Aprendé paso a paso a hacer bombones

Aprendimos a hacer estas dulzuras de la mano de Daniel Uría de Compañía de chocolates, un maestro que elabora dos mil por día. ¡Mirá!
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24 de agosto de 2013  • 12:28

Ingredientes



300 g de chocolate amargo cobertura (no de taza), al 70% de cacao



Para los rellenos

200 g de dulce de leche

20 almendras

20 pasas de uva rubia

ron blanco

100 g de chocolate, al 70% de cacao

90 cc de crema de leche

15 g de azúcar

25 g de manteca

  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Fundí el chocolate en el microondas, removiendo siempre. Cuando llegue a 48° de temperatura, volcá 3/4 partes sobre mármol.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Con movimientos suaves pero rápidos, movelo y extendelo con una espátula para templarlo y bajar su temperatura a 28°.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Reincorporá el chocolate ya templado al bol con el 1/4 reservado y remové bien para que toda la temperatura remonte a 32°.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Aparte, prepará alguno de estos tres rellenos para 20 bombones: dulce de leche común mezclado con almendras troceadas.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    O pasas de uva rubia hidratadas en ron blanco por 12 horas y bien escurridas.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    O ganache: calentá la crema con el azúcar y volcá en tres veces sobre el chocolate troceado. Mixeá con la manteca pomada para emulsionar.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Para la coquilla, volcá chocolate templado en moldes de pvc o policarbonato; retirá el excedente y dalos vuelta un toque.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Llevá a frío 3 minutos; rellená, dejá reposar 1/2 hora y cerrá los bombones volcando otra vez chocolate templado.
  • Crédito: Constanza Rosman Producción Josefina Paz Videla
    Pasá la espátula para alisar y retirar el excedente. Llevá a frío 5 minutos; retirá, dejá reposar 30 minutos más y desmoldá.
Secreto de chef: no fundas el chocolate a baño María. Daniel dice que es más seguro hacerlo en microondas a máxima potencia por lapsos de 10 segundos, removiendo y repitiendo la operación hasta que quede derretido del todo.

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