A aguzar el ingenio con las ensaladas

Por Alejandro Maglione

Una cuestión porteña
Esta es una salvedad que generalmente me gusta a hacer. Decir que los porteños bonaerenses andamos con el ingenio adormecido a la hora de hacer o aliñar ensaladas, no incluye a los argentinos en general. Son demasiadas las frutas y verduras bien conocidas, cultivadas y consumidas en el interior de nuestro país, de los que apenas hemos escuchado hablar en las costas del Río de la Plata.

El tomate, la lechuga y la cebolla, son nuestros íconos infaltables en la mesa familiar. No hace mucho que se incorporaron la radicheta, el berro, y hasta la zanahoria no hace mucho que se abrió paso para formar parte de las ensaladas.

Es época
Entrados en el verano, llega el momento de repasar el tema de las ensaladas como platos repletos de salud en su interior, que transitan los caminos de la frescura y la liviandad tan necesarios en los días en que el bochorno climático nos pone en ese ánimo como de “no tengo ganas de hacer nada”. Y ese “no tengo ganas” a veces abarca las ganas de comer. Pero curiosamente es también época de alto consumo de calorías, y sobre todo de deshidratación a niveles preocupantes.

Protagonistas
Claro que las grandes protagonistas de las ensaladas son las verduras y las hortalizas, y una enorme serie de ingredientes que pueden protagonizar nuestras ensaladas que, como decía, a veces son desconocidos por buena parte de la población rioplatense. Veamos algunos ejemplos:

Espinacas.

Si bien son antiguas conocidas nuestras, no solemos incorporarlas a las ensaladas en su forma fresca. Tendemos a servirlas cocidas, mezcladas o no con salsa blanca, y acompañando generalmente un corte de carne vacuna o un pescado. Ignoramos tanto desde su parentesco con la remolacha, como su origen en el Asia Central.

Europa las conoció en la alta Edad Media, y fue traída por los árabes, para no perder la costumbre en esto de aportar cosas al orgulloso Occidente. Su fácil cultivo, su sabor que no impregna los platos en los que participa, pronto desplazó silenciosamente a la muy utilizada acedera.

Llenas de vitaminas, como la A y de antioxidantes varios, fue a partir de ella que se conoció la existencia y virtudes del ácido fólico, que hoy compone cualquier pastilla de complejos vitamínicos.

Ortigas. Si, la ortiga, esa planta antipática que basta rozarla para que nos impregne la piel de histamínicos que hace que suframos de una comezón insoportable. Esa, esa planta es con la que se hacen magníficas sopas frías, pero una vez que las hayamos juntado con la debida protección, y luego la hayamos blanqueado en agua, con lo cual todos los malestares que podía producir quedan completamente neutralizados.

Repollos de Bruselas. Se hacen presentes en nuestras verdulerías, pero los miramos con cara de “¿y esto para qué sirve?”. Desde ya que no sirven para ser comidos crudos. Tienen un amargor que los vuelve francamente desagradables para el paladar. Pero sucede todo lo contrario si los blanqueamos en agua, y mejor aún si después lo saltamos en un poco de manteca y lo usamos de acompañamiento de todo tipo de carnes, o directamente los comemos solos como ensalada. Una delicia infrecuente, conocida en Europa desde el siglo XV pero incorporada a los recetarios recién en el siglo XVIII.

Repollos rojo y blanco. Estos son bien conocidos por nosotros, si bien tendemos a preferir el blanco al rojo a la hora de elegir, lo que no es mi caso personal. Sabemos de sus virtudes formando parte de una ensalada o siendo una ensalada solo y su alma. A los que les gusta turgente, lo mejor es cortarlo en juliana y meterlo dentro del agua inmediatamente, con lo que se atemperan algunos de sus olores más intensos y no siempre agradables. Pero es sensible a “fatigarse” si lo prepara buen rato antes de la comida.
Lo que no es frecuente es que sigamos la costumbre alemana de prepararlo en chucrut y guardarlo en frascos para irlo consumiendo durante las temporadas en que su cultivo no era posible. Y digo “era” porque hoy, a buen costo, es posible conseguir determinados productos “estacionales” durante todo el año. Y recuerde: si prepara una ensalada con repollo colorado y hay un español por la vuelta, prepárese para que le elogie la preparación a la exclamación de: “qué rica está la lombarda”.

