4 restaurantes liderados por mujeres
¿Existe una gastronomía femenina? Unas pocas mujeres están al mando de restaurantes en Buenos Aires. Sin embargo, con una fuerte construcción de liderazgo, sabores y tradición, las nuevas chefs generan su propia cocina de autor.
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Por Eleonora Biaiñ. Fotos de Xavier Martín
<b>La Alacena</b>
A los 20 años, Julieta Oriolo (38) recibió de regalo el libro de un restaurante italiano dirigido por dos mujeres, el River Café de Londres, que sirvió de modelo para su propio emprendimiento gastronómico. En Bar Uriarte, Malvón, Basa y Grand Café sumó experiencias al calor de los hornos y las hornallas, despachando platos para 250 personas por noche. Veinte años después de aquel regalo, abrió La Alacena, su restaurante con un fuerte acento italiano.
“Mi mamá es calabresa y mi abuela también, por eso, cuando leí el libro del River, encontré que era la cocina que me gustaba, la que había probado desde chica. Por eso, a nuestro local (junto con su socia Mariana Bauzá) le pusimos La Alacena Café Bazar, no solo porque vendemos vajilla y productos de almacén sino porque me gusta que la gente piense que entra en una cafetería y al leer la carta se sorprenda”.
¿Qué probar en La Alacena? La torreja de jamón crudo con miel ($77), los sándwiches prensatti (desde $165) vienen con papas fritas y pickles y se preparan con pan elaborado in situ: La Alacena tiene anexada una panadería. Hay para elegir: una stracciatella con mozzarella, crema, espárragos y arvejas ($138); el rótolo, un arrollado de pasta con ricota, espinacas, nueces y manteca de salvia ($177), y la torta de chocolate con crema ($82). Solo por mencionar algunas de las muchas propuestas recomendables, contundentes y sinceras. Las pastas son caseras y se amasan en el día con sémola italiana.
El camino que siguió Julieta tiene figuras consagradas: Luisa González de Urquiza, Dolli Irigoyen, Patricia Courtois, Narda Lepes. “Somos mujeres especiales: ejercitamos la fuerza física, le decimos que sí a cualquier tarea, tenemos carácter, nos gusta transmitir conocimiento y exigir. En el despacho manda el jefe de cocina y no se discute. Cuando probamos platos, abrimos el juego: se trata de un trabajo en equipo”.
Gascón 1409, Palermo
Lunes a viernes de 8.30 a 20, sábado y domingo de 10 a 17
4867-2549
<b>Los Galgos</b>
Cada día, a las seis de la mañana, Magalí Zanchi (31) revisa el pronóstico: de acuerdo con la temperatura máxima y el clima, decide cuál será el plato del día, el que figure en la pizarra de Los Galgos. Si es invierno, será una rica sopa o un plato de olla clásico de nuestra gastronomía. Durante el verano, pensará algo liviano y amable para el público del centro. La oferta estacional de productos también será decisiva a la hora de su elección. Este es solo uno de los detalles que ocupan a la jefa de cocina de este bar declarado notable. Abierto en la década del 30 en Buenos Aires, fue respetuosamente reinventado por la dupla de Julián Díaz y Florencia Capella, los jóvenes creadores del bar 878.
“Desde que abrimos, hace un año, nos preguntamos con Julián qué sabores tienen que tener nuestros platos. Porque en Los Galgos confluye todo tipo de público y abre desde la mañana a la noche. Al principio, la carta del restaurante se parecía a la de un bodegón: hacíamos costillitas a la riojana, por ejemplo. Pero decidimos ser más clásicos, porteños con algún giro”. Con la tecnología de las cocinas más modernas, Magalí desarrolló un menú que el público, ecléctico, a veces fugaz, otras exigente, aceptó llenando el salón a toda hora. En breve, inaugurarán una barra en el segundo piso.
Zanchi decide los platos, dirige la brigada, está en el despacho, busca productos, calcula costos y, cuando puede, avisa a los mozos que una mesa los reclama. La cocinera tenía 19 años cuando Díaz la entrevistó para comenzar en 878. “Julián me preguntó si estaba segura de tener un trabajo hasta la una de la mañana, porque para volver a Lanús tenía que tomar dos colectivos. Yo ni lo dudé, sentía que en la cocina estaba mi lugar”. Magalí trabajó dos años con Fernando Mayoral en Thymus, para luego volver a la cocina de 878 y en 2015 hacerse cargo de Los Galgos. En la actualidad lidera ambos equipos, unas 20 personas en total.
Comer un sándwich de pernil horneado durante ocho horas ($130) en la barra con un aperitivo se transformó en un clásico. Se puede probar el matambre con ensalada rusa ($120), los langostinos al ajillo ($220), la pascualina de espinaca ($90) y la milanesa a caballo con papas en tres cocciones y dos huevos orgánicos fritos ($210): experiencias que van al eje de los sabores porteños. Para terminar, tómese un café. El barista lo sirve en una máquina Simonelli calibrada a la perfección.
