Anthony Falco, experto internacional en pizzas. "Angelín no me gustó, pero la Mezzetta me pareció increíble"

Anthony Falco se define como "International Pizza Consultant" o, para traducirlo, "Consultor internacional de pizza". Está acostumbrado a que le digan que tiene el mejor trabajo del mundo, aunque la lectura argenta -que llega a través de las redes sociales- agrega otra mirada: que su laburo es de "ladri".

Lo cierto es que en la era de los sommeliers de agua y soda, su métier tiene sentido. Hacer una buena pizza no es tan simple como parece y no se trata solo de elegir los mejores insumos -desde el horno hasta los tomates-: el leudado, el amasado, la temperatura del fuego, entre otras variables, son las que pueden llevar al éxito, o no. Como consultor, ya recorrió San Pablo, Bogotá, Toronto, Londres, Panamá, India y tiene proyectos de acá a dos años que lo llevarán a países tan remotos como Mongolia.

Nacido en Austin, nieto de una siciliana y lanzado a la fama por haber puesto en el mapa internacional a Roberta’s –la pizzería de Brooklyn que marcó un antes y un después en el rubro-, vino a la Argentina en la misma semana de su cumpleaños número cuarenta para asesorar a Atte., una nueva pizzería napolitana que acaba de abrir en Palermo Hollywood y para cual viene trabajando desde hace cuatro meses.

"Esta ciudad estaba en el top de los lugares a los que quería ir a hacer pizza. Estuve en todas las otras mecas de la pizza del mundo: Roma, Nápoles, Nueva York... y siempre consideré que Buenos Aires es una ciudad de pizza porque tiene una influencia italiana muy marcada", arranca Falco.

-Hace casi una semana que estás, ¿ya recorriste varias pizzerías porteñas?

-No, recién ayer fuimos a Angelín, el lugar me gustó mucho, no así la pizza, y a La Mezzetta que me pareció increíble: la onda del lugar, lleno de gente, bullicioso, la pizza que chorreaba queso… mañana voy a El Cuartito.

-¿Y por qué recién ahora?

-Cuando llego a una ciudad nueva, me gusta ir a otros locales gastronómicos para descubrir cuáles son los sabores con los que están familiarizados quienes viven en esa ciudad. Trato de no ir a pizzerías para que no me influencien, por eso fui recién ayer cuando el menú ya estaba listo. Acá la primera noche cené en Don Julio, por ejemplo.

-O sea que pasás bastante tiempo en cada destino.

-Y sí, como mínimo una semana. Más allá de que me gusta explorar la ciudad para inspirarme, una pizza, de por sí, requiere entre 24 y 48 horas antes de poder hacer la primera prueba. Después la probás, haces cambios, volvés a probar, es un proceso lento; claro que hay una manera más rápida, pero yo no trabajo de esa forma.

"Esta ciudad estaba en el top de los lugares a los que quería ir a hacer pizza. Estuve en todas las otras mecas de la pizza del mundo: Roma, Nápoles, Nueva York... y siempre consideré que Buenos Aires es una ciudad de pizza porque tiene una influencia italiana muy marcada"

-En ese proceso, ¿qué es lo que más tiempo te lleva?

-Conocer a los productores es muy lo más difícil, ya que uso productos locales. Aquí puedo decir que encontré todo de primer nivel, los fiambres, los quesos… no me gustaron mucho los tomates y no es porque no sea temporada, ya que la temporada de tomate en todos lados dura dos meses y la pizza se come todo el año, por eso se usa enlatado. En Italia, por ejemplo, donde crecen los mejores tomates del mundo, la temporada dura solo agosto y septiembre, los cosechan y luego los llevan a una lata y están pensados para consumirse así y no frescos, la gente tiende a mirar mal al tomate enlatado y es por desconocimiento.

-¿Siempre hacés la búsqueda de cero?

-Acá habían hecho una preselección de productores y yo hice la selección final. Mi filosofía es usar todo lo local, pero siempre ir por lo mejor, por eso cuando lo local no es lo mejor, prefiero elegir uno de otra procedencia. En Atte. usamos algunos quesos italianos, por ejemplo. No me gusta cuando vas a comer a un lugar y te dicen "este embutido es casero" y mientras lo probas pensás: "Umm, mirá que quizás no es tan buena idea que lo hagas vos mismo".

"Aquí puedo decir que encontré todo de primer nivel, los fiambres, los quesos… no me gustaron mucho los tomates y no es porque no sea temporada, ya que la temporada de tomate en todos lados dura dos meses y la pizza se come todo el año, por eso se usa enlatado"

-¿Quién te enseñó a hacer pizza?

