A la vanguardia

Cochinillo confitado

1 pierna de cochinillo
2 litros de aceite neutro
3 dientes de ajo
Hierbas c/n
Sal y pimienta c/n
12 zanahorias baby
Caldo de vegetales c/n
Manteca c/n

Salsa de zanahorias.
250 cm3 de jugo de zanahorias
250 cm3 de jugo de naranjas
300 g de mirepoix de zanahorias
5 g de azúcar
Aceite de oliva c/n

Cocinar las zanahorias baby en aceite de oliva unos minutos. Cubrir con caldo de vegetales y cocinar hasta reducir y que estén bien cocidas. Montar con manteca fría y agregar sal y pimienta. Reservar.

En una ollita, cocinar los ingredientes de la salsa hasta evaporar. Procesar y montar con el aceite. Salpimentar. Reservar.

Disponer el cochinillo en una fuente junto con el ajo y el aceite. Confitarlo en una olla grande cubierto de aceite a fuego mínimo durante 5 horas. Retirar del aceite, separar la piel de la carne con cuidado y reservar. Desmenuzar la carne retirando todos los huesos y cartílagos. Salpimentar y agregar las hierbas picadas.

Forrar una placa de 1 cm de profundidad con papel film. Acomodar la piel sobre la misma, disponer la carne del cochinillo de manera regular, tapar con film y prensar. Llevar a frío por 10 horas. Cortar en porciones. Al momento de servir, sellar en una sartén con una gota de aceite por el lado de la piel hasta que esté crocante.

Servir junto a las zanahorias y la salsa.

• Tip
  
  Esta misma receta se puede hacer reemplazando el cochinillo por cordero.

Lomo con texturas de papa

800 g de lomo vacuno
25 g de crepinettes
4 cdas de fondo de res

Texturas
500 g de papa
300 g de manteca
Sal y pimienta
200 cm3 de crema
200 g de queso reblochon

Hornear 250 g de papas con piel. Pelarlas y hacer un puré en licuadora, salpimentar y tamizar.

Separar 100 g de puré, agregar 20 cm3 de agua fría, extender sobre un silpat y llevar a horno suave abierto hasta secar. Agregar un diente de ajo al puré restante. Fundir el queso reblochon en la crema, tamizar. Agregar al puré y tamizar nuevamente.

Cortar las papas en rectángulos. Laminar en una mandolina.

Armar una milhojas en una terrina pincelando con manteca y hierbas. Cubrir con aluminio hasta que esté cocido. Dejar reposar y enfriar. Cortar y sellar en sartén con manteca.

Cortar dos tournedos de lomo, envolver en crepinette de cordero. Sellar en aceite de oliva. Brasear con manteca y fondo de res. Llevar al punto deseado. Dejar reposar 5 minutos. Servir la mitad de un tournedo con las tres texturas de papa.

• Tip
  
  El fondo de res puede ser reemplazado por caldo de carne. Es mejor si se lo deja reducir o concentrar para obtener un sabor más intenso.

Salmón blanco con salsa negra

200 g de salmón blanco
25 cc de vino blanco
25 cc de fumé de pescado
Manteca c/n

Salsa de aceitunas y tinta de calamar
300 g aceitunas negras
7 g de tinta de calamar
100 cm3 de aceite de oliva

Puré de coliflor y trufas
400 g de coliflor
Agua c/n
100 cm3 de aceite neutro
5 cm3 de aceite de trufas
Sal y pimienta
100 cm3 de crema

Cocinar el salmón por el lado de la piel hasta que este crocante. Voltearlo y sellarlo. Desglasar con el vino, agregar el fumé de pescado, reducir y montar con manteca fría.

Enjuagar repetidas veces la aceitunas negras para desalar. Procesar con la tinta de calamar. Tamizar y montar con el aceite.

Para el puré, llevar agua con sal a hervor y colocar el coliflor hasta su cocción. Escurrir y procesar. Agregar la crema y montar con ambos aceites. Tamizar.

• Tip
  
  Para la salsa, es recomendable pasar por agua fría las aceitunas para quitarles el exceso de salmuera y que no se traslade a la preparación.

Ensalada de remolachas

Roll de remolachas
3 remolachas
50 g de crema de leche semimontada
20 g de queso roquefort
5 g de nueces tostadas picadas
40 g de brunoise de manzana verde
20 g de brunoise de apio
Ralladura de lima c/n

Salsa
300 g de jugo de remolachas
50 cm3 de aceto balsámico
100 cm3 de aceite de oliva.

Tejas
100 g de puré de remolacha
5 g de xantana

Helado
200 g de puré de remolachas
100 g de jugo de remolacha
10 g de aceto balsámico
50 g de reducción de vino tinto
5 g de xantana
50 g de glucosa

Para el roll, cocinar remolachas grandes en agua azucarada hasta que estén tiernas.

Cortar en láminas delgadas con una mandolina. Extender un papel film y disponer sobre el mismo las láminas ligeramente encimadas. Mezclar la crema, queso, nueces, las brunoisses y la ralladura. Disponer sobre las remolachas y enrollar. Llevar a frío por 10 minutos para que se compacte.

Emulsionar todos los ingredientes de la salsa, salpimentar y reservar.

Para las tejas, mezclar el puré y xantana con una mixer y extender sobre un silpat. Llevar a horno mínimo con la puerta abierta durante 1 hora para secar.

Mezclar los ingredientes del helado y terminar en máquina heladora.

Servir un roll con las tejas, la salsa y una quenelle de helado.

• Tip
  
  La xantana es una goma elaborada a base de almidón de maíz, que se usa para espesar preparaciones y evitar que se desarmen rápidamente.

IDENTIKIT

Le fascinan : todos los tipos de queso
Asignatura pendiente : comer más frutas
Música mientras cocina : Radio Nacional Clásica/ Pink Floyd/ Deep Purple

Comenzó a cocinar desde pequeño, en su casa, por necesidad. Se formó en el IAG luego de haber elegido la gastronomía sobre sus otras dos vocaciones: la abogacía y el teatro. Cocinó por el mundo junto a los enormes Charlie Trotter, Martín Berasategui y Joël Robuchon. Volvió para sorprender con su cocina porteña revisitada, donde la clave es el producto.

Cocina en
Aramburu Restó
Salta 1050, CABA

www.arambururesto.com.ar

EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA

Chantal Abad