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Azafrán español Más caro que el oro
Muchos creen que la producción del rey de las especies tiene los días contados: pese a su alto precio, no rinde valores equivalentes a los esfuerzos que demanda
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La Mancha.- No es una especia más. En la historia de la humanidad hay varias referencias al azafrán; cuando Nerón entró en Roma, triunfal, el piso estaba alfombrado de estambres rojos; griegos y romanos lo usaban para aromatizar sus baños, y era considerado, además de un gran colorante, una medicina efectiva contra varios males.
Surgió en las mesetas de Anatolía, los árabes lo llevaron a Occidente y hoy, más prosaico, ornamenta paellas y arroces con pollo, entre otras comidas. Frágil, exótico, carísimo y en vías de extinción, el azafrán es una especie cuyo cultivo sólo puede ser artesanal. No hay máquina lo suficientemente sutil como para cosechar y procesar esas efímeras rosas violáceas provistas de estambres rojos que han llegado a valer más que el oro.
El mejor azafrán del mundo, el que se cultiva en la región española de La Mancha, donde Cervantes situó a su Quijote, es un producto familiar. Sólo puede ser sembrado, cosechado y procesado gracias a que las familias -tíos, sobrinos, hermanos, yernos, etcétera- acuden en ayuda del propietario de la parcela en la que crece.
Nadie vive del azafrán; se trata, siempre, de una entrada extra de dinero.
Aurelio Alcahud Córdoba, jefe de familia, tiene en Tarazona de La Mancha, un pueblo de 7000 habitantes, un tercio de hectárea sembrada con el bulbo, parecido a una cebolla pequeña, del que nace la rosa del azafrán. Tanto el terreno como los bulbos son los mismos que tuvieron sus padres, sus abuelos, sus tatarabuelos y otras generaciones que nadie sabe hasta dónde llegan en el tiempo. No saben con certeza el origen de sus cultivos de azafrán y tampoco saben el destino de lo que producen.
"Nos gustaría saber -dice Alcahud Córdoba-, pero no nos lo dicen. Después de las cosechas, vienen a comprarnos el azafrán, se lo llevan y nada más. ¿Tú sabes qué hacen con el azafrán?"
De todos modos, el enigma no los desvela. En torno de una mesa grande, unos diez familiares se dedican a quitar a mano los estambres de las miles de flores que han recogido durante la mañana. Muy pocas veces dejan de hacer bromas y de charlar en voz alta, expansiva.
Son quince o veinte días -lo que dura la cosecha, que abarca desde fines de octubre hasta mediados de noviembre- que se repiten casi calcados.
A las siete de la mañana, cuando aún es de noche, llegan a la parcela las cuatro o cinco o hasta diez personas que se encargarán, siempre agachadas, siempre conversando y bromeando, de recoger las flores que hayan nacido a las tres o cuatro de la mañana. Y deben apurarse, porque a medida que pasan las horas las flores se van abriendo y se complica la recolección.
Esas flores, además, sólo sirven si se retiran durante la jornada, pues al día siguiente los estambres estarán blandos, fofos, inservibles.
A las doce, o a la una, o dos, depende de la ayuda familiar con la que cuenten, terminan en el campo, cargan los canastos con flores y se van a casa. Luego de los churros y del chocolate espeso, se abocan a quitar, uno por uno, los estambres de las flores. Así hasta la medianoche, picando algo sin dejar el trabajo. Luego hay que encargarse del tostado de los estambres reunidos.
"Ayer terminamos a medianoche y empecé a tostar hasta las dos y media de la mañana -dice Alcahud Córdoba-. A las siete y media ya estaba en el campo para comenzar la recolección."
De un kilo de estambres quedan, una vez tostados, doscientos gramos de puro y fragante azafrán; todo lo demás es humedad. El tostado torna el rojo más intenso y hace surgir el aroma. Al final de las dos o tres semanas de cosecha habrán reunido, en una buena temporada, unos dos kilos de azafrán ya tostado -para un kilo se necesitan unas 240 mil rosas-, que serán vendidos por unos 2000 dólares a los comisionistas que aparecen por el pueblo.
Estos, a su vez, se lo venderán a las industrias especieras.
No es un gran negocio para los productores. "Esto sólo puede hacerlo una familia, pues sería imposible pagar los jornales de gente contratada", explican. De hecho, el jefe de familia estima que, en unos diez años, se acabará la plantación.
Cuando ellos, que ya bordean la vejez, no puedan seguir el ritmo, cuando el cuerpo cruja demasiado al agacharse, deberán abandonar. "Los hijos no quieren saber nada con el azafrán -dicen-. No les gusta y, además, nadie puede dejar su trabajo durante veinte días para venirse al campo a recolectarlo."
Hace años, en Tarazona de La Mancha, el 80 por ciento de las familias tenía su parcela de azafrán. Ahora, en este pueblo de 7000 habitantes sólo quedan unas treinta familias que continúan la tradición. Y siempre a mano; hubo un intento en la zona para maquinizar la cosecha y la extracción de los estambres, pero no funcionó.
Mientras tanto, esta especia va reduciendo su presencia en el mercado. Surgieron los colorantes artificiales y también creció la oferta de azafrán de la India, Irán o Turquía, que no tiene el aroma ni el sabor del que se produce en La Mancha.
Cada año se reduce la cantidad de hectáreas en las que se cultiva esta rosa. Y también ha disminuido el uso. Los propios integrantes de la familia Alcahud Córdoba, que se agachan horas, que quitan estambre por estambre, que los tuestan derrumbados por el sueño, no usan azafrán en sus comidas.
Virtudes varias
El término azafrán proviene del vocablo persa, que significa amarillo. Esto se debe a que la rosa tiene seis estigmas: tres rojos, que son los que se utilizan, y tres amarillos, que se desechan. Hoy esta especia ya no se usa como colorante y ha quedado reservada a la cocina y para la preparación de compuestos medicinales, ya que, según los especialistas, estimula el apetito, es sedante, favorece la menstruación y mejora el proceso digestivo.
