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El sabor amargo, ¿la nueva pasión de los argentinos?
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Podría ser casual que dos de los más recientes lanzamientos del mundo de las bebidas giren en torno a la palabra "bitter". Pero en un país donde el mate amargo y el vermut forman parte indiscutible de nuestra identidad, y en el que incluso las cervecerías compiten por elevar hasta el extremo el índice de amargor (IBU), mejor es pensar que la batalla por el paladar de los argentinos está dejando a un lado el dulzor para aprovechar la redescubierta pasión por el amargo.
"La Argentina tiene una larga tradición de sabores amargos", reconoce Hervé Birnie Scott, estate director de Chandon Argentina, compañía que esta semana lanzó su Chandon Apéritif, inaugurando de esta forma toda una categoría nueva de espumantes: los espumantes bitter.
"Tradicionalmente, el espumante juega en el equilibrio entre la acidez y el dulzor, pero aquí el bitter agrega una nueva dimensión que permite otra experiencia sensorial", agrega Birnie Scott. Chandon Apéritif resulta de la suma de un macerado de naranjas amargas y otro de especias al licor de expedición del espumante, y que son los que otorgan las notas amargas y herbales características de un bitter.
Su lanzamiento coincide –temporal y conceptualmente– con el de Smirnoff Bitter Citric, con el que la popular marca de vodka se vale de las notas amargas (y cítricas) que aportan el pomelo (y la lima) para tratar de hacerse un lugar en la hora del aperitivo. "Este lanzamiento marca un quiebre en la historia de la marca, ya que es el primer producto elaborado para disfrutar en la ocasión del aperitivo", confirmó Guadalupe Fernández Burgoa, gerenta de marketing de Diageo Argentina.
Pero ¿qué tiene la hora del aperitivo que la hace tan tentadora a los ojos de categorías de bebidas como los espumantes o los spirits? Una respuesta posible es que el after office –que es, en definitiva, como muchos llaman hoy al momento del aperitivo– es el punto de encuentro de los nuevos consumidores, aquellos que se asoman al mundo de las bebidas alcohólicas, con los dos productos que, con distintos argumentos y herramientas, han copado esa parada; la cerveza y los aperitivos en todas sus formas.
Y tanto las cervezas artesanales, que compiten en las pizarras de las cervecerías con sus IPA y sus doble IPA, como los distintos aperitivos que hoy brillan en tragos como el Spritz o el Negroni, que se sirven en todo bar que se proponga como espacio para el after office, no esconden sino que por el contrario destacan su vínculo con el amargo.
"El espumante perdió un territorio, o por lo menos no lo conquistó, que es el del after office, allí donde se da esa inflexión entre el mundo del trabajo y el mundo privado o social, y donde hoy el espumante no está. Y la cerveza, sí", admite Birnie Scott, que con su nuevo producto busca reclamar ese territorio para el mundo de la burbuja.
Hacer pie hoy en el after office implica adentrarse en el mundo del amargo.
Cortar con lo dulce
"Creo que el paladar argentino está definido por los sabores amargos, desde el mate o el fernet –opina Julián Díaz, empresario gastronómico y uno de los socios detrás del vermut La Fuerza–. Bebidas sin alcohol como el Terma o las infusiones de ‘yuyo’ demuestran una gran proximidad con los sabores amargos y aromas herbáceos, por más que luego se le suela aportar azúcar en distintos formatos. Creo que esa cultura está hoy más presente que nunca y las empresas no dejan de notarlo aunque muchos de sus intentos sean en vano".
La reinvención de la cultura del aperitivo se ha traducido recientemente en la aparición de las llamadas vermuterías, bares que hacen hincapié en los amargos, ya sea a través de cócteles que tienen como elemento central a los aperitivos, o incluso a través de la inclusión de vermuts "de autor" en sus cartas. Allí están, por citar dos ejemplos virtuosos, el Lunfa, un vermut estilo Torino elaborado a partir de uva Torrontés proveniente de Cafayate, y el ya mencionado La Fuerza, que echa mano a variedades de uva y botánicos de los Andes mendocinos.
"En el caso de los Vermú puntualmente, creo que hay una tradición muy vigente que arranca con el origen del vino en nuestro pais, de la mano de los inmigrantes, y que hoy encuentra nuevas expresiones de mayor calidad y con una gran raíz en nuestra identidad."
El reconocimiento a la alta calidad que hoy ofrecen estos vermuts "de autor" –por llamarlos de alguna forma que los distinga de los industriales– se hace visible en que lujosas barras porteñas ofrecen hoy cartas de aperitivos con nombres propios.
En el mundo de la cerveza, por su parte, el amargo se hace hecho un lugar para nada despreciable en el paladar argentino tan habituado a la cerveza rubia de bajo amargor, y es quizás la IPA (India Pale Ale) el caballito de batalla que puso el IBU en el radar del consumidor, al punto en que prácticamente todas las marcas de cerveza industrial incluyen hoy una IPA en sus portfolios.
"El amargo es un gusto adquirido, y si bien el consumidor suele sentirse más confiado con el dulce, cada vez se entusiasma más por cervezas amargas. Quienes se acercan a la cerveza artesanal por ahí arrancan con una honey, luego van decantando hacia las IPA", explica Marcelo Roggio, brewmaster de la cervecería Peñón del Águila. Esa decantación atraviesa hoy numerosas categorías de bebidas, que hacen suya la frase surgida en el seno de las gaseosas: ¡cortá con tanta dulzura!
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