Leyenda gastronómica. Las vueltas para descubrir al creador del revuelto Gramajo y los lugares recomendados para probarlo
De la licencia ficticia que se tomó Félix Luna en Soy Roca al verdadero creador del plato, Arturo Gramajo, un dandy de los años 30
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Después de una noche larga con amigos, el remate en un boliche para comer algo antes de volver a dormir a casa se impone hoy y se impuso siempre. Aún en la Argentina de la década del 30, con sus almidones y sus protocolos más formales, esos caballeros que sabían divertirse estiraban los encuentros con ocurrencias que incluso hoy suenan imposibles. En eso andaban los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, grandes animadores de la noche porteña, que en una de esas vueltas crearon una leyenda gastronómica, durante décadas desconocida.
En una de esas salidas nocturnas, Arturo y su hermano fueron protagonistas de una petite histoire que salió a la luz hace unos años. Hasta entonces circulaba una historia, que más que historia resultó ser una licencia narrativa que se tomó Félix Luna en su libro Soy Roca. Allí detalló el surgimiento de un plato -un clásico sobre todo en los bodegones de la ciudad-, que lleva el apellido de los dandys.
Se trata del revuelto Gramajo, plato tan simple como reversionado, hasta límites que lo alejan de su identidad. Cuenta Luna en su libro que fue, justamente, el edecán del expresidente, el coronel Artemio Gramajo, quien lo creó en el transcurso de la Campaña del Desierto. Un dato de color que muchos tomaron como cierto, pero que, pasados varios años de publicado el libro, se supo que formó parte de la ficción que se cruzó en las páginas con historias reales.
El periodista gastronómico Alejandro Maglione fue quien advirtió la confusión y se propuso investigar al respecto. “Maglione era conocido de Félix -Falucho- Luna. Un día se lo cruzó y le preguntó por la historia del revuelto Gramajo. Falucho le dijo que eso fue una licencia que se tomó, pero que no tiene ningún rigor. Asoció el apellido Gramajo -del edecán de Roca- con el revuelto, pero fue una invención de Luna. En realidad, Artemio Gramajo no inventó el revuelto. Así se le disparó a Maglione la pesquisa y ahí empezó a ver de dónde salió realmente”, cuenta a LA NACION revista Luis Lahitte, periodista gastronómico y amigo de Maglione, que falleció este año.
Lo ficcional de la historia de Félix Luna está también sostenida por Daniel Balmaceda. En su libro La comida en la historia argentina cuenta que “Félix Luna estampó la historia del revuelto Gramajo y aún sigue contándose, a pesar de que el propio historiador se encargó de aclarar varias veces que la relación entre el edecán y el revuelto fue producto de su creatividad al servicio de la ficción. Incluso se ha dicho -para colorear el simple comentario de Soy Roca- que el soldado sibarita inventó el plato en medio de la Campaña del Desierto, un día que pasaban hambre y solo había para comer unos huevos, jamón, papas y alguna cebolla”.
Fruto de su investigación, Alejandro Maglione supo que el verdadero creador del célebre revuelto fue otro Gramajo: Arturo, el hijo de quien fue intendente de la ciudad de Buenos Aires. Como fiel representante de su generación, los días de Arturo hijo transcurrían entre el campo y Europa, y era un verdadero cultor de la vida social a toda hora. Fue así que, junto a su hermano Horacio, una de esas noches de parranda inventó el revuelto que, con la simpleza de sus ingredientes, papas pay, huevos y jamón, haría inmortal su apellido en el mundo culinario.
Daniel Balmaceda confirma el rol de Arturo Gramajo en las cartas de los más variados restaurantes. “Pero, ¿quién creó nuestro archiconocido revuelto? Gramajo, claro. No el santiagueño Artemio, sino el porteño Arturo. Este fue un dandy de los años 30, íntimo amigo de Macoco Álzaga Unzué e hijo del intendente de Buenos Aires -Arturo Gramajo, también- que inauguró en 1916 la Torre de los Ingleses (hoy Torre Monumental). En cuanto a la madre, fue la exquisita Adela Atucha de Gramajo, integrante de las Madres de la Misericordia, junto con Dolores Goñi, la madre del escritor Ricardo Güiraldes”, agrega en su libro.
Personaje de su época, Gramajo era miembro de una importante familia de principios de siglo XX. Arturo y Horacio recibieron formación europea, en colegios suizos e ingleses. Su madre, María Adela Atucha era dueña de importantes campos en la Argentina, lo que les daba a los hermanos holgura económica para llevar una vida cómoda, en la que no necesitaban trabajar. Su padre, Arturo, fue intendente de la ciudad de Buenos Aires, en los tiempos en los que era el Presidente de la Nación quien lo elegía. En su caso, fue Victorino de la Plaza quien lo nombró para el cargo, que mantuvo entre 1915 y 1916. El intendente Gramajo ideó el Pasaje de la Piedad y fue responsable del proyecto de un paseo público en la Costanera Sur.
