Ahora los chefs toman el mando de las carnicerías

Hay un mostrador que exhibe chorizos, morcillas y bondiolas . Hay un tipo de delantal blanco afilando el cuchillo. Hay tablas para cortar. Estamos en una carnicer… "¡Pero no es una carnicería!", interrumpe el dueño del lugar. ¿Perdón? ¿Entonces qué es esto?

"Son tres cosas. Un espacio de producción de semielaborados, también una cocina donde se preparan platos para comer al paso y es -sí- un despacho de carne de cerdo fresca", explica Rodolfo Chiodini, socio de este emprendimiento llamado Chancho Chico. Abrió en mayo de este año en el límite entre Palermo y Colegiales y es parte de una tendencia que asoma el hocico en Buenos Aires: la participación de cocineros en el trabajo diario de una carnicería, desde el desposte a la elaboración de embutidos frescos, milanesas y productos preelaborados. Lo que había comenzado con la apertura de Amics (Palermo, 2013), ahora empieza a encontrar eco en locales como Corte (que inclusive tiene su propio restaurante ) y Chancho Chico, esta "no carnicería" que cuenta con la asesoría de Fernando Mayoral, uno de los cocineros más reputados de la escena gastronómica porteña.

"Para nosotros esto es un desafío -dice Mayoral-. Cada vez más los cocineros hacemos artesanalmente y con sello propio lo que antes nos conformaba desde la industria. Estar acá te obliga a saber más sobre el animal, sus características y cómo fue criado", explica. En Chancho Chico trabajan exclusivamente con carne de cerdo que proviene de animales más pequeños que los de la industria mainstream (de entre 75 y 90 kilos), con una alimentación especial a base de maíz y soja que redunda en una carne "con más sabor y menor contenido graso", según describe Chiudini. Además, al hacer ellos mismos el desposte, consiguen cortes que van mucho más allá del sempiterno carré: arañita, entraña, vacío… todo de cerdo. Junto con José Juarroz, el otro cocinero a cargo, Mayoral crea embutidos (estuvo dos meses experimentando hasta dar con una morcilla bien cremosa) y piezas envasadas al vacío como la picaña (de cerdo, obvio) con naranja, cebolla, hinojo y albahaca. También ofrecen sándwiches para comer al paso o en una pequeña barra con banquetas ubicada en la vidriera el pequeño local. El chorizo picante, macerado con vermú, pimentón dulce y pimienta de cayena es uno de los imperdibles.

Fenómeno global

A nivel mundial, a lo largo de los últimos 15 años, creció el interés de los cocineros por el origen de la materia prima con la que trabajan. Cobró notoriedad la producción orgánica, el contacto con los productores y se revalorizó lo local. En el caso de la carne, esta visión se materializa en el Nose to Tail (De la cabeza a la cola), el libro de recetas con carne de cerdo publicado en 1999 por Fergus Henderson, chef propietario del famoso restaurante St. John’s, en Londres. Allí Henderson explica la filosofía que da inicio, de alguna forma, a esta tendencia en la que pregona en favor de la utilización del 100% del animal a la hora de cocinar. En Amics, por caso, reverbera buena parte de esa idea: solo trabajan con medias reses que ellos mismos despostan y utilizan en su totalidad. No se proveen -como gran parte de la carnicerías locales- de cortes por separado cuyo origen desconocen.

"Cortar carne te abre la cabeza como cocinero", afirma Ariel Argomaniz, que, en 2013, tras una carrera tras los fuegos de varios restaurantes, regresó de Barcelona a Buenos Aires para abrir esta carnicería en la esquina de Ravignani y Santa Fe. "Aprendés, por ejemplo, que la tortuguita tiene una textura muy similar al osobuco. O que la paleta puede ser casi tan tierna como un lomo. Todo esto después se lo transmitís al cliente". Uno de los puntos salientes de Amics es su charcutería casera. "Hubo que enseñarle al cliente que los chorizos al ser caseros tienen otro color y otra textura que los industriales por no tener colorantes ni aglutinantes. Costó al principio, pero tienen buena aceptación".

Carnicería con restaurante

Fuera de la Argentina, con siete locales en California, la cadena Belcampo llevó esta unión al extremo: "Restaurant & Butcher Shop", donde combinan, en un mismo espacio, un restaurante con una carnicería que despacha filetes de carne orgánica certificada (un producto que aquí recién ahora aparece a cuenta gotas).

"Nuestro concepto es similar, en algún punto, aunque tenemos todo tipo de carnes", explica Santiago Garat, que trabajó para Belcampo e inauguró este año en Corte, junto con César Sagario y los hermanos Abritta, dueños de frigoríficos. Ubicada en la esquina de Migueletes y Olazábal, Belgrano, Corte se divide en Carnicería y Comedor. Dos espacios separados por una puerta que trabajan en conjunto. Garat es la bisagra. Si ve que en Carnicería hay remanente de roast beef, lo cocina 8 horas sous vide y al día siguiente lo pone en la carta de Comedor. Vuelta y vuelta a la plancha. Si ve que sobra cordero, hace kebabs. Y así.

"Un cocinero con experiencia ve una media res y se imagina un plato terminado", explica el chef, que nació en Uruguay se crió en una estancia en Chajarí, Entre Ríos, rodeado de ovinos, Aberdeen Angus y agricultura para forraje. "Desde el mostrador podemos ayudar al cliente, por ejemplo, a que no se encapriche en usar el peceto para estofado porque es muy magro y no tiene grasa conectiva. Mejor usarlo para milanesas o vitel thoné". En Corte se proveen de medias reses cuidadosamente seleccionadas, que dejan descansar mínimo 10 días tras la faena (para que gane sabor) y luego despostan ellos mismos. Sus coloridos chorizos verdes (con cilantro, menta y lima), rojos (con curry) y amarillos (mostaza y panceta) atraen desde su conservadora vidriada, casi tanto como los lechones y gallinas enteras, o lo bifes que maduran en seco durante 45 o 60 días.

"Busco revalorizar una carne que fue olvidada -concluye el cocinero-. Carne de animales grandes, que luego dejamos madurar. Sé de dónde viene la carne, cómo fue alimentado el animal y en qué época del año es mejor trabajar cada tipo de producto".

Consejos de carnicero. O de cocinero. Es lo mismo.