Dónde comer. Lo mejor y lo peor de Roux, el restaurante de moda que desafía a las modas

Bajo perfil y alta cocina: en ese vaivén de alturas se mueve Martín Rebaudino. Un cocinero que esquiva los flashes porque, en realidad, no tiene tiempo para sacarse fotos: su lugar en el mundo es la cocina, en medio de ese difícil fango de los fuegos, de las hornallas, de las sartenes y los hornos.

La historia de Martín es seria, consecuente, profesional: nacido en Córdoba, aprendió de cocina en La Cumbre, cuando sus abuelos piamonteses abrieron allí un restaurante de pueblo. Trabajó luego corto tiempo con Ramiro Rodríguez Pardo, se fue después a Europa donde pasó dos años en algunos de los mejores restaurantes del continente.

Volvió a la Argentina y entró a Oviedo, donde se quedó por dos décadas. Pero no fueron años quietos: por un lado, en Oviedo aprendió lo que significa tener un restaurante de la mano del que más sabe del tema, su dueño Emilio Garip; por el otro, cada año viajó por 15 días, un mes, a veces incluso algo más, para hacer pasantías en esos restaurantes que marcan la agenda global: el Akelarre de Pedro Subijana, el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, el Celler de Can Roca de los hermanos Roca, entre otros.

Con tanto viaje en su cabeza, con tanta historia y curiosidad a cuestas, en 2014 Martín Rebaudino decidió independizarse. Fue así que abrió Roux, una pequeña esquina en Peña y Azcuénaga para no más de 35 comensales. “Mi mujer me decía que me iba a quedar chica la cocina, pero yo no me animaba a arriesgar más que esto”, explica el cocinero. Hoy, con el diario del lunes en mano, está claro: ella tenía razón.

Roux nació íntimo y elegante, un salón con suelo de parquet brillante, mesas vestidas de blanco, vajilla clásica, camareros de estricto uniforme. Tras la pandemia el restaurante tomó la vereda, armando dos decks que duplicaron su capacidad. También alquilaron un segundo local a 50 metros para recibir y guardar la mercadería que estaba antes en el sótano, y así pudieron aprovechar ese espacio para armar una cava de vinos y unas pocas mesas extras. Hoy en Roux trabajan 35 personas que atienden a 75 comensales por turno, mediodía y noche. Y todo lo hacen desde una cocina mínima de 16m2 y una pastelería de 10m2. Una proeza que no se repite en ningún otro lugar de la ciudad porteña.

Lo que más me gustó

Con naturalidad, conocimiento y convicción, Martín Rebaudino nada contra la corriente, esquivando cada una de las modas que dan forma a la gastronomía actual. Si la mayoría de los restaurantes elige tener cartas breves de platos chicos, él ofrece un menú muy extenso y completo, divido en entradas frías y calientes, en pastas, arroces, carnes, pescados y postres.

Mientras que muchos presentan la materia prima sobre el plato, casi sin distracción, Rebaudino va por el lado más sinfónico, superponiendo capas y capas de ingredientes: el delicioso tiradito de pez limón con salsa de ostra, uvas rojas, arándanos, cebolla roja y verdeo sirve de muestra. Si la panera va desapareciendo de la mesas de la alta gastronomía, en Roux ocupa todavía hoy un lugar protagónico, con panes riquísimos para acompañar la manteca que sirven apenas uno se sienta, como preludio de un paté y un mini gazpacho que llegan de regalo.

Roux está atravesado por una inocultable vena clásica, tamizada con la mirada contemporánea de Martín, trabajando sobre ingredientes regionales de pequeños productores. Así el lugar escapa a clasificaciones maniqueas: en sus platos está España, Francia, Italia, Argentina e incluso Asia. Se suman sus viajes, su experiencia, sus lecturas. Es un restaurante de alto precio (promedio de $15.000 por persona, que puede aumentar según el vino que se elija); pero justifican ese valor con ingredientes de lujo y un trabajo meticuloso en cada detalle, en cada presentación.

Hay gestos modernos como el carpaccio de remolacha amarilla cocinada apenas con el humo de sarmientos, que sale con la celdilla de tomates platenses caramelizadas, virutas de jamón serrano, gel de limón y cecina; o los espárragos trigueros sanjuaninos con kiwi (amarillo y verde) y salsa bearnesa de wasabi. Y otros de pura tradición como los boquerones marplatenses a las hierbas, las ancas de rana Toro traídas de Córdoba, el cochinillo bonaerense al estilo segoviano o el pulpo español terminado al hierro con pimentón de Cachi, aligot de papas Asterix y gel de maracuyá.

Las cuerdas de guitarra con tataki de atún rojo ecuatoriano (que en verano está cambiando a bonito de pesca artesanal) es uno de los puntos altos de la carta, lo mismo cabrito lechal con polenta blanca, aire de azafrán y zuchini amarillo. Entre los postres, el durazno con praliné de girasol, compota de damascos y sorbete de ananá dan un final fresco y frutado a una comida que queda en la memoria.

Lo que menos me gustó

Martín lo sabe: Roux le quedó chico. La falta de espacio en la cocina lo obliga a trabajar como en una relojería, marchando los platos sin tregua ni descanso. El salón se llena rápido, más comensales se acercan a la puerta, se vive cierto frenesí que, si bien le da vida al salón, también le quita cierta tranquilidad que precisa y que merece. Hoy este cocinero está buscando un nuevo local, que imagina más amplio y cómodo, a tono con la propuesta (y con su precio).

Otro tema que desconcierta es la cantidad de referencias geográficas de la carta: cada ingrediente, casi sin excepción, indica de dónde proviene: el kiwi amarillo es de Nueva Zelanda, las mollejas de cabrito de Quilino (Córdoba), los langostinos de Puerto Madryn, los calamares son malvinenses. Se entiende el por qué: Rebaudino confía en la calidad de su materia prima y así lo quiere expresar; pero en esa exageración por el origen corre el riesgo de perder el efecto.

Conclusión

Roux no solo es uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires (y de la Argentina), sino también uno muy personal, que no se deja clasificar. Es la expresión y deseo de su chef, y eso se traduce en un ruido necesario y bienvenido dentro de una escena gastronómica que tantas veces parece monocorde. Trabajador incansable, cada mediodía y cada noche se lo puede ver a Rebaudino en la cocina, manejando a su pequeño ejército de cocineros, pasteleros y camareros, dando una clase de técnica, complejidad y delicadeza. Un gran lugar para una gran ocasión.

• Roux, Peña 2300
• Instagram: @rouxresto

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