Pulpo: tips y recetas para un clásico de la buena mesa
¿Español o chileno? ¿A la gallega o a las brasas? Alejo Waisman, el chef especialista en cocina del mediterráneo devela todos los secretos.
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Versátil. “Se adapta a muchos estilos de cocina y nos permite mostrar una gran variedad de técnicas. El pulpo te permite jugar, crear y dejar volar la imaginación”, dice el chef. A la hora de condimentarlo, Waisman aclara que los clásicos no pasan de moda: “Un buen aceite de oliva y pimentón español. Picante, dulce o ahumado, según en el gusto de cada uno”.
Atributo. Alejo Waisman les da su impronta a clásicos como Sottovoce, Fervor, El Burladero, Quotidiano y La Taberna en Lomas de Zamora. Para él, lo mejor del pulpo es la delicadeza de su sabor y textura. En todos utiliza pulpo español, “porque entendemos que su calidad es superior al de estas latitudes”.
La mejor forma. A la hora de presentar el pulpo en la mesa, Alejo aclara que “siendo fiel a lo comentado anteriormente sobre su versatilidad, las formas de presentarlo son muchas, pero si contamos con un producto de primera calidad, el pulpo a la parrilla y el pulpo a feira son deliciosos”.
Lo importante. El gran secreto del pulpo está en la cocción. “Debe ser de veinte minutos por kilo si es español; o cuarenta minutos por kilo si es chileno. En abundante agua hirviendo, hay que “asustar” el pulpo tres veces –sumergirlo y quitarlo del agua– y esperar a que el agua rompa hervor nuevamente, a partir de este momento se contará el tiempo de cocción establecido. Bajar el fuego a mínimo para que el hervor sea casi imperceptible. Cocinar por el tiempo determinado según el peso y cumplido el tiempo, probar la resistencia de la carne por la parte más gruesa de los tentáculos. De ser necesario, cocinar por unos minutos más”.
En la carta. “En Fervor lo podemos degustar en nuestra parrillada de mar a las brasas acompañada de salsas como la bisque de langostinos o la salsa vasca, o solo –explica Waisman–. Recomendamos acompañarlo con papas al plomo. En El Burladero, simplemente lo servimos a la gallega, un clásico de la cocina española”.
Las recetas. Una de las formas más populares de preparar el pulpo que se hace en casi toda Europa, es el tártaro de pulpo. El tártaro de pulpo es una receta fácil de hacer, para principiantes entusiastas de la gastronomía casera. Hay que seguir el paso a paso y los tips de la receta de Alejandro Waisman. Para tener un plato completo, el tártaro de pulpo se completa con la receta de las papas pay o paja y la receta de la fondue de tomates que lo acompañan.
Condimentos. A la hora de condimentar el pulpo, como asegura Alejo “los clásicos no pasan de moda; por es indispensable un buen aceite de oliva y pimentón español. Irá en el gusto de cada uno si la elección es por el pimentón picante, dulce, ahumado o en combinación.
El palto emblema. “En Fervor, al pulpo lo podemos degustar en nuestra parrillada de mar a las brasas acompañada de salsas como la Bisque de langostinos o la salsa vasca; o sólo. Siempre lo recomendamos acompañar con papas al plomo.
Beneficios. El pulpo es un gran producto, con atributos nutricionales muy interesantes, aporta selenio yodo, fósforo, calcio, sodio, zinc y magnesio, además de ser rico en vitaminas del grupo B, así como en tiamina y vitaminas A y E., es de gran valor proteico y bajo contenido en grasas.
