Arenques

El arenque de nuestras pescaderías, marinado en vinagre o preparado en ensalada con crema de leche, es lacha, un pescado menor, de mar, que algunos identifican como una mojarrita gigante y otros como una borriqueta. El precio delata la verdad: un kilo de arenque argentino, marinado, cuesta unos 18 pesos, y una lata de dos kilos de arenque importado (el verdadero), está en los 170 dólares. A pesar de ser incomparables, los nuestros son de buena carne, sabrosos, y están bien macerados. Los países nórdicos, los de Europa central y del este, dan buena cuenta de comidas con el arenque como protagonista. Los smörgäsbord suecos –esas mesas llenas de manjares– se inician con un sill (arenque) o con un strömming (arenque del Báltico) y pueden ser frescos, salados, adobados o escabechados en sal y azúcar. Los holandeses, con fuerte exportación, ofrecen a la reina los primeros maatjes capturados al inicio de cada temporada. Quienes saben del tema dicen que son los mejores, por jóvenes, despinados con una técnica que resguarda su sabor durante la conservación. Se maceran en barriles de agradable salmuera. El arenque, nacional o importado, merece su espacio.