Cómo usar la salsa de soja en el hogar
Desde la cocina de Koi, Nicolás Visentín describe algunas opciones para aplicar el emblemático ingrediente asiático
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Origen. Visentín cuenta que la salsa de soja nació en China antes de Cristo, en la dinastía Zhou, como un subproducto de la pasta fermentada que usaban para conservar los alimentos cárnicos. “Se fabrica a base de granos de trigo y soja fermentados, y también se puede agregar granos de arroz. Aporta muchos minerales y posee sabor umami gracias al resultado de la fermentación”.
Emblema. “Elegí la salsa de soja porque me parece que es uno de los productos más emblemáticos y utilizados de la cocina asiática. Se utiliza en casi todos los platos como reemplazo o complemento de la sal. Es la versión de la sal occidental” dice Nicolás Visentín, cocinero de Koi.
Concepto. El chef de Koi elabora platos inspirados en la street food asiática. “La mayoría de nuestros platos llevan soja por la salazón. Somos especialistas en hacer ramen, y su plato insignia es el Shoyu (soja) Ajo Ramen. Hacemos una mezcla de salsa de soja reducida, junto con mirin, azúcar y ajo confitado. Eso usamos para darle el sabor característico al caldo que se vierte sobre los fideos.
Calidad. “La salsa que hay en Argentina es una soja hidrolizada con agregado de caramelo y sobresaturada en sal. No es la que se usa en China o Japón. Lleva un año, como mínimo, para que esté lista. La forma de elaboración es natural, sin agregados de acelerantes ni colorantes”. Hay dos tipos: la shoyu, a base a trigo, soja y arroz; y la tamari, con soja, agua y sal, inoculada con un hongo llamado koji, más espesa.
Uso. “Se puede agregar en frío o caliente, reducido o ligado. En preparaciones dulces o saladas o como complemento en vinagretas para ensaladas. Se puede usar para curar, marinar, ligar con azúcar y hacer una salsa más espesa. Se la puede usar en salsas compuestas como una barbacoa, o se puede usar para glasear y dar color a preparaciones”, cuenta Nicolás.
