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Comer & Beber

4 nuevas pizzerías. De masa madre, con productos agroecológicos y a la italiana

María Paula Bandera
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30 de julio de 2019  

Pony Pizza

Pizza al paso en el barrio Belgrano.
Pizza al paso en el barrio Belgrano. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Daniel Agostini cantaba la "ventanita del amor": si le tuviera que escribir una a la de la pizza, le dedicaría el himno a Pony. Sobre una nueva peatonal, que se ganó tras las obras del viaducto del Ferrocarril Mitre -ramal Tigre, funciona este take away, que llama la atención porque la mayor parte del tiempo está rodeado de repartidores de Glovo y particulares que se bancan la espera con tal de irse con un pedacito de paraíso en forma de pizza.

El local de Sebastián Lahera y el periodista Clemente Cancela funciona como un "kiosco de pizza" hecha con productos agroecológicos.

"Nuestra idea es hacer un hub, un kiosko de pizza. Cuando la obra no estaba terminada el lugar era de culto porque encontrarlo se complicaba y esa incógnita terminó siendo positiva", cuenta Sebastián Lahera, socio, junto con el periodista Clemente Cancela, de Pony.

Pony, el kiosco de pizzas de Clemente Cancela que apuesta a la calidad de su materia prima.

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En contraste con la impronta al paso, adentro reinan la última tecnología y la materia prima de lujo. " El tomate es biodinámico y llega cuando tiene que llegar, respetamos sus tiempos, igual que los hongos, esperamos a que crezcan y si no hay no importa, no vamos a otro productor", explica Lahera. El mismo paradigma rige para seleccionar las hierbas y las verduras, que son agroecológicas. Y, por supuesto, cuando se trata de embutidos y quesos también eligen el sello de lo artesanal.

Plato recomendado: PP-Roni (salsa de tomate, mozzarella, pepperoni y gremolata ligera).

La pizza es de masa madre, lo que asegura una corteza crocante y un interior aireado. Además, como se trata de un fermento de trigo natural, es súper liviana, lo que hace posible comerse una entera sin que queden rastros de modorra.

La pizza es de masa madre, con una corteza crocante y un interior aireado.
La pizza es de masa madre, con una corteza crocante y un interior aireado. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

A la hora de clasificarla , del horno de Pony sale una cruza de tres razas: la napolitana, por los famosos 30 centímetros de diámetro y el borde aireado, crujiente e irregular; norteamericana, por el tipo de horno, y argentina, por el uso de productos locales.

Para beber, la propuesta acompaña el sello de calidad. Hay vinos individuales con tapa corona de Ernesto Catena -para tomar en la vereda en vasito de plástico o del pico directo- y variedad de cervezas.

Los que tengan suerte -porque no siempre está disponible- deben probar la estrella del local, la afamada fungi (salsa de tomate, mozzarella, hongos de estación orgánicos y perejillimón, $290). Para los que buscan salir de lo común, sale la verde (mozzarella, microgreens de rabanitos orgánicos y un labneh ligero de yogur natural ácido con aceite de oliva, $290).

Echeverría 1677, local 15, Belgrano / @pony_pizza

Piani by La Marguerite

Un sitio cálido para comer sabroso.
Un sitio cálido para comer sabroso. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Los que conocieron La Marguerite Pâtisserie tendrán un déjà vu al entrar en Piani. Es que la pastelería se fusionó con esta pizzería -que ya tenía locales en Villa Urquiza y Las Cañitas- y de esa unión nació Piani by La Marguerite.

Piani by La Marguerite nace de la fusión entre la pastelería La Marguerite Pâtisserie y la pizzería Piani.

Es cierto que los híbridos gastronómicos tienen mala prensa, ya que suelen confirmar el dicho "el que mucho abarca, poco aprieta", pero aquí está la excepción. Quizá porque, para seguir con los refranes, hubo un "zapatero a sus zapatos": Magdalena Marquevich continúa al frente del sector de pastelería, mientras que Emiliano Roldán y Marcelo Molezzi son los responsables del resto de la propuesta.

