzana y pera. Entre los condimentos, va bien con ajo, pimienta negra, laurel, algún pimentón ahumado o curry”.
Cocción. “Del ciervo se consume casi todo. Es una carne salvaje, oscura y de sabor muy contundente”, dice Demuru, para quien la mejor forma de prepararlo es braseado, tipo un estofado, con una cocción bien larga”. Además, aclara que lo ideal es marinarlo: “Nosotros lo marinamos 48 horas en vino tinto”.
Conseguirlo. “No es una carne que se encuentra en la carnicería tradicional, pero si se busca en lugares especializados es muy factible conseguirla”. Entre sus preparaciones favoritas, elige cocinarlo como pastel de ciervo con mozzarella y calabaza caramelizada.
