Al son de los manjares cubanos

Los agridulces sabores que integran las recetas tradicionales cubanas son el resultado de influencias diversas. Los españoles introdujeron en la isla el arroz, los limones, las naranjas y el ganado vacuno. Los esclavos africanos aportaron ñame, yuca -mandioca-, quimbombó y maíz.

La cocina típica criolla comienza a adquirir un perfil propio ya en el siglo XIX. Surgen, entonces, los guisos, como los gustosos moros y cristianos -arroz con frijoles-, el congrí oriental -arroz más frijoles colorados- y el cotidiano arroz con pollo, que se dejan comer durante todo el año. Una mezcla de viandas -vegetales- y cortes de diversas carnes conforman el plato nacional cubano llamado ajiaco , bastante similar a nuestro locro. Aunque la isla es, obviamente, rica en mariscos, la carne de puerco resulta muy popular.

La especial forma de condimentar los alimentos constituye uno de los atractivos más fuertes de la cocina cubana. La sazón básica de los platos es el mojo de ajo, preparado a base de naranja agria, ajo, cebolla, orégano y sal, que viste la carne de cerdo y la yuca; además, usado sin naranja, adereza los frijoles y los convierte en un bocado intenso y personal.

Según cuenta la leyenda, a la hora de elaborar un típico asado criollo las mujeres se ocupan de las ensaladas y guarniciones, mientras que la tarea de asar las piernas de puerco en púa y regarlas con jugo de naranja agria quedan en manos masculinas. Agua fría y cerveza son las bebidas empleadas para acompañar el ritual del asado, que puede prolongarse durante horas. Por supuesto, la sobremesa se cumple en compañía del ron, elaborado a partir de la miel de caña, y sólo se interrumpe para bailar hasta el amanecer.

Aires caribeños

Tocororo. Av. Alicia Moreau de Justo 1050, Dock 7, diariamente, todo el día.El lugar cuenta con un salón para más de 200 personas y un escenario donde, cada noche, se ofrece un espectáculo musical. Los mozos son también músicos y, en un momento de la noche, piden permiso para ejecutan temas del repertorio isleño. Para empezar, se recomiendan las delicias cubanas: una bandeja ovalada de yuca frita con mojo de ajo, frijoles, moros y cristianos (arroz con porotos colorados) y arroz con gris (arroz con porotos negros). La ropa vieja es uno de los platos más tradicionales. Se trata de tiritas de falda real, con ajo y cebolla en salsa de tomate, con guarnición de arroz disecado en el horno ($ 16). Arroz a la cubana (huevo frito, plátanos y panceta, $ 11). Postre: natilla y plátanos dorados al rhum. Por la noche se cobra un cubierto de $ 4, y de $ 6, los fines de semana. Al mediodía sirven menús ejecutivos, entre $ 12 y $ 15. Durante la semana, la cena con menús fijos oscila entre $ 20 y $ 36; viernes y sábados, $ 43.

Guantanamera. Av. Alicia Moreau de Justo 2090; 4314-0770. De martes a domingos, todo el día; lunes, sólo al mediodía. Casi llegando a la avenida Garay, el último restaurante de Puerto Madero es Guantanamera. Un lugar muy amplio, ideal para cuando se larga el son cubano, ya que cuenta con una terraza que mira a la costanera. La oferta gastronómica cubana se incluye en los distintos menús fijos (armados también con platos de la cocina moderna) y se sirve como cena. No se puede pedir a la carta. Las opciones incluyen entrada, plato principal, postre y bebida, y los precios varían según el día, la cantidad de platos por elegir y la copa de bienvenida (Entre $ 15 y $ 37). Entre los platos principales del Caribe ofrecen El baile del suavito, fricasé de pollo con puré de tomates, cebollas, ajo, morrones y arroz blanco, todo bien juntico . En este plato, los moros (frijoles) se fueron de vacaciones . Picadillo a la habanera, carne picada con salsa criolla, aceitunas y pasas, acompañado con arroz; o arroz con calamares. El show, a cargo del sexteto cubano Puerto Príncipe, comienza a las 22.30, de domingos a miércoles, y de jueves a sábados, a las 23. Durante el baile son insoslayables los tragos como el mojito, el daikiri, o el cubanito ($7).

Rey Castro Perú 342; 4342-9998. Abren de lunes a jueves, hasta las 21; viernes, mediodía y noche, con música en vivo; sábados, cena show. Happy hour, diariamente de 18 a 21. Tres argentinos, enamorados de la Habana, abrieron el bar- restaurante hace poco más de dos meses. Una enorme casona reciclada, con capacidad para 120 cubiertos abajo y casi 200 en el primer piso, regala al comensal un clima de barcito caribeño, gracias a los cuidados detalles de ambientación. Las paredes lucen desde fotos de Fidel Castro hasta una firma de Ernest Hemingway, pasando por retratos de músicos cubanos. Aunque el chef es argentino, el resto del personal procede de la isla, incluidos los músicos de la banda Puerto Príncipe que alegra las noches de los viernes y los sábados. Si bien al mediodía sirven platos de la cocina moderna y porteña siempre ofrecen los saladitos que funcionan como piso para los tragos: enchilada de camarones ($ 6); yucca -mandioca- frita con mojitos ($ 3); boniato frito -batata- con guacamole ($ 3); tostontes, también llamados chatinos, realizados a base de ruedas de plátanos aplastados y fritos ($ 3). La cena de viernes y sábados ofrece una carta con algunos clásicos cubanos: Sopa de ajiaco, que incluye viandas -vegetales- y carnes ($ 4); cóctel de camarones ($ 6). Como al cubano le gustacomer todo junto, casi siempre en el mismo plato, ofrecen un combo : ropa vieja, pollo bucanero marinado en salsa de cítricos, masa de puerco y moros y cristianos por $ 12; suprema antillana con almendras, bañada en salsa de cítricos ($ 10); chuletas mamainé , puerco glaceado con piña, soja y miel ($ 10); lomo Comandante , aromatizado con hierbas y ron ($ 10); salmón rosado Cayo Coco, aderezado con especias y el fruto en cuestión ($ 10). Postres: flan de coco ($ 5). Los barmen, Valerio y Ricaldo, preparan daiquiris, mojitos, cubanitos y Cuba libre a toda hora ($ 7). Se puede también fumar algún habano. Para los grupos numerosos ofrecen un menú fijo de tres pasos, por $ 22: entrada de ensalada verde con atún o pollo, el combo y un dulce.

Por Sabrina Cuculiansky

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