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Adolfo Suaya: "Trato de protegerme de lo moderno porque envejece antes"
El prolífico empresario inauguró un hotel en Palermo, tiene condominios en José Ignacio y abrirá un bar en los próximos meses
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Adolfo Suaya todavía sufre los estragos de jet lag. Hace 48 horas que arribó desde Los Ángeles, donde vive con su familia, y se reconoce incapaz de amoldarse al huso horario de Buenos Aires. "Antes no me pasaba", asegura, y ensaya la explicación más lógica: la edad. Suaya, que tiene 54 años, sabe que no puede detener el paso del tiempo pero sí puede hacer que sus proyectos no envejezcan prematuramente. Porque si hay algo que por estos días obsesiona al argentino que se hizo conocido por abrir a mediados de los 80 en Los Ángeles la exitosa cadena Gaucho Grill (de la que se desprendió en 2008, en medio de la crisis financiera de Estados Unidos) es la idea de trascendencia temporal. El Hotel Clásico, que acaba de inaugurar en Palermo, es un claro ejemplo de ese pensamiento, al igual que Casa Suaya Condo Hotel, su hotel boutique al que le sumará condominios en José Ignacio, y Phoenix, un bar que está por abrir junto con su hijo mayor, en Los Ángeles.
-Inaugurás más obras que un político en campaña. ¿Cuál es la motivación detrás de todos estos emprendimientos?
-Me fui muy joven, y si bien hice cosas en Buenos Aires, eran cosas más bien chicas. Ahora, que estoy un poco más grande, tengo la necesidad de volver a mis raíces a haciendo algo a mayor escala.
-¿Ese algo tiene que ver más con la hotelería que con la gastronomía?
-Totalmente. Lo que pasa es que a medida que te haces más grande vas prefiriendo las cosas con las que te sentís más cómodo. La gastronomía es mucho más dura, más esclavista, y en la hotelería me siento muy a gusto. Un hotel es como una miniciudad: la gente viene y se hospeda, desayuna, tiene reuniones, se junta a almorzar, se toma un trago... Es algo orgánico. Y con los años también tengo la necesidad de crear cosas que perduren en el tiempo.
-Pero Gaucho Grill duró más de lo que imaginabas. ¿Qué pasó?
-Gaucho Grill duró 27 años... Y me cansé. Vino la crisis de 2008 en Estados Unidos y se hacía muy duro seguir. No me dieron ganas de reinventarlo de nuevo; imaginate que en 27 años lo reinventé millones de veces. Eso, sumado a que tenía ganas de hacer cosas nuevas, hizo que tomara la decisión de dejarles los locales a los encargados. Quedaron unos cuatro pero no tienen que ver conmigo.
-¿Volviste?
-No. Además, la cocina evolucionó tanto que es difícil seguir comiendo lo de antes. Uno quiere probar sabores y cosas nuevas, como la empanada de osobuco de Perón Perón, que me encantó.
-Claro, vos sos un reconocido foodie, tenés un programa de televisión donde recorrés restaurantes de todo tipo.
-Soy enfermo por la comida. El foodie no es un tipo al que sólo le gusta comer, sino que estudia mucho cuáles son los lugares nuevos, de dónde viene un plato... Es una persona a la que le gusta casi todo y lo que no le gusta puede justificarlo desde su conocimiento. La comida que menos disfruto es la india, pero porque me cae mal. Y lo que me parte la cabeza es la comida japonesa. Lo que más me gusta es meterme en las pocilgas, en los bolichones. De hecho, el programa nuevo que va a salir por Travel & Living es sobre eso. Toda mi vida me lo pasé yendo a los lugares hipsters y la verdad es que en la comida también busco volver a las raíces, a lo auténtico.
-¿Qué te atrae de lo antiguo?
-Que no pasa de moda. Los edificios modernos envejecen mucho antes, y en Los Ángeles todo es moderno. Trato de protegerme de lo moderno porque envejece antes; no es que reniego, también hago cosas modernas, pero hoy privilegio lo clásico.
-¿El gusto por la comida lo mamaste de chico?
-En mi casa no se cocinaba nada, mi mamá y mi abuela cocinaban horrible, en realidad no tenían tiempo para ponerse a cocinar. Pero a mí la comida me interesaba mucho; sobre todo había desarrollado el gusto por lo raro. Y también me gusta cocinar. No es que sea chef, pero cuando abrí Gaucho Grill en 1986 yo tiraba la carne a la parrilla y hacia las salsas. Cocinar no es tan difícil como la gente piensa. Si te gusta, es mucho más fácil. Y en esa época, cuando en Los Ángeles se comían sólo hamburguesas, yo era Gardel.
-¿No creés que Palermo está agotado?
-Para nada; al contrario, me parece que tiene unas piernas larguísimas para crecer. Hay propuestas nuevas todo el tiempo y a diferencia de otras zonas como Cañitas, donde todo está más apretado, tiene mucho espacio físico para ampliarse. Yo apuesto mucho a Palermo, voy a hacer departamentos de mucha categoría para el que tiene gran poder adquisitivo y quiere mezclarse con la gente y el ambiente joven.
-También apostás a Punta del Este, otro de los lugares que parece estar un poco remanido...
-Allá estamos haciendo condominios en José Ignacio. Esta temporada vamos a inaugurar los primeros cuatro de un total de veinte. Lo que pasa con Punta del Este es que está muy cara para los argentinos y también para el resto del mundo. Y eso genera un poco de bronca.
-¿En Estados Unidos tenés algún proyecto?
-Estoy abriendo un bar con mi hijo mayor, que tiene 23 años, en Los Ángeles, con un estilo muy canchero.
-¿Vas a animarte a hacer cócteles?
-Te confieso algo: estoy en contra de los tragos de autor, estoy podrido de los tragos con blackberry, roseberry y no se que más. Se les fue la mano con las ganas de innovar. En el bar vamos a volver a los martinis, al negroni, a los whiskies... Sólo vamos a tener dos tragos elaborados. Con la comida está pasando lo mismo. No podés abrir un restó si no tenés un súper chef porque te fundís, y si lo tenés, te fundís también.
-¿Cómo se llegó a este punto?
-Internet, en primer lugar. Y las recesiones que hacen que la gente haga cualquier cosa para sobrevivir y se desespere por ser original y "pegarla". Un amigo mío abrió un local, Choco Chicken, donde se le ponía chocolate al pollo y le fue muy mal.
-¿Qué extrañás de Buenos Aires?
-Extraño los barrios. Con el programa pude caminar por La Boca, Flores, Constitución... Los Ángeles no tiene barrios, es más solitario. Me gusta caminar, explorar, perderme en una ciudad.
-Con todo lo que emprendés, ¿se puede hablar de un sello Suaya?
-Todavía no. Creo que eso va a empezar recién ahora. Pero me gustaría que ese sello contenga esa idea asociada a los clásicos de trascendencia, de perdurabilidad, para que no se ponga viejo rápidamente.
Negroni, el que no pasa de moda
Fiel al estilo de volver a los clásicos, a la hora de elegir un trago para desconectarse de sus obligaciones, Adolfo Suaya destaca el negroni. "Es un gran cóctel que nunca pasa de moda", dice el emprendedor argentino, que reparte su vida entre Los Ángeles, Nueva York, Buenos Aires y Punta del Este.