Callao 501, San Nicolás
Lunes de 8 a 18, martes a miércoles de 8 a 24 y jueves, viernes y sábado de 8 a 1
4371-3561
facebook.com/LosGalgosBarNotable
<b>Yeite</b>
“¿Cómo puede ser que en Villa Crespo haya probado el mejor summer puding que comí en mi vida?”, le preguntó una turista canadiense a Pamela Villar (41). “Me gusta la cocina británica actual, que hace hincapié en los productos locales y en la diversidad de culturas”. Al momento de diseñar y pensar en su propio lugar, junto con su socia y hermana, Josefina “Coco” Villar, esa diversidad y síntesis fue una parte decisiva de cada plato.
Pamela es pastelera y se formó entre la Argentina y el exterior. En Buenos Aires, trabajó en Gran Bar Danzón y Sucre. Hace dos años, cuando pensó en abrir Yeite, quería tener un negocio con la dinámica de un restaurante. “Porque disfruto del contacto con los clientes, el despacho, ofrecer desayunos, almuerzos, pastelería para el té y una rica carta de postres. Me gusta que seamos accesibles para todos los bolsillos”.
Durante siete años, Pamela asesoró a la cadena Gaucho y, en sus viajes a Medio Oriente, tomó algunas ideas de la cocina árabe. “De la verdulería del barrio también surgen platos”.
Fue Fernando Trocca con quien Pamela trabajó en Sucre y Gaucho y quien le presentó a Jessica Trosman. Para relanzar su marca de ropa, Trosman buscaba un espacio gastronómico. Así nació esta original combinación que mixtura públicos y deseos.
La tarta de masa philo ($90), la pita de roast beef, queso ahumado, cebollas y rúcula ($100) y la tikka de cerdo con granada, cebolla morada y cilantro ($145) son ideales para el almuerzo. Las meriendas para dos ($260) incluyen torta, scones, tostado, budín y dos infusiones. La carrot cake se destaca y se la puede pedir sola ($70). Entre los postres, la tarta de nata con damascos y miel de jengibre ($80) es deliciosa. De las acepciones del lunfardo de la palabra yeite, “trabajo” es la que le calza mejor al local de Villa Crespo.
Humboldt 293, Villa Crespo
Martes a domingo de 9 a 19
4855-6777
facebook.com/YEITE-1522995677922714
<b>Farinelli</b>
“En la cocina saben que cuando me ocupo de las heladeras no salgo hasta ordenar cada envase con su etiqueta. Y si voy al salón me fijo en la exhibición de las fuentes en el mostrador, es lo primero que se ve al ingresar al local”, define María José Moretti (36). El primer Farinelli abrió en 2009 sobre la calle Bulnes “con un concepto de picnic, comida fresca, estacional. Sándwiches, ensaladas, sopas, platos para llevar o comer en un local superchiquitito, para 20 cubiertos. En 2011 abrimos el de Arroyo y, en ese momento, tuvimos que cambiar, porque al haber más mesas, el público quiso carta, que lo atendiéramos”.
La idea de Farinelli fue inspirada en el londinense Nopi y otros delis de Yotam Ottolenghi. El proyecto lo realizó Marina Bissone, la dueña, junto con María José y algo de asesoramiento externo. “Tenemos un estilo que no puede ser reproducido tipo franquicia, porque cuidamos mucho la calidad del producto y la estética de presentación. Tiene mucho de artesanal, algo difícil de estandarizar. El sistema es distinto al de un restaurante; quienes cocinamos llevamos la preparación al mostrador y son los mozos quienes emplatan”.
María José estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), trabajó en Sucre –donde llegó a ser jefa de cocina–, tuvo su propio restaurante, República, y con su bebé de seis meses llegó a la entrevista de trabajo para Farinelli hace siete años. Por suerte vivía cerca, y al ser una cocina de día pude organizarme. Armamos un equipo chico y funcionó”.
En los locales de azulejos blancos y toldos rojos, por la mañana hay perfume a pan y masas recién horneados. Gran parte del atractivo de Farinelli está a la vista: una barra abierta, la pastelería que cambia cada día, hasta las frutas de estación para jugos y licuados. Se vende granola, dulces caseros y deliciosos budines para llevar. Durante los almuerzos de verano, brilla el gazpacho ($72), los sándwiches como el de pavita con honey mustard, panceta grillada, cheddar y tomate ($98). Para los hambrientos hay unos fideos de trigo sarraceno, pollo marinado en salsa de soja y aceite de sésamo con verduras salteadas ($100). Durante la tarde hay tortas y otras cosas ricas, como el alfajor de nuez relleno de dulce de leche ($40) y el frangipane de peras ($70). La carta cambia todos los días; lo que se mantiene es la búsqueda del producto y los detalles que embellecen las presentaciones.
Bulnes 2707, Palermo
Lunes a sábado de 8 a 20, domingo de 10 a 17
4802-2014
Arroyo 900, Recoleta - 4328-7998
LA NACION
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