25 de mayo: ¿qué vinos tintos de hasta $500 van bien con el guiso patrio?

Mañana sábado los restaurantes criollos y de comidas regionales tienen número puesto: desde muy temprano arderá el fuego bajo una gran olla, donde entre las volutas de vapor asomarán sin pudor desde chorizo colorado a porotos pallares y maíz blanco, desde panceta a codillos de cerdo y en algunos casos osobuco y en otros charqui. Pero no serán los únicos lugares.

También restaurantes más bien tipo parrilla o fonda intentarán su locro, sin faltar el bodegón, la rotisería y el boliche al paso. Y estarán, también, los que en casa arrancarán el día de hoy con el remojado de los granos y las leguminosas.

La razón: el 25 de mayo inaugura para muchos la temporada de platos de cuchara con un emblemático plato patrio.

Patrio, porque condensa la historia de este país con un plato precolombino y colonial, reinterpretado a los ojos del presente. El historiador y escritor Daniel Balmaceda, sin ir más lejos, aventura que en la recova de la Plaza de Mayo de aquel 25 de mayo de 1810 las ollas venteaban sus vapores mezclados con el humo de los fuegos, como un sello de origen.

Cualquiera sea la interpretación que se haga –desde la olla podrida medieval al guisado andino llamado lukru– una cosa es segura: como plato popular el locro cruzó las fronteras del NOA y se lo produce en cada rincón de nuestro país. Y mientras que el frío aprieta en algunas regiones y en otras el sol entibia los mediodías, a la hora de acompañar un rico locro se impone una buena copa de vino.

Mientras que el mate habrá sido el clásico de los locros de otro tiempo, el vino se impone hoy como la mejor compañía en la mesa. Razones no faltan, ya que hay que equilibrar tres elementos contrapuestos al paladar: el almidón del maíz y los porotos pallares, con su textura cremosa; la grasa y el sabor de los cortes de carne, incluido el chorizo colorado; el picante del sofrito combinado con el ácido del verdeo.

¿Cómo combinarlos bien? En la simpleza de ciertos tintos ligeros, de cuerpo medio y paladar frutal, ligeramente refrescantes es donde todo ese menjunje de sabores encuentra el balance natural. En esto, permítanme que sea taxativo: la madera en abundancia fallará, mientras que los vinos muy maduros no aportarán sabor de contraste y los tintos muy tánicos se volverán incómodos con el picante.

Por supuesto, los vinos blancos funcionarían de suyo. Pero con los primeros fríos de Mayo es mejor beber tintos. Y vinos así de frutales y frescos hay en nuestra góndola. Mejor si uno busca algunos orígenes que los ofrecen con mayor abundancia. En este caso, el Valle de Uco. ¿Cuáles?

En la gama de los accesibles, buenos tintos locreros son Killka Malbec (2018, $260), Ruca Malen (2018, $280), La Celia Pioneer (2016, $306), Rebelión Malbec (2016, $340) y Trumpeter Malbec-Syrah (2018, $350), de paso suelto y fresco, con sabor frutal bien definido. Ahora, si podés permitirte unos pesos más, Piedra Negra Reserve Malbec (2018, $470) es jugoso, lo mismo que Saint Felicien Cabernet Franc (2017, $495).

Sin embargo, a quienes la frescura pueda resultares un poco incómoda, debería apuntar a otras regiones. Dos ofrecen perfiles atractivos. Luján de Cuyo y Maipú, En las gamas medias, buenos ejemplos son La Linda Malbec (2017, $330), Go Malbec (2017, $288) y N59 Cabernet Franc (2016, $230). Ahora, puestos a invertir unos pesos para prestigiar un locro definido y sabroso, La Mascota Malbec (2017, $500) le pondrá buen sabor, lo mismo que Krontiras Malbec Natural (2018, $470).

Pero para los fanáticos de Salta, las opciones más acordes son Rutas de Cafayate Cabernet Sauvignon Expresivo (2018, $210), ligeramente goloso, y Amalaya Tinto (2018, $250).

Ahora, nada más, tenés que dejarte llevar por el aroma del locro y repetir el plato, entre copa y copa.

Por Joaquín Hidalgo

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