Sabores únicos. Quiénes son y cómo trabajan los nuevos alquimistas del helado

Hay que ser sincero en este punto: cuando la sensación térmica empieza a trepar por encima de los treinta y pico, nadie se pone demasiado exigente a la hora de encontrar un cucurucho que apague el incendio. En esa búsqueda frenética, no importa si el dulce de leche se elabora con huevos de gallinas libres de jaula o si el pistacho realmente está hecho de pistacho. Sin embargo, para algunas heladerías sí que importa. Y mucho. De la gran volteada del “helado artesanal”, que estandarizó una paleta de gustos sin gracia, a base de saborizantes y colorantes, multiplicada al infinito en clave de falsos emblemas barriales, asomó una camada de alquimistas de la heladería. Nombres como Sui Gelé, Pot, Cimino R y Finde, por citar algunos ubicados en suelo porteño, crean helados tan personales que decir que son “de autor” es casi un chiste malo. “Lo que hacemos es más trabajoso y menos conveniente en un montón de aspectos, pero son mis principios y es lo que me hace feliz”, describe Belén Cimino, dueña de Cimino R, haciendo flamear bien alto la bandera del independentismo heladero.

Alberto Jankilevich (73) no es un hípster caprichoso que se obsesiona con preparar gustos raros, del estilo remolacha con jengibre, en su nueva boutique de helados de Palermo. Quizás por eso, porque está en el paño desde hace al menos medio siglo, tiene pocas pulgas cuando le toca hablar sobre el tema. “Yo hago el helado que tengo ganas, el que quiero, el que me gusta, y nunca critico a los demás; el gusto que no quiero hacer, no lo hago y listo”, es su definición de principios, y vale oro la sinceridad, en tiempos en que todos se jactan de hacer cosas de autor (la hamburguesa, el sushi, las pastas, el café…).

La historia de Sui Gelé se remonta al paleolítico del helado en la Argentina. A sus 25 años, Alberto fabricó, junto a un amigo ingeniero, una máquina pasteurizadora que fue pionera en el país (la fábrica llevaba de nombre el apellido de su mujer: Guallar). “Yo le cambié la vida a Freddo, que hacía el helado en una olla, en tiempos en que tenían un solo negocio en Pacheco de Melo y Callao. Les vendí la pasteurizadora a ellos y al 90% de las heladerías de la época”, recuerda el empresario.

“Te tiene que poner contento”

En 2002, Alberto vendió la fábrica de pasteurizadoras y máquinas de helado Guallar y se propuso hacer su propio producto, con la premisa de utilizar ingredientes naturales, sin saborizantes, colorantes ni bases procesadas. Abrió un local en Villa Urquiza (que cerró un tiempo después) y, casi en simultáneo, un negocio en Parque Leloir, en una zona en donde solo había quintas.

Después de varias décadas de ser un clásico de Parque Leloir, la hija de Alberto, Lulú Jankilevich, decidió lidiar con la tradición heladera que corre por sus venas –su papá la recuerda a los 17 años, batiendo el dulce de leche en la sede de calle Monroe– y abrió un nuevo local en Gorriti 5023, a pasos de Plaza Serrano.

“Busco fusionar la heladería con la parte artística”, explica Lulú, que es artista visual y dirige una revista de arte contemporáneo llamada Colada (su madre es escultora y su pareja es productor musical). En lo que respecta al producto que vende, tiene una pretensión superadora, casi existencialista: “El helado te tiene que poner contento”, afirma.

Muchas de las convicciones de la familia Jankilevich son inquebrantables, sobre todo en asuntos gelateriles. “El helado tiene que ser natural, hecho a diario y hecho por uno”, sostienen padre e hija casi al unísono. Por eso a Alberto no le parece una pérdida de tiempo visitar las granjas para elegir el huevo que mejor le quede a sus cremas heladas. “Si no tenés una buena vainilla, un buen sambayón, dulce de leche y chocolate, dedicate a otra cosa”, opina.

Y cuenta que más de una vez le puso cara rara a alguno que se hizo el estrafalario a la hora de elegir en el mostrador. Hace poco un cliente le preguntó si tenía crema del cielo y su respuesta fue categórica (y un poco simpática): “Lo que usted está buscando es crema americana con colorante azul. Esto es una heladería, no una pinturería”. Con la apertura del nuevo Sui Gelé en Palermo, se suma a la tradición heladera familiar una nueva pata artística, de la mano de Lulú.

De Mercedes al mundo, en pote

Nicolás Barnetche nació en Mercedes, provincia de Buenos Aires, y estudió Administración de Empresas. Convencido de incursionar a fondo en el mundo del helado, unió fuerzas con su hermana (abogada y experta en gastronomía) y su novia (nutricionista) para abrir el primer local de POT en Mercedes, el 21 noviembre de 2019.

A diferencia de las heladerías tradicionales, ellos decidieron que querían vender su producto en potes (de un solo gusto), una apuesta bastante atrevida para Mercedes. “Era todo un tema, porque no hacíamos el helado en cucurucho; fue como romper con la tradición”, dice. Sin embargo, la buena repercusión fue inmediata. “El producto pegó muy bien”, se acuerda.