La historia del revuelto tiene dos versiones. Una de ellas dice que la invención nació en la propia casa de Gramajo, donde quedaba el horno caliente, apagándolo a última hora antes de salir, con las papas pay en su interior, que se mantenían a una temperatura ideal por la inercia del calor. Y, al volver casi al amanecer, volcaban encima el jamón cortado en juliana y los huevos en lo que sería, en realidad, un suculento desayuno post parranda.
Según la otra teoría, la creación sucedió en un conocido restaurant de la época, el Rio Bamba, en la esquina de avenida Santa Fe y Riobamba. Hoy desaparecido -cerró en 1987-, se trató de un clásico de la gastronomía y fue el primero en adoptar el sistema de comida para llevar. Por supuesto, su devenir transcurrió durante la era de los manteles blancos, una época en la que no se concebía una mesa desnuda o cubierta por simples individuales. El servicio del restaurant, como correspondía en esos días, era escoffieriano -inspirado en Auguste Escoffier, el creador del sistema de brigadas, con secciones dirigidas por un jefe de partida-, es decir, clásico, con mantelería blanca, profusión de vajilla y cubertería y mucho personal atendiendo.
Del restaurant Rio Bamba probablemente los Gramajo eran habitués, motivo por el que pudieron acceder al interior de su cocina después de una noche larga en la que el cocinero ya se había retirado. Arturo, deseoso de algún plato rápido que les permitiera cerrar la salida, entró en la cocina y preparó algo con lo que encontró: unos huevos, jamón y unas papas todavía tibias. Y surgió el revuelto de Gramajo que pasó rápidamente a formar parte de las cartas de los restaurantes porteños.
“Alejandro Maglione era un fanático del revuelto Gramajo, entonces le molestaba que en Buenos Aires no hubiera una receta fiel del Gramajo. Aseguraba que se ha desvirtuado porque le han metido morrón, arvejas y otras cosas. Él decía que son papas pay, jamón cortado en juliana, huevos, sal y pimienta. Y que hay que hacerlo con el huevo en su punto babé, con las papas secas, si es posible, cortadas con cuchillo. Es un plato muy sencillo, pero hay que tener mano para hacerlo. La gente ha sido muy irreverente con el revuelto Gramajo, por eso Maglione salió a la búsqueda de la versión perfecta y la ha encontrado”, afirma Luis Lahitte.
La autoría del plato quedó confirmada hace unos años por Horacio Gramajo, sobrino del dandy, a quien Alejandro Maglione invitó en una ocasión a participar del Grupo Gramajo, grupo itinerante que se reúne mensualmente en distintos restaurants para probar y evaluar el revuelto que ofrece cada lugar. Respecto al revuelto, “todos le agregan algo. Algunos tienen de todo y son nada que ver. Hay tres lugares especialmente recomendables. Uno de ellos es Los Galgos, en Callao y Lavalle, donde Julián Díaz lo prepara muy bien. En octubre estuvimos en Lo de Jesús y resultó excelente, de academia. El otro gran revuelto de Gramajo lo comimos en Damblé, en el barrio de Almagro. Alejandro Maglione lo comentó en una nota y todo el mundo iba por eso”, cuenta Luis Pirillo, miembro del grupo.
El grupo se formó hace unos cinco años. Era comandado por Maglione, y tiene entre sus miembros a Miguel Grincajger, uno de los creadores del desaparecido restaurante Lola. Reúne a 15 fanáticos del famoso revuelto que no comparten la profesión gastronómica. “Somos un grupo de amigos que convocó Alejandro Maglione. Hay compañeros de la Escuela Argentina Modelo, abogados, oftalmólogos. Algunos cocinarán en su casa porque les gusta”, acota Pirillo.
A los restaurants cuyo revuelto se destaca, el Grupo les otorga una placa, aunque la vara para conseguirla es alta. “El punto de la papa es clave. Para destacarse, no debe estar húmeda. Por eso, se preparan por separado las papas y los huevos. Todo se adiciona a último momento para que la papa quede crocante. En el Ocean Club, de Mar del Plata, colocan el huevo arriba para que las papas no se vuelen por el viento”, señala Pirillo.