Hojas de diente de león. Si, es esa planta que usted ve por todos lados, especialmente en los lugares de playa. Carnosa y con forma de dientes, pasa generalmente desapercibida bajo nuestros pies, siendo que ignoramos que amén de un gran alimento, es un poderoso anticancerígeno. Cuide de no arrancarla de raíz y rebrotará una y otra vez para entregarle sus hojas cada vez que desee consumirlas. Igual que otros casos, si no siente simpatía por el excesivo amargor, no se preocupe, una pasadita por agua hirviendo, que de esto se trata el blanqueo, y ya está. Hasta el hombre prehistórico lo aprovechó como alimento, así que ¡anímese!.

Las lechugas como hojas comestibles. Y sí, lo que se come al comer algo tan común como la lechuga, en todas sus variedades, no es otra cosa que las hojas de una planta. Y lo novedoso en el caso de la lechuga es recordar que se puede comer como sopa, al punto que tengo una receta de sopa de lechuga que probé en alguna oportunidad en que visité las islas Malvinas. Allá todo lo verde que se puede comer, ¡se come! Y si pasó un poco o se pusieron mustias las hojas: ¡sopa y a la panza!.

Pero nos llama la atención que en numerosos países se coman las hojas de parra, si bien se suelen utilizar cocidas y conteniendo distintos tipos de rellenos. En esos países es común verla prolijamente envasadas, cocidas y prontas para ser utilizadas por las amas de casa habilidosas. Otras como las del banano en gran parte de los países tropicales se utilizan para envolver rellenos pero no para ser comidas, como hacemos aquí con los tamales y las hojas del maíz. Es más, en países como Colombia, llaman tamal a la comida cocida envuelta en hoja de banano o plátano, si bien suele ser un tipo de banano más pequeño que el que conocemos nosotros.

Helechos. Sí, esa plantita que usted tiene de decoración en algún lugar de su casa o jardín, también es apreciada. Su consumo en Inglaterra es a partir de que el helecho comienza a rebrotar y muestra una cantidad de puntas prontas a desenrollarse. Esa punta aún enrollada es la que se come y se la conoce como “cabeza de violín”, justamente por la forma.

Endivias. Estas son quizás más conocidas por los rioplatenses que en el interior de nuestro país. Cuando se quiere hablar de su origen, se suele mirar para Bélgica. Sus hojas se aprecian mejor crudas, si bien hay magníficos platos donde se ofrecen braseadas. Simplemente se sirven cortando la base de la planta, lo que “desarma” las hojas apretadas, y quedan juntos los brotes más pequeños, que se identifica como su corazón. El corazón de la endivia como el del alcaucil es la parte más disputada y apetecible para los que conocen. Los cocineros, en el caso de la endivia, suelen hacerse los tontos y comérselos en lugar de ponerlos en el plato del cliente.

Pero una endivia es una verdura “complicada”. Su cultivo nace de mezquinarle la luz para que la mayor parte de sus tallos queden perfectamente blancos. Verdean cuando están a la espera de ser vendidas, generalmente. Pero sepa que su cultivo es una verdadera obra de arte botánica, de allí su costo. Si las va comer crudas, son inolvidables con un aderezo hecho a base de vinagre mezclado con miel y melisa, mostaza y bastante aceite de oliva. Y la mejor forma de comerlas crudas es con la mano.

Brotes de bambú. Ya se comienzan a ver en algunos mercados donde venden productos orientales. Es una variedad especial de las tantas que tiene el bambú. Como al palmito, se lo domestica hirviéndolo luego de cultivado, y como él no hay ensalada que no se engalane con su sabor, manteniendo incólume su turgencia.

Tintero. Obviamente que dejo el tintero lleno de posibilidades, pero anímese a explorarlas por sus propios medios. Una buena ensalada, con escamas de un buen parmesano, algunas almendras tostadas, quizás unos pequeños dados de panceta frita, aderezado con yogur natural, o lo que le dé la gana, son una comida completa para nuestros cuerpos malcriados que sufren con el calor apenas la temperatura pasa de 24ºC.

Invente y sea el autor de sus propias sorpresas culinarias.

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