De esos días iniciales, Nicolás cuenta que eran solo ellos tres, metidos en la heladería casi todo el tiempo, combinando ingredientes, probando sabores, haciendo todo. “No dejamos nada librado al azar; buscamos reproducir todo internamente, cuidar cada ingrediente: para el dulce de leche mascarpone, usamos el queso mascarpone; los frutos secos se los compramos a un proveedor, para tostarlos, procesarlos y hacer nuestra propia pasta”, explica. Además, usan azúcar orgánico y huevos de gallinas libres de jaula para cada sabor. El toque distintivo es que, con cada pote de helado vendido, entregan semillas aromáticas para convertir esos potes en macetas.

En 2020, tuvieron una reunión con Narda Lepes y empezaron a vender los helados de POT en los emprendimientos de la cocinera. También comercializaron su producto con Tato Giovannoni y, más adelante, con Los Petersen. Finalmente, abrieron su propio negocio en Capital, al lado de la Plaza Vicente López. “Hay un sector de degustación, pero es un lugar para retirar y comer en tu casa”, comenta. Aunque tuvieron la opción de abrir en Palermo, prefirieron diferenciarse y ofrecer un producto para consumir en el hogar.

Un restaurante de postres

A Gabriela Spanier, dueña de Finde, siempre le fascinó que en algunos países hubiera lugares exclusivos para comer postres, más allá de la típica heladería que conocemos. Cuando abrió su local de Ravignani 1949, en Palermo, el concepto que quería instalar era el de una “heladería y bar de postres”. La idea era que, desde el mostrador, los clientes pudieran ver todo el proceso de elaboración. “Siempre me pareció medio triste eso de tener los postres exhibidos en una heladera; la mejor forma de mostrar lo que hacés es visibilizar todo el proceso”, entiende.

Spanier viene del mundo de la publicidad y, con ese background, pensó muy bien la identidad del producto y del local. “Queríamos que fuera un lugar lindo para estar, con un patio, una terraza y la fabricación a la vista. También buscamos focalizar en la experiencia”, explica.

Sin embargo, el plan de instalar el concepto de un bar de postres quedó en suspenso por la pandemia, porque ya no podía haber voyeristas acodados en el mostrador. Entonces focalizaron más en el helado, que también se rige por la Santa Biblia Heladera de los procesos naturales (“hecho en el día, hecho por uno, hecho con ingredientes frescos”).

Recién ahora están relanzando los postres clásicos, esos que la gente pedía a casi cualquier hora en los primeros meses de existencia de Finde (en la prepandemia). En el top tres de los más elogiados figuran: la Cookie Finde, una cookie de vainilla con chocolate derretido, bocha de crema americana y salpicado de vauquita casera; la Pavlova (capas de merengue con crema, dulce de leche y frutos rojos); y el crumble de manzana. “Intentamos generar un momento de felicidad, de disfrute; conectar con lo lindo, con la infancia… por eso Finde”, define Spanier.

“Son mis principios y me hacen feliz”

Si no tiene frutillas que la convenzan, no hace helado de frutillas. Así de fácil. Belén Cimino, dueña de Cimino R, tiene su propia reserva moral en la elaboración de helados. “No me traiciono con los ingredientes”, jura. De hecho, se anima a un sabor solamente cuando el ingrediente madre tiene características excepcionales. “Hoy hicimos helado de mandarina porque la mandarina estaba espectacular”, jura. También se la jugó bastante con algunos gustos: como cuando hizo helado de Chai Tea y, al principio, nadie quiso probarlo, ni siquiera con la cucharita de regalo. “Ahora lo hago en invierno y me lo piden un montón”, afirma.

Cimino también reivindica la elaboración artesanal, a base de materias primas naturales y respetando un equilibrio muy personal de los ingredientes, que logra con un estudio riguroso de todo el proceso. “Tengo máquinas italianas de última generación y no stockeamos nada, ni siquiera tenemos cámara”, jura la emprendedora, que maneja dos locales: uno en Rómulo Naón 2186 (Belgrano R) y otro en Donado 1919 (Villa Urquiza).

Una guía porteña y federal

Además de Sui Gelé, POT, Cimino R y Finde, vale citar algunas de las heladerías barriales y federales más importantes del país (clásicas y modernas). En la ciudad de Buenos Aires, una guía podría ser: Via Maggiore (Callao 777); Esmeralda (Esmeralda 962); Santolín (Avenida San Martín 3185); Cadore (Corrientes 1695); Rapa Nui (con sucursales en distintos barrios); Occo (Dorrego 1581); Podio (Rivadavia 5900); Scannapieco (Álvarez Thomas 10); Gruta, Tufo (ambas en Belgrano) y Diecci (Chivilcoy 3405, Villa Devoto).

A nivel federal, las elegidas son: Fili (Salta), Italia (Mar del Plata), Dante Soppelsa (Mendoza), Touché de crème (Rosario), DelBent (Villa Allende, Córdoba), Humus de la montaña (El Bolsón), Heladería Tau (San Salvador de Jujuy), Blue Bell (San Miguel de Tucumán), Portho Gelatto (San Juan), Dino (Resistencia, Chaco), La Fe (Pergamino, provincia de Buenos Aires) y Tito (Río Gallegos).