Tomates, siempre presentes en el hogar argentino
En el apogeo de su estación, Franco Pinilla ofrece un paseo por los colores y sabores de un producto clave y ofrece tres recetas.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
En estación. “Es la época del año en la que podemos encontrar diferentes tamaños, variedades, colores y sabores. Es el momento en el que el tomate está más sabroso y jugoso. Se puede comer crudo, cocido, deshidratado, frío o caliente. Puede ser el protagonista, ser un acompañante o convertirse en una salsa o conserva”, explica el chef del restaurante 1636, en Olivos (en Instagram: @1636_restaurant).
Variedades. “En esta época me gusta cocinar haciendo un mix con todas las variedades que pueda conseguir. Cada una tiene sus matices y cuando las mezclas se forma algo increíble. Si tengo que elegir una, me gustan mucho los amarillos. Dulces y jugosos, sólo se encuentran en el verano. Eso lo hace aún más rico”, dice Franco.
Las recetas. En los platos que eligió mostrar la versatilidad del tomate, Franco preparó un carpaccio de tomates para mostrar las variedades, tamaños, colores y sabores; una salsa caliente partiendo de un tomate rojo maduro rallado para los ñoquis de sémola. “En la tarta decidí cocinarlo junto con el relleno, cocido a temperatura media, para que el tomate tome sabor más dulce una vez finalizada la cocción y se complemente con los quesos; finalmente en el gazpacho utilice tomates verdes frescos, abriendo el panorama a hacer recetas clásicas con variedades no tan clásicas”.
Fresco. A la hora de llevarlo al plato, el chef prefiere usarlo de la planta al plato, sin pasar por el fuego, pero si es el momento de hacer una salsa, prefiere el rojo tipo perita, en su punto máximo de maduración. “Mi manera preferida de consumirlo es en ensaladas, con sal, pimienta, oliva y acompañado con otras verduras o huevo. Comer una ensalada de tomate y huevo me transporta a la mesa familiar en mi infancia”, dice, y recuerda tener un poco de pan para mojar en el jugo que queda de la ensalada.
Con o sin piel. La mayoría de las vitaminas y minerales se encuentran en la piel, por eso no lo pelo, salvo para algunas recetas específicas”, aclara Franco, que para las cocciones también usa las semillas de la pulpa, ya que ahí también hay mucho sabor. “Si es por una cuestión estética, podemos tamizarlo al final; si vamos a hacer alguna preparación como un pico de gallo o una salsa criolla, es preferible retirar la pulpa y las semillas para evitar el exceso de jugo”, explica.
