3 platos típicos para probar y festejar la Semana criolla peruana

Una nueva semana gastronómica se festeja en Buenos Aires. Hasta el 11 de noviembre, distintos restaurantes peruanos de Buenos Aires se unieron para celebrar su cocina más íntima, esos platos de raigambre popular que se ofrecen en locales modestos y en los puestos callejeros que se encuentran en las esquinas de cada ciudad. Es una cocina formada a lo largo de varias generaciones, donde se entrecruzan culturas inmigrantes, tradiciones esclavas y la gran materia prima con la que cuenta Perú a lo largo de sus distintas geografías.

La Semana de la cocina criolla es una propuesta coordinada por la Asociación de Restaurantes Peruanos en Buenos Aires, que busca reforzar la identidad de la gastronomía de Perú en Argentina, más allá de modas y best sellers. Para esta primera edición, seleccionaron tres platos criollos muy reconocidos, los anticuchos, el ceviche y el lomo saltado. Aquí, tres ejemplos de una cocina tan hogareña como deliciosa.

Dónde festejar la Semana de la cocina peruana 2018

Los restaurantes participantes son: Tanta, La Mar, La Causa Nikkei, Osaka, La Catedral, La Canoa, Quechua, El Sánguche, Larcomar, El Angelito, Chan Chan, Xilantro, Perú Deli, Inka Sí Señor, Inka Pasión Peruana y Cusco (en La Plata).

Anticuchos en Tanta

"El anticucho es una herencia de nuestra cultura negra, de la esclavitud afroperuana en la época de la colonia. Los españoles le daban a los esclavos las vísceras como alimento, y ellos las condimentaban para comerlas", explica el chef Anthony Vásques, sentado en una de las mesas de Tanta, en el Microcentro porteño. En su esencia, la salsa anticuchera es simplemente un adobo con el que condimentar distintas carnes que luego se cocinan a las brasas o plancha. La versión más tradicional es la de corazón de vaca, que en Tanta ofrecen desde su apertura, junto a los anticuchos de pollo. Y, para esta semana, Allen Mezzoni, jefe de cocina de este restaurante, sumó otras tres opciones: anticuchos de lengua, de lomo y de pescado. "Partimos de un ají panca que se hidrata y se procesa en la licuadora con vinagre, orégano, comino, ajo, sal y pimienta. Al corazón lo maceramos por una noche; al resto, tan sólo lo pintamos mientras se cocina", explica Allen. Una cocción rápida, en plancha bien caliente para generar esa corteza crocante y sabrosa en el exterior de cada carne. Cada porción de anticucho llega a la mesa con una criolla de cebolla morada, papas rotas y choclo dulce con manteca. Y se suman dos salsas para condimentar: una bien picante, a base de rocoto; otra de ají amarillo, suave y apta todo público.

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Ceviche en Quechua

Quechua es uno de esos secretos escondidos en el barrio de Abasto. Ahí, sobre el pasaje Carlos Gardel, y después de pasar por algunas de las mejores cocinas peruanas de Buenos Aires, el cocinero Julio Marín abrió su propio restaurante, donde muestra sus 27 años de experiencia como cocinero. Entre los platos elegidos para esta semana, Julio armó un Ceviche mi barrio. "Esta semana nace para recuperar la cocina de las casas, la que se ofrece en cada huarique de barrio, esos locales familiares donde todo es simple y elaborado en el momento. Nuestro ceviche tiene lenguado, calamares, langostinos, mejillones, todo cortado en cubitos chicos. Le agregamos sal, pimienta, ajo jugo de lima y limón (mitad de cada uno), y luego cilantro, cebolla, rocoto y apio. En Quechua lo servimos con su lechuga, su canchita (el maíz crocante) y unas batatas glaseadas con jugo de naranja, azúcar, canela y clavo de olor. Por último, le ponemos chicharrón, los tentáculos fritos del calamar", cuenta. Rico y honesto, un ceviche que recuerda el mejor sabor del mar.

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Lomo saltado en Rawa

El trujillano Ángel Ubillús es uno de los próceres de la cocina peruana en Buenos Aires. Es, nada menos, que uno de los fundadores de Chan Chan, el muy conocido restaurante de la zona de Congreso. Pero no satisfecho con eso, abrió también Rawa, cerca de los grandes teatros de la Av. Corrientes. Y, como última novedad, sumó Angelito, donde apuesta fuerte al pollo a las brasas. "El lomo saltado es una fusión peruano-chino, con ingredientes como la salsa de soja, pero con muchos otros condimentos peruanos que le realzan su sabor. Es uno de esos platos que se comen mucho en casas y restaurantes, típico de un domingo familiar en cualquier hogar de Perú. Nosotros partimos de una carne bien suave, puede ser lomo, sino bola de lomo. Y armamos una mise en place con cebolla morada y tomate cortados a la juliana, nuestro cilantro, el ají escabeche (amarillo) sin semillas y un poco de morrón. Aparte, el condimento: sal, pimienta negra, ajo molido, sazonador (ajinomoto), salsa de soja y vinagre. La carne se fríe con aceite en el wok, luego van los demás ingredientes, todo a fuego fuerte, para que se flambee, que se prenda fuego dentro del wok. Eso le da una parte de la exquisitez a nuestro lomo. Lo emplatamos con cilantro fresco, papas fritas y arroz graneado, seco", explica. Un plato contundente, de esos que gustan a todo el mundo.

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