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Las algas contienen hasta 20 veces más minerales que las verduras y se pueden incorporar en gran cantidad de preparaciones. Forman parte de la dieta de coreanos, japoneses y chinos desde hace siglos, pero por estos pagos, excepto por los buñuelos típicos de la cocina costera uruguaya, las algas recién aparecieron en nuestros platos en los años 90 con el boom del sushi. En nuestro país, hay cuatro variedades que se consiguen y se producen localmente:
Rica en iodo, proteínas y vitaminas A y B12 (la más difícil de reemplazar para los vegetarianos), es un alga reconstituida, por eso se vende en forma de láminas. De sabor suave en comparación con otras algas, puede usarse, además del sushi, en rellenos o espolvorearse cruda, tostada o ahumada sobre ensaladas, caldos y arroces.
Es uno de los ingredientes fundamentales del dashi o caldo base de la cocina japonesa, aunque también es parte de las cocinas taiwanesa y china. Es rica en ácido glutámico (un aminoácido primordial para el funcionamiento celular) y fibra. El kombu cocido (hay que darle un hervor) puede sumarse a la cocción de legumbres: acorta el tiempo de hervido y les aporta muchos minerales. Se vende seco o como hojas prensadas.
Conocida también como lechuga de mar, es muy utilizada en la cocina japonesa para la elaboración de ensaladas y sopas. Su aporte proteico es bajo, pero es rica en fibra, sodio, potasio, magnesio, calcio, ácido fólico y betacarotenos. De origen japonés, el wakame encontró en la plataforma marítima argentina un hábitat acogedor: más de 1000 kilómetros de nuestra costa está poblada por esta alga. La sopa de miso con wakame es muy conocida en la cocina macrobiótica. También se come cruda, hervida o al horno.
Tiene un sabor fuerte y agradable. Se consume en pequeñas cantidades y tiene forma de tiras finas y cilíndricas de color negro. Posee una gran riqueza en minerales y oligoelementos que ayudan a depurar nuestro organismo y a regular los niveles de azúcar en sangre. Primero hay que remojarla media hora y cocinarla después durante 20 minutos. Una vez preparada, se pueden guardar en el freezer para agregar en estofados y sopas.
"Me gusta decir que hago una cocina popular de base macrobiótica. En América, esa cocina es diferente de lo que se estila en Oriente, porque hacemos una adaptación a los ingredientes autóctonos. Sin embargo, la base de esta comida es el arroz integral, el mijo y las algas.
Las algas son auténticas bombas de minerales, y son la mejor manera de incorporar lentamente, y a lo largo de nuestro crecimiento, esos elementos que en la adultez los médicos nos recetan en forma de pastillas porque nuestra alimentación no los incorpora. Me gustan las algas porque tienen ese sabor a mar que es el sabor del yodo, son muy sabrosas.
Las que más uso son kombu y wakame. Se consiguen muy fácilmente en cualquier dietética, pero yo las compro directamente a los pescadores, que las sacan casi como un subproducto molesto de la pesca. Un detalle interesante: la kombu tiene el denominado quinto sabor, el umami, de manera natural, sin químicos."