Se ofrecen cuatro tamaños de pizzas.
Se ofrecen cuatro tamaños de pizzas. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

El lugar tiene un gran patio calefaccionado y lo primero que se ve al ingresar es la heladera que exhibe las tortas junto a otros productos dulces (alfajorcitos, budines, etc.) y la gran cafetera Simonelli Appia 2, de donde los baristas sacan todo tipo de espressos. También está el horno pizzero, en una armónica convivencia en la que, curiosamente, no hay desencuentros.

Plato recomendado: Salmone (mozzarella, rúcula, salmón ahumado, queso brie y pimienta negra).

Las pizzas vienen en cuatro tamaños: los tres clásicos más la pianetta, un formato individual que es el sello de la casa. Ofrecen más de 20 variedades tradicionales y 12 deluxe, entre las cuales se destacan la Salmone (mozzarella, rúcula, salmón ahumado, queso brie, aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida, $175 en adelante) y la Portobello, que lleva mozzarella, portobellos frescos, salsa de tomate y parmesano gratinado (desde $160).

El horno pizzero tiene otros usos más allá del clásico: aprovechan la textura crujiente que aporta para terminar platos como el pastel de calabaza, las tartas y los tostados.

Hay más de 20 variedades tradicionales y 12 deluxe.
Hay más de 20 variedades tradicionales y 12 deluxe. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Una particularidad es que está abierto, con toda la carta disponible, desde las nueve de la mañana hasta después de la medianoche, así que quienes quieran merendar pizza o tomar un rico café de especialidad (usan granos de Puerto Blest) para cerrar la cena, podrán hacerlo.

Para acompañar las pizzas ofrecen seis estilos de cerveza artesanal marca Ortúzar ($130 la pinta) y una buena variedad de jugos naturales que salen en vaso o botella de un litro. La opción de vinos es acotada: un blanco, un tinto, un blend tinto y un espumante, sin etiquetas fijas.

11 de Septiembre 2620, Núñez / @pianibylamarguerite

Orno

Orno ofrece una reinterpretación de la pizza napolitana.
Orno ofrece una reinterpretación de la pizza napolitana. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Hubo un momento en el que parecía que el único destino gastronómico para los que querían comer en un lugar con onda sin dejar la billetera era una hamburguesería; pero, de a poco, aparecieron unas pocas pizzerías que se sumaron a la oferta. Orno es una de ellas.

Regido bajo la ley de las 3 B (bueno, bonito y barato), el cliente encuentra un lugar en el que puede disfrutar de un producto de calidad y un servicio ágil en un ambiente que invita a quedarse.

El protagonista del salón es un horno Grimaldi -traído desde Italia- que cocina a 400°C. Su presencia hace que gran parte de la elaboración esté a la vista y, así, la habilidad de los pizzeros con la pala llena los feeds de Instagram casi tanto como las pizzas.

El horno italiano aporta calidez al salón.
El horno italiano aporta calidez al salón. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Orno pertenece al grupo Mezcla (Casa Cavia, La Panadería de Pablo, etc.), pero pese a la sólida experiencia en gastronomía, a la hora de incursionar en el mundo de la pizza no se anduvieron con chiquitas. Guadalupe García Mosqueda, directora creativa de los diferentes proyectos gastronómicos, viajó hasta Nápoles para estudiar en la Associazione Verace Pizza Napoletana. "Teníamos clases de ingredientes con los productores; venía el de tomate a contarnos sobre el San Marzano, el de la harina, los de quesos, etc. y, por la tarde, aprendíamos las técnicas de amasado, leudado y horneado en clases prácticas", cuenta.

Plato recomendado: Peperoni (mozzarella ahumada, salsa de tomate, pepperoni y parmesano).

Esta reinterpretación de la pizza napolitana nace bajo la mano experta del pizzero peruano Renato Peralta. Cada bollo fermenta durante 72 horas, de esa manera se logra una masa más sabrosa, crocante por fuera, suave por dentro y fácil de digerir.

