5 salsas y aderezos para carnes
Las carnes asadas sólo necesitan de las salsas más simples para acentuar su sabor. Ya sean aromáticas, intensas, suaves o picantes, dan un toque especial al plato terminado. Aquí, cinco tradicionales.
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Por Verónica Gurisatti
Una simple salsa puede transformar una carne a la parrilla (tanto roja como blanca) ya que no sólo aumenta su sabor sino que también impide la pérdida de humedad. Las más ácidas, que contienen vinagre, mostaza o jugos de cítricos, ayudan a tiernizar, las más espesas y que llevan aceite se pueden usar antes de cocinar. Las de hierbas, especias o ahumadas sirven exclusivamente para dar sabor y se usan en cortes de carne grasos o mezcladas con un poco de vino para formar una pasta con la que se puedan untar antes de asar. Las salsas que llevan azúcar y especias y son espesas, hay que tratar de usarlas al final de la cocción ya que el azúcar se carameliza rápidamente y se quema. Todas son buenas para humectar, dar otra consistencia y terminación, y además, aportan sabores distintos. Aquí, cinco salsas y aderezos típicos.
<b>Chimichurri</b>
La más popular de las salsas nacionales que sirve para acompañar tanto carnes a las brasas como para marinar pescados y aves. Tiene gusto intenso, picante y consistencia semi espesa y aunque existen varias recetas, en la más tradicional no pueden faltar el ajo, el perejil, el vinagre, el aceite, el orégano, el ají molido y la sal, todo finamente picado y bien mezclado. Fácil de preparar, es ideal para pintar o marinar las carnes que se van a asar antes y durante su cocción para realzar su sabor. Dura una semana en la heladera en frasco de vidrio bien tapado y cubierto por el aceite.
<b>Criolla</b>
Típica salsa argentina que no puede faltar en un asado tradicional. Lleva pocos ingredientes (cebolla, tomate, morrón rojo y verde, ajo, poco de vinagre y abundante aceite), es muy fácil de elaborar y cada cocinero tiene su versión y sus secretos. Todos los vegetales se pican bien finitos y si bien algunos le ponen orégano, pimienta y sal, otros le agregan comino y ají molido para subir el picante. Para suavizar el gusto de la cebolla, una vez picada remojarla unos segundos en agua caliente. Ideal para acompañar bifecitos, vacío, sándwiches de lomito y choripán.
<b>Barbacoa</b>
La salsa BBQ es muy común en la cocina norteamericana y se caracteriza por su gusto dulce y ahumado. En Estados Unidos hay muchísimas versiones y aunque los ingredientes varían según las regiones, la mayoría incluyen tomates bien maduros, ajo, cebolla, salsa de soja, azúcar, vinagre y miel, todo bien mezclado y condimentado con sal, pimienta, pimentón dulce, tabasco, Worcester y humo líquido. Ideal para untar costillitas de cerdo o ribs, adobar carnes, aderezar hamburguesas o servir en dips. Muy sencilla de preparar, prácticamente se hace sola.
<b>Worcester</b>
Una de las más consumidas en todo el mundo también conocida como worcestershire, salsa inglesa o perrins, es bastante líquida y se usa para saborizar otras salsas.
La receta original exacta es secreta pero se sabe que lleva pulpa o extracto de tamarindo, anchoas, pimientos picantes, vinagre, salsa de soja, azúcar, ajo, cebolla, especias (clavo de olor) y sal, y la salsa se obtiene de fermentar los ingredientes en vinagre.
Se usa con todo tipo de comidas desde carnes, sopas, tartas y ensaladas hasta con pescados y mariscos (como aderezo) hasta en cócteles como el Bloody Mary.
<b>Salsa de ostras</b>
Aunque fue inventada en China a finales del siglo XIX, se usa mucho en los platos de la cocina asiática y si bien proviene de productos del mar (se obtiene mediante la cocción a muy baja temperatura y durante muchas horas de ostras) deja en casi todas las comidas un toque agridulce muy agradable y particular. Se elabora en forma industrial, es de color marrón oscuro, espesa y está hecha a base de extractos a los que se le añaden jarabes y almidones, azúcar, salsa de soja, sal, harina de trigo, fécula de maíz y conservantes. Ideal para aderezar carnes y pescados.
LA NACION
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