Dónde comer. Lo mejor y lo peor de Gioia, la apuesta centennial del hotel más palaciego
El restaurante busca atraer nuevas generaciones de comensales con una cocina basada en plantas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El Palacio Duhau tiene algo de abrumador: su presencia se impone sobre la Av. Alvear, aprovechando esos metros que lo separan de la vereda y que le permiten exhibirse en todo su esplendor. Es un edificio con décadas de historia: fue construido a principios los años de 1930 por los hermanos Luis y Alberto Duhau, bajo la estética neoclásica que triunfaba en esos años; siguió desde entonces en manos de la misma familia hasta que, en 2006, el Park Hyatt abrió allí sus puertas, tras construir una moderna torre al otro lado del jardín central de la casa, ganando entrada directa desde la calle Posadas. Desde entonces este hotel se convirtió en uno de los más lujosos de la ciudad, compitiendo en esa alta gama donde apenas hay un par más de jugadores.
La belleza, tan explícita y grandilocuente, tiene sus riesgos: en el caso del Park Haytt Palacio Duhau Buenos Aires, le significó marcar distancia con posibles comensales locales. El temor -justificado- por los precios altos, la autoexigencia de vestirse acorde al lugar, la necesidad de pasar primero por la puerta del hotel para luego llegar a los restaurantes, son todas barreras tácitas que era necesario levantar. Esa es la revolucionaria apuesta que está haciendo Gioia con su llamada cocina botánica. Un restaurante que busca atraer nuevas generaciones de comensales con una cocina basada en plantas.
Lo que más me gustó
Gioia nació primero en la cabeza de Julián Galende, el muy joven chef -en unos días cumple 33 años- que está a cargo de los distintos restaurantes de este Park Hyatt. “En pandemia sentimos que el mundo vivía un cambio de conciencia respecto a los alimentos, a lo que consumimos y a los modos de producción. La idea de armar una propuesta sin carnes la teníamos hace rato; primero estaba dirigida para Piano Nobile (un espacio gastronómico más pequeño del hotel), pero viendo esto decidimos hacerlo en Gioia, que es uno de nuestros dos principales restaurantes”.
Suena a una decisión simple, fácil de tomar, pero no lo es, menos aún para un hotel que recibe huéspedes de todo el planeta, cada uno con sus exigencias. No solo se trata del primer hotel cinco estrellas de la Argentina con una propuesta de cocina vegana, sino que es además el primer Hyatt en el mundo en hacerlo.
La transformación es brutal: de un menú de aires italianos tradicionales, Gioia pasó a recetas creativas y trabajadas, compitiendo directamente con restaurantes como Sacro o Mudra, con lógicas de platitos y sabores que lo nivelan con lugares muy de moda hoy, como Anafe o Gran Dabbang. Lo mejor es que, finalmente, el hotel está aplicando una política de precios también competitiva: a julio de este año, se puede comer en Gioia comenzando en unos $5000/$6000, lo mismo que costaría una cena en tantos otros lugares de Palermo o de la propia Recoleta.
Galende, junto al cocinero Kenyi Heanna y el resto de su equipo están demostrando conocimiento, madurez e inteligencia, recurriendo a fermentaciones, deshidrataciones, confitados, parrillas, ahumados, braseados y más. El menú se divide en tres capítulos: cereales y legumbres, hongos, vegetales (entre $1080 y $1350 cada uno). “Está diseñado para que pidas uno de cada uno”, explica el chef. Como suele pasar en este tipo de restaurantes, lo ideal es ir al menos en pareja, mejor aún si son tres o cuatro personas, para compartir así varias cosas al medio de la mesa. La carta cambia cada dos o tres meses, y semana a semana modifican platos por separado según productos de estación.
En este momento hay por ejemplo unas zanahorias al rescoldo (las cocinan en las brasas que quedan de una parrillita japonesa donde asan antes los panes), que salen con puré de pistacho, salsa de mandarina y láminas de zanahoria lactofermentadas por encima. Los repollitos de Bruselas se grillan brevemente con salsa de ajo y jengibre, y se acompañan de puré de nabo, salsa de sésamo negro, aceto balsámico y soja. Entre lo más pedido está la fainá (elaborada a partir del garbanzo entero) que llega con un puré de cebolla blanca que es una locura, unas cebollas grelot y una provenzal con ajíes en vinagre grillados. Y entre lo más apto todo público brilla el pan al vapor relleno de hongos con salsa de sésamo, uno de esos sándwiches que dan ganas de tener siempre a mano. Hay más: gírgolas a la parrilla con sofrito de pimientos y plátano frito; una fantástica polenta blanca cremosa con tubérculos asados y miso de chocolate; una panera muy completa que sale con encurtidos y kimchi, entre varios etcéteras. Algunos platos son más sabrosos que otros, pero la mezcla funciona: da ganas de pedir todo, de probar, comparar y conocer.
Lo que menos me gustó
Más allá de cambios bienvenidos (la vajilla rústica a tono con la idea de comida, las preciosas flores y las verdes plantas en el salón), el espacio físico mantiene esos aires señoriales que generan un respeto innecesario en restaurantes contemporáneos. Modificar esto es difícil, pero tal vez un camino posible es hacerlo a través del servicio, cambiando uniformes de los camareros y cierto tono de voz y de movimientos que los aleje de los modismos clásicos de hotel de lujo. Más allá de convocar a todos (como siempre pasa con las buenas cocinas) la actual propuesta apunta a un corazón centennial, es decir, a comensales que un día están en Recoleta pero al otro eligen un wine bar de Chacarita. Para lograr esa amplitud, sigue habiendo ahí ciertos tics del manual hotelero de los que Gioia puede desmarcarse. Sin dudas está en camino de hacerlo, con señales claras: es el primer restaurante del hotel en tener su propia cuenta de Instagram (@gioiacocinabotanica), también está presentando ciclos como los Lunes Gastro (cenas degustación maridadas con vermú La Fuerza) y los Martes Botánicos, un after office con dj, platos de Gioia y cócteles a base de gin Bosque. Son pasos correctos que marcan una dirección.
Conclusión
En los últimos años la idea de lo que debe significar el lujo cambió de manera abrupta. Más allá de excepciones que siempre las hay, muchos de los lugares más festejados en el mundo recuperan su conexión con la realidad urbana de las ciudades que les dan origen. Si en una época la exclusividad implicaba mantenerse al margen de todo, como una piedra preciosa ostentada en vitrina de cristal, hoy la búsqueda es ser parte de la cultura local, de lo que sucede en las calles, protagonizando ese movimiento y diferenciándose a partir de la calidad y no de una forzada distancia. Lo de Gioia apunta a eso: hoy es un restaurante competitivo, donde dan realmente ganas de ir a pasar un mediodía, tarde o noche al pie de uno de los jardines más increíbles de la ciudad. Todo, con una comida que queda en la memoria.
Gioia Cocina Botánica
- Posadas 1350
- Todos los días, de 12 a 23:30.
- Reservas y menú en Instagram: https://www.instagram.com/gioiacocinabotanica/
Por Rodolfo Reich
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