Kürtoskalács. Eli Roo presenta los pasteles húngaros
Un clásico de la pastelería húngara en manos de una especialista que lo prepara como nadie en Buenos Aires
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Kürtos. Es la reducción de la palabra kürtőskalács, que en húngaro significa pastel de chimenea. Es una comida callejera milenaria que nació en Transilvania (hoy perteneciente a Rumania) y se convirtió en un símbolo de bienestar y prosperidad de la cultura magiar. Es una pastry que puede encontrarse en muchas ciudades del mundo y ya es una propuesta de experiencia única en Buenos Aires.
La masa. Es neutra, e incluye harina de trigo, leche, azúcar, aceite, levadura, jengibre y cáscara de naranja. Pero como aclara la creadora de la propuesta Erdely’s en Buenos Aires: “No sólo los ingredientes le dan esa característica única, interior muy esponjoso y exterior muy crocante; requiere varias etapas de levado. No hay secretos. La magia surge luego de hornearse”.
Cómo se come. “Para degustarlos hay que ir desenroscándolos, pero cada uno elige cómo hacerlo. Hay quienes los muerden, o los pinchan, o los cortan. La realidad es que el kürtos perfecto es aquel que se desenrosca de extremo a extremo y no se rompe ni se quiebra”, explica Eli Roo, creadora de @erdelyskurtos
Cocción. Ver la preparación es un show. Son largas cintas de masa que se enrollan en un cilindro de madera que luego girará en el horno, único en Argentina. Se doran y se caramelizan por fuera hasta el punto exacto de cocción. “Yo la defino la experiencia kürtos, porque no es venir y llevarte un kürtos, sino ver cómo se elabora, como gira una y otra vez, derritiéndose en cada vuelta. Y al salir del horno observarlo humear y dejarse llevar por su aroma delicioso”, dice Eli.
Rellenos. Como variante moderna existen los sweet cones, que son rellenos con granola, crema chantilly y toppings que van de los mini macarons a tabletitas de chocolate. Estos conos son muy famosos en Estados Unidos y se los llama chimney cakes, haciendo alusión a las chimeneas.
Untados. “Los kürtos tradicionales no se rellenan, sino que se pincela su interior con dulce de leche, pasta de avellanas, curd de naranjas o mermelada de frutos rojos”, explica Eli, junto al horno ubicado en el Mercat Villa Crespo, Thames 747. Para el exterior caramelizado, hay toppings como canela de Sri Lanka o cacao Callebault, coco lowfat de Indonesia, nueces pecanas o granas multicolores. La variante salada de estas chimeneas humeantes viene en combinaciones de gouda y olivas; mozzarella y pepperoni o cheddar y panceta.