Cuenta el chef Martín Carrera, quien actualmente dirige Organic Farm & Lodge La Verde, en Ecuador, también miembro del Grupo Gramajo y amigo de Maglione, que “quizás la versión más exacta es la del Ocean Club de Mar del Plata. Mi padre -Anastasio Raúl Carrera-, que era bastante amigo de los Gramajo, me contaba que en los veranos en el Ocean lo servían sobre una tostada académica -pan de miga cortado grueso-, con las papas aparte. Generalmente, lo comían dentro del club pero una vez, estando afuera, las papas se volaban y Arturo Gramajo les puso el “canapé” encima y las papas se pegaron... Los huevos no hay dudas de que fueron creados para y por Arturo Gramajo”. Según el reconocido chef, los mozos que trabajaban en Mar del Plata eran los mismos que durante el año estaban en Buenos Aires y que en verano partían para hacer la temporada. “Y de ahí llegó al excelente Rio Bamba, adonde también iban los Gramajo, mi papá y muchos años después, yo”, recuerda Carrera.
¿Otra versión de la historia? Es la que contaba Miguel Brasco, quien sostenía como cierto el suceso del restaurant, aunque lo sitiaba, no en la esquina de Santa Fe y Riobamba, sino en París. Como era usual en esos días, el año se repartía entre Buenos Aires y Europa, especialmente en la capital francesa. Pero, cuando se trataba del invierno europeo, Arturo Gramajo prefería la nieve suiza. Gran deportista, como muchos de sus compatriotas y amigos, sin embargo, se volcó con éxito a las pistas de St. Moritz. Junto a su hermano Horacio, representó a la Argentina en los Juegos Olímpicos de Invierno de 1928. Como a los hombres de su época, lo atraía lo nuevo y fue así que se inclinó por el bobsleigh, deporte olímpico de invierno, que consiste en una especie de trineo -hoy tiene forma de bala- en el que van de dos a cuatro personas. Allí el argentino brilló.
“Un dato saliente que a mí me llamó la atención es que las grandes familias argentinas pudientes hacían temporada en Europa, principalmente en París. Pero descubrí que iban a St. Moritz que, en ese momento, era bastante endogámica. Ahora es muchísimo más abierta: van grandes fortunas rusas, árabes, chinas. Antes iba todo el gratin europeo”, narra Luis Lahitte. St. Moritz se fundó en 1864, fruto de una apuesta de un posadero suizo con unos turistas ingleses. El suizo les dijo: “Si ustedes se quedan en el invierno, yo les apuesto a que van a tener días más soleados, y en verano lo van a pasar mejor y van a estar en mangas de camisa”. Y, efectivamente, así fue: los turistas lo pasaron en mangas de camisa y volvieron bronceados. A partir de entonces empezaron a llegar los aristócratas ingleses y se fue sumando cada vez más gente hasta que tuvieron un puerto de montaña, un pueblo alpino donde se crearon los deportes de invierno.
“Yo no sabía que los argentinos iban a principios del siglo XX a St. Moritz, pero evidentemente iban. Y eso lo encontré de casualidad en el St.Moritz Bobsleigh Club, que es una de las instituciones más emblemáticas que tiene la villa, donde va el bcbg (bon chic bon genre), toda esta gente tan ilustre y tan paqueta. Más en esa época, que era mucho más selecto que ahora. Y me encuentro con grabados de los Juegos Olímpicos del 28, donde aparecen las caricaturas de los participantes. Y veo que estaban los argentinos. Hablé con algunos miembros mayores que tenían recuerdos, no de ellos sino de sus padres, de la participación de los argentinos, que eran sumamente expansivos, divertidos. Esto era muy amateur entonces”, relata Lahitte.
En esos tiempos de exclusividad por parte de la aristocracia inglesa -que aún hoy se mantiene en ciertos clubs suizos- los Gramajo, los Santamarina, y los Hope se enteraban de que la movida de invierno pasaba en St. Moritz, e iban para allá. “Los hermanos habían ido y habían competido. Por supuesto que había un bobsleigh muy diferente al que se corre hoy. Hoy en día es mucho más profesional, la fuerza es fundamental. En esa época era una fiesta. Era básicamente un grupo de amigos que corría y después hacían fiestas, se divertían, bebían. Era todo mucho más cándido, más amigable y más amateur”, agrega Lahitte.
Arturo vivió un tiempo en Europa y finalmente se casó con la bailarina Colette Schmidt en Hollywood. Murió en 1957 en Buenos Aires. En tanto, su hermano Horacio se casó y vivió con su familia en un petit hotel en Posadas y Callao. Allí contaban con una huerta, de donde el cocinero de la casa tomó unos hongos, que resultarían letales para el dueño de casa, que murió intoxicado, tres meses después del nacimiento de su primer hijo, en 1943.