El tamaño sigue el egoísmo napolitano: una pizza por persona. La Peperoni (mozzarella en barra y ahumada, salsa de tomate, pepperoni y parmesano, $390) y la Margarita (mozzarella Fior Di Latte fresca y en barra, salsa de tomate, albahaca y parmesano, $290) son las favoritas.

Un lugar para toda la familia.
Un lugar para toda la familia. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Pero no todo es pizza: uno de los puntos fuertes de Orno es que el sello de calidad recorre toda la propuesta. La carta de cócteles (todos a $120) lleva la firma de Lucas López Davalos y sigue la impronta italiana con tragos como el Mi-to (nombre que surge de las abreviaturas de Milano y Torino, de donde son oriundos sus ingredientes: Campari y vermú rosso) o el Negroni.

Los helados ($120) son artesanales, imperdible el de miel. Y la carta de vinos sorprende con una selección breve, pero bien lograda: vinos jóvenes provenientes de productores pequeños que ya se ganaron un nombre (Traslapiedra, Livvera, etc.).

Corrientes 402, Olivos / www.ornopizzeria.com / @ornopizzeria

La Fina

El maestro pizzero Carlo Primo y sus creaciones.
El maestro pizzero Carlo Primo y sus creaciones. Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

La Fina estaba destinada al éxito. Claro que Tobías Jovenich y Francesco Larocca (hijos de los socios de Côte Café, el petit bistró contiguo al local) no lo sabían, pero el azar los ayudó. Convirtieron el garaje del vecino en una pizzería; muy bien puesta, con mesas altas en la vereda y un encanto particular, pero con una pizza que rankeaba en la media. Quince días después de la inauguración, cayó -como un ángel salvador- un maestro pizzero italiano, oriundo de Rímini, y se ofreció para trabajar junto a su mujer. Entonces sucedió la magia: Carlo Primo metió sus manos en la masa y la pizza tomó otro vuelo. "Hizo algunas pruebas y quedamos felices con el resultado. Entre otras cosas, reemplazamos la levadura tradicional por levadura proveniente de la cerveza", cuenta Jovenich.

La pizza es estilo napolitano, con un leudado mínimo de 48 horas, lo que la vuelve fácil de dirigir y de textura liviana. La cocción es perfecta y la cantidad de mozzarella también; aunque Carlo no piensa lo mismo, fiel a la tradición tana, si fuese por él le sacaría casi la mitad. Según cuenta Jovenich, conseguir esa dosis exacta fue una lucha: "Él estaba empecinado con el tema, pero tuvimos que explicarle que para que el negocio funcionara era necesario hacer esa adaptación al paladar local".

La pizza es estilo napolitano, con un leudado mínimo de 48 horas
La pizza es estilo napolitano, con un leudado mínimo de 48 horas Fuente: Brando - Crédito: Guillermo Llamos

Plato recomendado: Fumé (pomodoro, mozzarella ahumada y morrones asados).

Sigue, por supuesto, la tradición de los 30 centímetros de diámetro y se come doblada y con la mano. Las favoritas del público son la Fumé (mozzarella, pomodoro, mozzarella ahumada y morrones asados, $280) y la Mortadela & Pesto (mozzarella, pomodoro, mortadela y pesto, $250).

Los fines de semana sacan especiales, como los panzerotto, una especie de calzones pequeños y fritos; la focaccia rellena y, la que a fuerza de tanto pedido, se ganó el título de estable los sábados y domingos: la burrata ($380).

A la hora de los postres, difícil elegir entre el tiramisú ($150) y la crostatta -parecida a una pastafrola- de Nutella ($180).

El vino de la casa es Loco, de la bodega Tempus Alba, y se ofrece en vaso ($110) o botella ($330); también hay cerveza, espumante y fiel a las tradiciones italianas: moscato ($80 el vaso) y limoncello ($50).

De jueves a domingos abren desde el mediodía al cierre y Carlo está firme junto al fuego, así que hay pizza a toda hora.

José Hernández 1395, Bajo Belgrano / 15-3246-1502.

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