5 salsa picantes: su origen y cómo se preparan
Los chiles y las especias son la base de las salsas picantes y por su gusto fuerte y definido dan un toque especial a los platos y acentúan su sabor. Aquí, 5 opciones hot para realzar las comidas
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Añadir a un plato unas gotas de tabasco, una cucharada de mostaza o un chorrito de crema de rocoto transformará inmediatamente su sabor. Hoy existe en el mercado gran variedad de salsas para usar como condimentos instantáneos y si bien las más picantes en general provienen de la capsaicina (principal componente pungente de los chiles habaneros, la cayena y la guindilla) otros tipos como la piperina (que se encuentra en la pimienta), la allicina (que es la que está en el ajo) o el isotiocianato de alilo (presente en la mostaza y el wasabi) también suman intensidad y carácter a los platos. Además, siempre hay que leer en la etiqueta cómo conservarlas ya que muchas salsas una vez abiertas hay que guardarlas en la heladera. Aquí, cinco opciones hot para realzar las comidas.
<b>Wasabi</b>
Salsa de rábano picante que tiene como principal ingrediente una especie de rábano que se cultiva en Japón. Su sabor es tan fuerte que hay que agregar muy poca cantidad y probar hasta que esté a nuestro gusto. Se usa en la cocina japonesa mezclado con salsa de soja para mojar sushi y sashimi, y para decorar platos de carnes y pescados. Lo más común es encontrarlo en polvo al que hay que añadirle agua y revolver hasta formar una pasta. Como es una raíz de la familia de la mostaza no contiene capsaicina y no deja picor en boca sino que el picante se siente en la nariz.
<b>Mostaza</b>
En Francia y Alemania la mostaza es un emblema de la cocina nacional. Proviene de una semilla del tamaño de un grano de arena que se muele antes de ser usada pero también se usa entera para hacer encurtidos y existen tantas variedades que los chefs podrían prescindir del resto de las especias y de los condimentos. Además, lleva tanto tiempo siendo cultivada que su origen es desconocido, aunque fue en Dijón (ciudad ubicada en la Borgoña francesa) donde por primera vez, en el siglo XIII, se preparó una salsa de color amarillo-ocre y sabor picante tal como la conocemos hoy.
<b>Tabasco</b>
Esta salsa mundialmente conocida y tan usada en la gastronomía y la coctelería, es de origen norteamericano y se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barricas de roble. Aunque muchos creen que procede de México, se elabora en Luisiana, USA, con chiles cultivados en la isla de Avery desde 1868. Tiene sabor muy picante y cuenta con cuatro variedades de diferentes intensidades, según su grado de envejecimiento. Unas gotas de tabasco son imprescindibles en la elaboración de un Bloody Mary, en la salsa de las papas bravas o del steak tartare.
<b>Rocoto</b>
El rocoto es un tipo de ají de sabor muy picante originario del Perú y la base de muchos platos peruanos como el ceviche. Con él se prepara la típica salsa de rocoto (licuado con cebolla, aceite, ajo y sal) para acompañar tiraditos de pescado, carnes, sopas y guisos. Algunos recomiendan blanquearlo para bajarle el nivel de picor, quitarle la parte blanca que está en el centro (y es la más picante) y agregarle leche y queso para suavizar su sabor. Su color varía del rojo al verde anaranjado o amarillo y se consigue tanto fresco como en polvo o en pasta en el Mercado de Liniers.
<b>Chipotle</b>
El chipotle es un chile de la familia de los jalapeños que se deja madurar hasta secar. Es un ingrediente clásico de la gastronomía mexicana que se usa como condimento, se cultiva en el Centro y Sudamérica, es extremadamente picante y la salsa está muy ligada a las creencias y tradiciones de México. En ella se mezclan una lata de chile chipotle con tres ajos, media taza de aceite de oliva, dos cucharadas de jugo de limón y sal y se licua hasta obtener una textura cremosa, tiene un gusto fuerte y ahumado y sirve para acompañar desde nachos hasta guisos, carnes y moles.
Por <strong>Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando</strong>
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