-Solía hacer pizza en casa con mi mamá y también con mi abuela que era siciliana, pero no empecé a hacerlo en un horno de pizza hasta que entré a Roberta's. Ahí me enseñó un italiano que era uno de los socios, pero no maestro pizzero; luego, me enseñó una maestra pizzera que era medio hippie, ella me decía "a la pizza le gusta que la masajeen, que la abracen" y yo tomé algo de esa filosofía, siempre les digo a los que trabajan conmigo "la masa estuvo durmiendo durante 48 horas, así que sean amables cuando despierten a este bebé".

-¿Y cuál es el secreto para hacer una muy buena pizza?

-El horno es lo más importante, la masa también, es la parte más difícil, es "la" cuestión; pero, en realidad, no hay solo un secreto, es todo: la salsa, los ingredientes, la temperatura, etc. aunque es cierto que si todo es bueno, pero la masa es mala, ya no hay marcha atrás. En Nueva York se dice que el secreto es el agua, pero es mentira porque también hay pizzas malísimas allá y usan la misma agua…

-¿Alguna vez pensabas que te ibas a convertir en un celebrity chef?

Ni siquiera sé si me considero un celebrity chef, pero en cierto punto sé que lo soy, nunca hubo un plan de ser famoso, todo fue un accidente (ríe). Mi momento favorito es cuando estamos en la cocina, con los cocineros, todos con los delantales, y yo asumo, cuando voy a un lugar, que ellos no saben quién soy, soy uno más. Y al mismo tiempo, esta es una buena manera de ser una celebridad porque acá no se puede disimular, las pruebas están a la vista, si soy malo en lo que hago, todos se van a dar cuenta.

-¿Cuál fue la pizza más rara que hiciste?

-Uf, hubo varias. Una fue en la India con paneer, un queso típico de allá que no se funde. Y una pizza china con tofu y maple que hice en conjunto con una amiga china que también es chef.

-¿Cuál es tu estilo de pizza favorito?

-Si tuviera que elegir un lugar para ir a comer pizza sería New Haven, en Connecticut, es una de las capitales de la pizza en este momento. Es una ciudad que tuvo muchísima inmigración italiana, ellos colmaron todas las fábricas, después las fábricas cerraron, pero las pizzerías quedaron ahí y hoy tienen hornos de cien años. Es tipo napolitana, crujiente, finita y la cocinan con carbón, la clásica lleva almejas. También me gusta la pizza neoyorquina.

-Sos de Austin, abriste tu primer restaurante en Seattle y triunfaste en Nueva York, ¿cómo fue ese recorrido?

-Crecí en los 90 y Seattle era el lugar más cool para vivir (N. del R.: Seatte era la capital del grunge, ciudad oriunda de bandas como Nirvana, Pearl Jam, etc.). Abrí mi primer restaurant allí, era un local de papas fritas al estilo belga y fue un fracaso; no me molesta contarlo porque todo me llevó a donde estoy hoy. Después fui a Roberta's y cuando vi el horno, ese fuego, me enamoré.

"Si tuviera que elegir un lugar para ir a comer pizza sería New Haven, en Connecticut, es una de las capitales de la pizza en este momento. Es una ciudad que tuvo muchísima inmigración italiana, ellos colmaron todas las fábricas, después las fábricas cerraron, pero las pizzerías quedaron ahí y hoy tienen hornos de cien años"

-¿Y para cuándo tu propia pizzería?

-Estoy obsesionado con el tema, pero estoy muy bien ahora y mi mujer me pide que no abra una porque cuando trabajaba en Roberta's veía a ella y a mis hijos mucho menos que ahora. Con este trabajo quizás pasó cinco semanas en el exterior, pero después vuelvo y puedo llevar a mis hijos al jardín. No tengo ninguna duda de que la abriría en Nueva York, amo esa ciudad y allí se pueden conseguir todos los ingredientes que quieras. Además, si haces bien algo sos reconocido y es un buen lugar para ser celebrado: si Nueva York te ama, el mundo te ama.

-¿Cuál fue tu búsqueda con Atte.? ¿Qué querías lograr?

-En primer lugar, yo vengo a ayudar a que el sueño de otro se haga realidad. No sabía mucho qué esperar porque solo había visto los planos, dónde iban a estar el horno, las heladeras, etc. Me encantó, es mi estilo, la gente es muy buena onda, la dueña (Ángeles Zeballos, socióloga y diseñadora y vinculada familiarmente a la gastronomía: su hermana Lucila está al frente de Birkin y Tora, y su cuñado, Aldo Graziani, de Tora, Aldo’s y BeBop) podría ser una de mis mejores amigas, hay muy buena vibra, el barrio donde estoy parando es supercool. Y el menú es genial; sin dudas, es el mejor proyecto en el que trabajé en los últimos dos años.